Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря.⁠⁠

Привет всем кто подписался, первая часть лихо зашла. Кто то даже сохранил пост и репостнул в ВК(приятно честно). И я не хочу тянуть и поэтому вторая часть уже готова. В этом посте будет больше текста, подходящих картинок я не нашел, да и свои владения я показал в прошлом посте. Так же прошу прощения за грамматические и орфографические ошибки(

Приятного чтения.

И так погнали! Пришло время пекаря. Забираем шпильку с заготовками, выглядит примерно так, это пустая шпилька на 18 листов сдобы(мелкие булки) или 9 на хлеба и крупную сдобу. Зовем её шпилька (телега, тачка):

Загружать можно с одной стороны да и с другой тоже. Так же замечу что данная шпилька как на картинке(мы такие использовали) имеет свойство: ты её загонишь только маячками(вертикальные полосы, для определения) к дальней стене. У неё в опоре стоит блок стенка(В центре смотрите на квадрат, у него одна сторона глухая, вторая открытая) в печи на поворотном круге есть подшипник(размером с кулак) на который эти шпильки заезжают.

Зачем этот подшипник? А просто что бы шпилька стояла четко по центру круга на котором будет вращаться. И эту шпильку ты не вставишь в печь неправильно она просто не заедет до конца и в печи потом застрянет и не будет крутится, и хлеба сгорят с одной стороны а с другой будут полусырыми!

Почему тележка в печи вращается? Потому что тэны расположены только с одной стороны, и что бы они пропекали всю телегу, она и крутится.

Итак работа пекаря:

Тебе подогнали шпильки с хлебами, загоняем в расстоечный шкаф, каждому виду свое время расстойки. Как определить? Да все просто, находим буханку какая подвернется, и придавливаем её пальцем и смотрим как тесто возвращается в свою форму. Да именно придавливаем пальцем(потом уже на глаз научимся определять). Да я серьезно потом это уже все интуитивно определяется на глаз и хер поспоришь.

Да такие мы крутые, от нас вся пекарня зависит)) На самом деле нет)

Шпилька в расстойке, но надо еще подготовить заготовки на рабочий день, что это может быть:

- нарезка сыра(для сырной булочки, булочки с беконом и венгерской)

- нарезка бекона(для булочки с беконом)

- смесь кукурузы и горошка(венгерская булочка)

- половинки крабовых палочек(венгерская булочка)

- тертый сыр(уже не помню куда добавляли)

- взбитое яйцо для смазки булочек и пирогов от кондитера

- мука и сито(посыпали некоторые виды хлеба)

- помазка для пампушек(масло, чеснок, укроп)

- свежая петрушка(для булочек)

Как определить сколько чего надо, идем к столу бригадира и ищем нужные нам позиции подсчитываем количество и айда готовится к слайсеру, не забыв в холодильнике сыр, бекон и остальные ингредиенты. Все идет по весу на каждое изделие. Сыр и бекон мы нарезали полосками(раньше сыпали тертый но он сползал на листы, а это минус вес). Нарезка по весу через каждые 15-20 кусков по весам сравнимаемся.

А теперь что бы вы понимали сколько чего надо вот средняя заявка на спокойный день:

сырные булочки 100-150 штук

с беконом 75-120

венгерские 30 в лучшем случае(потом их вообще убрали из ассортимента)

60 булок с тертым сыром

Подсчитав сколько нам нужно полосок сыра и бекона, нарезаем нужное количество укладываем на поднос, укутываем в пищевую пленку и прячем в стол. Так же и с остальными смесями и ингредиентами. Все заворачиваем в пленку, иначе атата.

Пока готовились первые хлеба расстоялись, надо готовить их посадке в печь.

Надо сделать насечки на буханке, что бы было вот так после выпечки:

Берем свой тесак! Шучу) это вот такой, размером с ладошку:

Выкатываем шпильку, достаем лист и кладем на стол, и там нарезаем. На самом деле так мы делали пока не привыкли к нарезке и не отточили свои движения. Потом мы нарезку делали прямо на шпильке. Так как покупателям был полный обзор на мое рабочее место(кроме стола где я занимался булочками) это было неплохим шоу) Вот представьте перед вами пекарь за 1 минуту нарезает все 72 буханки, это круто, и реакция людей мне всегда нравилась)

Так сказать хлеба и зрелищ!

