Среда обитания мясника. Устройство и оборудование мясного цеха. Часть первая.
Как известно мясники водятся в специально предназначенных для этого местах. Ареал их распространения весьма широк, а умение приспосабливаться к изменяющимся условиям велико, но все же некоторые закономерности присутствуют.
Мы уже знаем, что защищает мясника https://pikabu.ru/story/kompleks_zashchitnyikh_sredstv_myasn...
Знаем, чем мясник атакует https://pikabu.ru/story/kompleks_nastupatelnogo_vooruzheniya...
https://pikabu.ru/story/kompleks_nastupatelnogo_vooruzheniya...
Теперь пора присмотреться повнимательнее к помещению в котором происходит первичная разделка и обработка туш, полутуш и четвертей всякого крупного и не очень скота. В зависимости от того, что будут делать с мясом, будет различаться оборудование и его размещение
Уже на этом этапе есть различия
Все может происходить так
Может вот так
Вариантов масса. Но есть некоторые общие черты. В основном, если вы пришли в обычный магазин, где есть мясной отдел и сотрудники занимающиеся рубкой, обвалкой, жиловкой и нарезкой мяса, то происходит там следующее.
1) Заказ и приемка сырья. На основании опыта продаж, собственного понимания ситуации и политики руководства (а также понадеявшись на авось - это важно!) идет заказ свиньи, говядины, курицы, телятины, баранины, и прочего необходимого (кишки для купат, специи, субпродукты, уши свинные, хвосты говяжьи ...). Когда это все пребывает, опытный человек смотрит на сопроводительные документы. Должна быть накладная, в которой указано сколько и чего привезли и ветеринарный сертификат, который подтверждает, что все привезенное скорее всего умерло здоровым.
Соответственно, как мы понимаем, должно быть место для разгрузки и осмотра, а также временного складирования перед последующей транспортировкой.
Вот на картинке сверху, все очень цивильно и благостно. Говяжьи четверти в специальной машинке, висят на стальных чистых крюках, потом перевешиваются на такие же крюки, и по направляющей перекатываются куда надо. В процессе их осматривают, надрезают лимфоузлы, моют (не всегда) и на разделку.
Увы, никто не может гарантировать, что именно в ваш магазин все это не привозят вот так
Или так
Или так
Далее, по идее, мясо надо было бы помыть и обсушить. Но этого почти никогда не делают. Кстати, именно поэтому я всегда брезгую брать готовый фарш. Понятно, что после жарки ничего не будет, но просто неприятно.
2) Мясо помещается в специальный холодильник - накопитель. Это помещение тоже выглядит очень по разному. Существуют специальные санитарные нормы, согласно которым свинина не должна лежать на говядине и прочие фантазии
Вот так выглядит промышленный холодильник
Блок управления климатом, специальный замок (чтобы воскресшая свинья не вырвалась и не отомстила, это важно если ваше производство стоит на территории старого индейского кладбища), вентиляция, все из нержавейки. Лучше всего если в таком холодильнике два входа (выхода), с одной стороны вешаем свежее, недавно поступившее мясо, с другой вытаскиваем старье для переработки.
Опять же в суровой нашей реальности все не так гладко. Для экономии холодильник берут поменьше, там толком не повернуться, все вечно лежит неудобно, а бывает еще что другая смена заталкивает туши потяжелее и пожестче, подальше, чтобы с ними не возиться и потом все это находишь по запаху. Все эти проблемы кратно увеличиваются в праздники, в связи с наплывом покупателей, и проч.
Это норма
А вот это уже не совсем
Итак, "мясо" заказали, доставили, приняли, занесли, затащили,запинали в цех или специальный холодильник. Далее уже основная часть марлезонского балета.
Ламповое тепло
В современной реальности все уже немного иначе. На фото ниже.
1) Система управления климатом и влажностью.
2) Часто ленточная электрическая пила вместо топора, соответственно нет колоды.
3) Пол с наклоном к центру, чтобы всякая жидкость стекала.
4) Три входа (выхода) Одна дверь в промышленный холодильник, через него к складским помещениям. Вторая к витринам, третья служебный вход, выход к раздевалкам.
Увы, реальная реальность к данному идеалу не всегда приближается
Тоже крайне профессионально и стерильно.
Ну и где то в Люблино
В общем жизнь вносит свои коррективы и все сильно зависит от руководства, где то экономят на всем, по принципу и так сойдет, где то люди реально вкладывают свой труд и даже не при слишком впечатляющих вложениях поддерживают чистоту и порядок.
Рабочее место и внешний вид мясника очень много может сказать о его отношении к работе и соответственно о конечном продукте.
Увы, я снова не могу объять необъятное и рассказ о столах для разделки, сепараторах и гигантских мясорубках придется отложить. Но об одной вещи, которая в глаза не бросается, но крайне важна, я все же расскажу.
Бог смерти улыбнулся.
— Отдышись-ка, пока можешь, — посоветовал он. — Из всех даров богов дыхание — наименее оцененный. Никто не слагает ему гимнов, никто не возносит молитв к доброму воздуху, дышат которым наравне принц и нищий, хозяин и его пес. Но Боже упаси оказаться без него!
Князь Света. Роджер Желязны.
Перефразирую. Никто не пишет о резиновых ковриках, никто не слагает им гимнов, никто не возносит молитв, но ходят по ним все и Боже упаси, поскользнуться если повсюду ножи, острые углы и тяжелые куски мяса.
Их сейчас крайне много видов, размеров, расцветок и форм. Они легко моются, обеспечивают хорошее сцепление с поверхностью и в случае необходимости (что то провезти, помыть, перетащить) быстро скатываются и возвращаются на место.
Об этом незаметном помощнике мясника все как то забывают, а зря. Если такой штуки нет, то стоит быстренько купить ибо стоит недорого, но избавляет от массы проблем. Распространены также многосекционные варианты, что позволяет весьма удобно изменять их геометрию и соответственно прикрывать уязвимые места.
Воистину, писать еще и писать. Прошу больше вопросов, это реально помогает.
