Сыровяленая колбаса-2⁠⁠

В комментариях к первому посту https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_kolbasa_6674342 публика справедливо негодовала и сетовала, что мало всего. И текста, и фото. Стараюсь исправить косяк.

Майские выдались прохладными, поэтому пришла идея сбацать еще партию небольшую. Причем в этот раз я решил изменить своей традиционной рецептуре в части состава по мясу.
было куплено 10 кг свинины (окорок), 6 кг говядины (толстый край, косточки ушли на суп), 1,2 кг грудинки (в основном сало).
из остального: черева 40/42, нитритная соль (18 гр на кг мяса), черный перец молотый (из горошка, 1 пакетик), черный горошком, душистый перец 2пакетика, чеснок сушеный, бутылка красного сухого вина, стартовые культуры из емколбаски.ру, благородная белая плесень (количества по инструкции к ним), сахар 5 гр\кг.
оборудование: ножи, доска разделочная, емкости, мясорубка в полном комплекте (нож крупный), носик для набивки колбасы, весы точные, руки, точильный камень.

Нарезаем мясо размером под мясорубку

Убираем все жилки и прочие пленки

Мясо охлажденное примерно до 12С.
С помощью весов готовим смесь для маринада.

Засыпаем в емкости с мясом

Вымешиваем хорошенько.
закрываем емкости пищевой плёнкой, ставим в прохладное место. Сутки курим бамбук.

Готовим фарш.
хорошенько его вымешиваем. До однородной массы. Буквально отбиваем о доску. Охлаждаем.
нарезаем сало мелкими кубиками (в этот раз я совсем мельчил)

Сало удобнее резать пока оно заморожено.
добавляем в фарш, перемешиваем.
параллельно готовим череву. То есть полощем её в воде, смывая соль (я покупаю упаковки по 30 м, они в соли).
Несмотря на то, что в инструкции написано 40 мин в теплой воде, я держу 3 часа. Тогда она эластичнее и удобнее работать. Готовим бечевку на завязки.
в фаршвыливаем холодное красное, замешиваем.
приступаем к набивке

Аккуратнее..

Далее несколько часов дать ей полежать и сконсолидироваться.

Если есть желание и возможность закоптить, то через сутки.
эту партию я не коптил. Просто несколько колбас повесил в ящик.

Такая климатика

Через полтора месяца будет готово.
через сутки висения дважды побрызгал из пулевизатороа раствором благородной белой плесени в воде

Пара колбас не проходит свой путь, а оказывается на сковороде или в духовке. Как угодно