После шокированный хлеб идет обратно в расстойку передохнуть и погреться, я делал так, другие пекаря его сразу на максимальной расстойке нарезали и в печь, тут был риск падения буханки(нарушение внутренней пузырьковости) и в печи она уже не поднималась, а была ровным пластом(в утиль), это был их риск. Я всегда хлеба нарезал за 5 минут до печи кроме 1 вида, батон семейный.

В чем его прикол: его нарезают не поперек а вдоль, и в печи батон хохлится и поднимает гребень по центру(не смог найти фото, но батон красивый выходит), так же этот батон присыпался мукой(помните муку и сито на этапе подготовки). Этот батон смотрел на все виды упаковки как на гавно, так как гребень получался достаточно острым(об него можно было порезаться), пакеты рвал, упаковку рвал, короче все он рвал. Было счастье когда его весь раскупят и его не надо упаковывать.

На батонах 3 надреза, багеты 4 надреза, семейный батон 1 надрез. Пока все просто правда? Что там подготовились, нарезали 300 ломтиков сыра, почти столько же бекона, уже успели разделаться с 3-4 шпильками батона(а их выдавали с утра партиями по 3-4 штуки) это до 288 надрезов на 4 шпильки(

Пришло время обеда и тут как обычно, это на каждой смене так, бригадир заряжает обеденные булочки, это: сырная, с беконом, венгерская, хачапури и был еще пирожок с мясом и сыром. Короче вся та выпечка которую можно взять на обеденный перекус, улетали на ура. Итак бригада кроме пекаря отправляется на обед, а кормил нас кулинарный цех, это первое, второе с мясным, салат и компот, хлеб давали мы. И вот пекарь остается один на один с 200+ булочками которые надо уважить. Это не самый плохой вариант и сейчас поймете почему я в своей бригаде помогал девченкам.

Что надо сделать: помазать каждую булочку яичной смазкой, после уложить сыр(на сырную булочку), бекон и сверху сыр(булочка с беконом), надрезать, положить внутрь половинку крабовой палочки, посыпать горохом с кукурузой и сверху уложить сыр(венгерская булочка), пройтись ежевой раскаткой по хачапури, надрезать беконную булочку, помазать место надреза майонезом и уложить веточку петрушки.

Это я скажу вам ппц муторная работа, на неё в дневную смену уходит уйма времени, и это еще лайтовую смену я описываю.

Так вот пока я занимаюсь всем этим, одна девченка из моей бригады резво закидывает в себя свой обед, курит(если курит), моет руки и бегом ко мне. Забирает у меня все права и отпускает меня на обед, данный вид работы я мог передавать если я все нормально подготовил к её выполнению.

Я шел спокойно кушать, курить и в туалет. после возвращался обратно и довыполнял свою работу если уже все формовщицы не нашпиговали все булочки как надо, ведь пришла одна, а за ней остальные.

Вот такая взаимопомощь была в моей бригаде, в других на сколько я знаю этого не было и это дичь, пекарь в обед был в шоке и часто ел когда придется(после расскажу как я с этим боролся так как пекаря иногда были в других бригадах)

Обед пережили? Зашебись настало время противного хлеба и имя ему чиабатта! Он противен тем что тесто очень липкое, тут в расход идет подсолнечное масло, мажется все! Стол, скребок, формы(у нас было два вида: лепеха и формовой), листы, формы и руки. Пекарь смотрит и предчувствует пиздец!

Почему пекарь так охренивает от этого хлеба? Да просто это ппц глобальный, тесто капризное, в состав входит сыр который во время выпечки вытекает на листы и формы.

И так получили мы 3-4 шпильки с этим противным хлебом но вкусным! Дальше внимательно следим за ним, прозевал все пропал. Хлеб подошел в шкафу, время в печь, везем очень, нет не так ОЧЕНЬ аккуратно! Ведь любой стук и все упал хлеб вся шпилька и ппц на переработку. Загрузили в печь нажали нужную программу и вперед. Надев рукавицы ждем шпильки. После выпечки главное скорость, те что на листах просто выкатываем из печей, те что в формах надо быстро выбить из формы, иначе хлеб запреет. А выбивать чиабатту из формы это я вам скажу ппц! Если формовщики не достаточно смазали форму или забыли(пропустили), то без скребка этого не сделать, как ты над ней не трусись.

