Войти
Войти
 

Регистрация

Уже есть аккаунт?
Полная версия Пикабу

Мой любимый суп Фо

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

Здравствуйте, мои дорогие гастровикинги. С вами на связи Бра и сегодня я расскажу вам об одном из моих самых любимых супов. Те, кто читает меня давно знает, что азиатские супы –то, что заставляет мою душу трепетать, как школьника, на первом свидании. И в этот раз мне бы хотелось вести повествование о МОЕМ видении супа Фо- о том, как лично мне нравится его готовить и есть, без всяких претензий на каноничность. Да, я не вьетнамец, и во Вьетнаме никогда не был. Весь мой опыт состоит из проб, экспериментов, теории, дегустаций и личного видения вопроса. В итоге всего этого я сформировал для себя рецепт, который сегодня и покажу. В конце, как обычно расскажу о заменах и вариациях.


- Для тех, кто не в теме. Фо- это общее название для супов Вьетнама. Добавь в него при подаче говядину и будет ФоБо, курицу- ФоГа, или ФО Хай Сан- с морепродуктами.

- Фо регионально делится на Северный и Южный. В первом случае это почти классический бульон без большого количества пряностей, плоской рисовой лапшой и тонко нарезанной говядиной. Во втором случае бульон получается более ярким, сладковатым, пряным- в нем превалируют пряности и соусы, много зелени и всех остальных примочек. Вот этот случай для меня наиболее привлекателен.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

Понадобится:

- На бульон: бульон предпочтительнее варить на говяжьих костях, хвостах, или голяшке. Для первого раза можете взять что-то из этого. (например, 1кг голени и грамм 700-1кг хвоста) Лично я в последнее время использую домашнюю курицу. Вот и в этот раз мне удачно приехала отличная бульонная курица, которую как раз можно и нужно долго варить. Если нет домашней курицы или утки лучше взять говяжью голяшку или хвост.

- 3 звезды бадьяна

- 2 палочки корня кассии или 1 корицы

- 1 ч.л. зерен кориандра

- 3-4 гвоздя гвоздики

- половину чайной ложки фенхеля (у меня в этот раз кончился)

- 12-15 сантиметровый кусок свежего имбиря

- 50г тростникового или пальмового сахара

-100 мл рыбного соуса

- головка чеснока

- 2 средних луковицы

- 1 ст.л. черного перца горошком


Для подачи:

- По пучку свежего базилика, кинзы, мяты, зеленого лука

- 1 свежий чили

- половина лимона или лайма или того и другого. (может понадобиться меньше)

- Плоская рисовая лапша Бан Фо. Мне не нравится здесь широкая лапша и я беру фунчозу. Она упругая, красивая и оверпросто готовится. На вкус все это не влияет, так что смотрите сами.

- Свежая говядина: вырезка, лопатка или спинная часть. Без пленок, жил и прочей красоты.

- ростки сои

- совсем немного красного сладкого лука

- Соус Сирача (Шрирача). Мне дико нравится использовать в Фо пасту Кочудян (Чочхуджан)- пасту с ферментированными бобами и рисом, заправленную острым перцем- это уникальная штука, стоящая того, чтобы найти, купить и попробовать.-

- Очень неплохо идет Чили-Джем (Cayenne Jam).

- В качестве разнообразия можно подавать Хойсин. Но я не фанат.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

Как готовить:

- Самым главным здесь есть бульон. Это база и основа. Сделаете бульон- 95% дела сделано. Имея замороженный бульон для Фо сам суп можно собрать за 5 минут. Я так собственно и делаю обычно.

- Чтобы специи отдали все, что в них сокрыто их нужно прогреть. Для этого на сухой сковороде на небольшом огне прогрейте специи минут 5. Не уходите никуда и контрольте этот момент

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

- Чеснок разрезать поперек пополам, луковицы вдоль, не очищая. Также поступить с имбирем.

Обжечь все это счастье с помощью горелки до черноты. Если нет горелки, припечь можно на гриле, сковороде, в духовке или просто на открытом огне газовой плиты, наколов все это на вилку или шампур.. Просто в духовке на противне или под грилем. Я в этот раз половину обжег, а половину припек на сковороде-гриль. Именно вот такое обжигание усиливает сам вкус и цвет бульона.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография
Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

- Курицу разделать (или что там у вас), поместить в казан или кастрюлю и залить водой, чтобы покрыло на пару пальцев. Довести до кипения и дождаться пены. Пошевелить мясо, чтобы шум поднялся со дна. Проварить минуту-другую и слить всю воду. Тщательно промыть все мясо и кастрюлю. Вновь залить холодной водой (3,5- 4 литра) и на среднем огне довести до кипения.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография
Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

Если вдруг выступили остатки шума- снимите.

