Проект «Жуй»: мы продали бизнес⁠⁠

Давным-давно я начал рассказывать про наш экспериментальный проект с макаронами. Напомню, мы открыли точку в торговом центре на Технопарке, потом переехали на более интересный ресторанный дворик Золотого Вавилона и там стало хорошо. Вся история по тегу "Manducare et vade". А потом Слава, который рулил этим проектом, внезапно ушёл рулить отделом в «Додо пицце». Потому что малый бизнес — это чуть больше работы, чем надо психически здоровому человеку. Мы порадовались за Славу, но с пастой-то надо было что-то делать. Поэтому наняли управляющего, но это уже было не то. Дима Борисов тратил много времени на ведение проекта, а он нужен был нам в Мосигре.

Собственно, в октябре по данным Славы себестоимость продуктов у нас была 26% — это на основании статистических данных по закупкам продкутов. Начали делать списания по марочному отчёту из Store House, что позволило узнать истинную себестоимость блюд. Программа начала показывать около 20%. Это могла означать, что либо в программе ошибки (в технологических картах), либо мы закупаем продукты, а они пропадают. Дима проверил программ, критичных ошибок не нашёл. Остался второй вариант — продукты пропадают. Поэтому поставили точный учёт. Продукты пропадать перестали. Поскольку Дима обожает наводить порядок, тогда же сделали расчёты расхода упаковки в пересчёте на каждую продажу или блюдо — узнали истинный процент расхода на упаковку. Без сюрпризов, но полезно. Переделали доход-расход с начала 2018 года: пересмотрели статьи и логику отчёта, составили точный cash flow — это два отчёта, которые позволяют управлять деньгами и их будущим размещением. По итогам изучения отчётов отказались от акции «день пасты». Она весёлая, но почти не давала выхлопа, возможно, стала баяном.

В ноябре был небольшой подъём цен на основные блюда (это привело к повышению рентабельности продаж на 2%). Опустили цены на горячие напитки — продажи по ним выросли, потому что вы выставились по нижней планке ресторанного дворика. Переманили часть народа с соседних точек. Кассиры постоянно пропускали вот эти долбанные макдаковские «пирожок не желаете?» — но только более умные, типа гренок к супу. Ещё раз обучили кассиров рассказывать о продукте и предлагать дополнительные покупки, поставили бонус за допродажи с кассы. Стало получше.

Подписались с Деливери и Яндекс.Едой, но проблема пасты в том, что через 20 минут доставки она становится биомассой. Эксперементировали с рецептами, но так ни к чему и не пришли. В итоге ограничили доставку маленьким кругом вокруг ТЦ. Отфотографировали блюда для нового меню и для доставки через Яндекс еду и Деливери клаб, тоже целый квест был. Ввели блюда детского меню и вынесли детское меню отдельно на экрае и в меню на стене. Поменяли оформление витрины и выкладку.

Хотели поставить экструдер прямо на кассу (я об этом писал), чтобы он давил макароны прямо на месте и всех радовал. Оказалось, что он давит их так быстро, что полчаса работы обеспечивают всю смену, и шансов сделать медленнее нет. Поэтому смысла есть ставить тоже не было. Мы рассчитывали, что он будет очень привлекать внимание, но выключённый он там нужен, как ежу футболка.

В декабре была большая инвентаризация и пересчёт, всё подбили. Провели профилактику кофемашины, потому что начали жаловаться клиенты на вкус. Ещё раз пересчитали упаковку. Расход на упаковку и сопутствующие товары при продаже был около 8%. Дима сделал расчёт на каждое блюдо и продажу и выяснил, что расход должен быть 6,3%. Оказалось, Слава считал упаковку и хозяйственные средства вместе, что в общем-то неверно, так как это смешивание прямых и косвенных расходов.

С января года почти без изменений: управляющий поддерживал точку как есть.

В итоге пару недель назад мы продали Пасту Браво. По договору нельзя раскрывать условия сделки, но, скажем так, золотых гор там нет, и мы в целом по итогам проекта где-то около нуля. Зато попробовали, поприкалывались и вообще.

Так что всё, проект «Жуй» теперь продолжается без нашего участия. Точка ещё работает в «Золотом Вавилоне» под управлением людей, которые разбираются в ресторанном бизнесе явно лучше нас и профильно.