Что я делал, брал эту форму с прилипшим хлебом, шел в формовку ставил на стол и просил достать. На меня сначала обижались, ругались, но потом поняли что мне надо выбить из формы 81 буханку с 1 шпильки, а их чаще 2 было, и уже нормально смазывали формы.

Это чиабатта лепешкой:

Вот тут начинается второй этап страдания пекаря от этого хлеба( Надо чистить листы(Формы если были смазаны хорошо чистить не надо было) от вытекшего расплавленного сыра. На запасном столе мы эти листы очищали специальным скребком с двух сторон, мусор в корзину. А да все формы которые использовались в работе ставятся в спец место, так сказать граница выпечки и формовки. Там они должны находится в отсортированном красивом строю и чистые, это забота пекаря, провтыкал косяк тебе.

Формовые хлеба это всегда спешка для пекаря, нельзя так просто выкатить телегу из печи и бросить, хлеб запреет и ппц ему. Его надо сразу выбивать из формы. Тут очень частые случаи ожогов рук, у нас ведь рукав 3/4 и не все руки были закрыты а формы и листы иногда в спешке то роняешь то не заметишь. Я потом после 3 ожогов попросил сестру и она мне сшила кожаные нарукавники, в них я и щеголял). Для ожогов у нас всегда в аптечке был Пантенол, но шрамы оставались, потом отлично убираются облепиховым маслом.

Обычные хлеба тут интересный момент как определить готовность хлеба. Смотрим в окошко видим красивую корочку, и думаем вот он точно готов. Открываем печь не завершая программы(да так можно) берем буханочку(желательно или из центра или снизу) переворачиваем и хлопаем по ней и слушаем. Звук звонкий готово, глухой неа еще попечем. Если по звуку и по виду определяем что готово то вывозим шпильку и тормозим программу. Пекарь всегда должен визуально мониторить выпечку, иначе хлеб можно было перепеч.

А дальше после обеда спокойный размеренный день, хлеба, багеты нарезка, иногда кондитер подвезет слойку(с ней ничего делать не надо, расстоял и в печь) или пироги(мясной или рыбный) их мы смазывали яйцом, еще ромовую бабу тоже подкидывали, её правда из формы после выпечки надо доставать, а так ничего сложного. А да иногда кондитер подкидывал свадебные караваи, это чаще заказные, и веса в них было до 5 кило.

Смена подходит к концу, мы все свое зачистили убрали место и оборудование, и готовимся к сменке.

Почему я считаю это адской работой, да потому что спокойные смены были только в понедельник, выходные и другие дни это было трудно. Праздники это будет отдельный пост. Еще тебя постоянно выдергивает тестомес, что бы в передвижную тележку набрать муку, выглядело так: стою мажу булочки, крик из цеха “TazMania мне мука нужна набери!”, о бля останавливаешь свой процесс идешь набирать, а это поднять сраный 50-ти килограммовый мешок и засыпать в телегу. А почему? Потому что ты единственный парень в смене, и ты должен помочь слабому полу, они потом свой мясной обед отдадут)

Плюс возить эти груженые шпильки, веса там добротно, руки накачиваются на ура. У нас почти все пекари были не высокого роста, но мы выглядели как гномы)

Да забыл написать, пока бригада обедала мылся цех штатными уборщиками, так же цех мылся в конце смены. И ночная бригада вымывала все под конец смены. Все оборудование чистилось после каждого хлеба, и мылось в конце рабочего дня.

Спасибо тем кто подписался и дочитал до данного момента. Я пойду готовить пост про ночную жизнь пекарни, там еще больше работы поверьте. А так же пока обдумываю тему постов про “Поездка на конкурс по выпечке”, “Технологическая разработка нового сорта хлеба”, “Курьезные и смешные случаи в работе пекарни” и "Новый год, Пасха и 3 спаса по Гаю Ричи"