- Добавить в бульон пряности и овощи\корешки.

- По-хорошему, такой бульон надо варить 6-8 часов. Но некоторые варят и как стандартный бульон- 1,5-2 часа. Я отношусь к такому делу ответственно и делаю так: довожу до кипения, ставлю минимальный огонь так, чтобы едва кипело под приоткрытой крышкой и варю 3-4 часа) смотря, какая попалась курица). Потом достаю мясо, обдираю с костей и возвращаю кости\каркасы, крылья, шею и т.д. еще 2-3 часа. (Это мясо при подаче я не использую, а на утро готовлю с ним жареный рис в воке). В следующий раз хочу попробовать увеличить время и мясо ( у меня накопились лапы, шеи и каркасы) и попробовать часов 12. Интересно, насколько изменится результат.



- За 10 минут до готовности подготовить все к сборке: лапшу сварить согласно упаковке. Я фунчозу просто замачиваю в кипятке на пару минут и кидаю в холодную воду. Потом кидаю на дуршлаг.

- Зелени сделать рефреш для освежения и поместить ее на минут 10 в ледяную или сильно холодную воду. Зеленый лук я предварительно режу на куски, которые шинкую вдоль.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

- За два часа до готовности бульона кинуть мясо в морозилку, чтобы оно легче резалось тонко. Нарезать поперек волокон как можно тоньше. Мясо, напоминаю свежее.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

- Бульон снять с огня и профильтровать. Сделать это можно через сито, на которое с запасом выложена марля.

- В готовый бульон добавить тростниковый или пальмовый сахар и рыбный соус. Попробовать. Если не хватает соли-посолить или добавить еще рыбного соуса. - Момент ИКС. Собираем. Тарелки обдать кипятком из чайника и быстро вытереть. По мискам или большим пиалам разложить лапшу, сверху -3-5 ломтиков мяса, крупно порванные листья мяты, базилика, кинзы. Зеленый лук, ростки сои, чили.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

- Залить все кипящим бульоном. Посыпать сверху дополнительно зеленым луком, чили, немного лепестков красного сладкого лука. Прибавить по вкусу Сирачи(шрирачи) и Кочудян (если используете). Выдавить ломтик лимона.

- Для друзей или когда у меня есть настроение я использую вот такой вот девайс. В нем зимой делаю китайский ХоГо (китайский самовар). Вниз ставлю чайную свечку или сухое горючее, а наверх наливаю бульон. Сверху накрывается крышкой. Поэтому, когда надо- бульон чрезвычайно горячий. А стоит добавить еще один источник тепла и бульон уже кипит.

- И да, дамы и господа, я понимаю, что с некоторыми продуктами могут возникнуть трудности и подчас они не продаются в обычных магазинах рядом с домом. Сейчас во время глобализации я что-то покупаю в азиатских точках на рынке или просто в магазинах, работающих национальными продуктами, часть заказываю в сети- и вот в сети есть все. У меня еще ни разу не было случая, чтобы я не нашел какой-то редкач в сети. Так что было бы желание.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография
Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография
Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

В белой плошке выше, кимчи выдержки месяц- потому что подобное притягивает подобное.

Мой любимый суп Фо Из Одессы с морковью, Рецепт, Кулинария, Еда, Длиннопост, Фотография

Технические вопросы и замены:

- за мясо я уже писал выше, но повторюсь: говяжьи кости, хвосты, ребра, грудинка- все это с удовольствием можно и нужно использовать. У своих знакомых вьетнамцев я пробовал вкусный фо на домашней утке и это было здорово. Вот с тех пор я полюбил и с уткой и курицей. Но птица должна быть только домашней.

- Люди, не любящие кинзу – не добавляйте. Но лучше все же добавляйте.

- Для фото, дабы не закрывать начинку травами я клал совсем немного. В действительности же моя миска фо завалена зеленью аж с горой.

- Важный для многих вопрос: да, говядина кладется сырой. Я встречал кучу рецептур (да и в заведениях я такое пробовал) где мясо подавалось вываренное, поджаренное или запеченное. Вы можете делать ,как вам удобно, но лучше чем просто вкусное, нежнейшее мясо, залитое бульоном я еще не ел.

- Гвоздика в бульоне- всегда для меня была отрицательным моментом в бульоне, ибо я не большой ее фанат. Но вот стоило мне попробовать такой вариант бульона с ней и теперь я не буду ее игнорировать.

- Тростниковый или пальмовый сахар заменяется обычным, но привкус немного изменится.

- Еще интересно в Фо смотрится консервированный бамбук и лотос. Мои запасы в этот раз кончились. Но если встретите, купите и попробуйте.

- Предлагаю не игнорировать лимон в Фо- здесь он просто ну очень в тему.

- Этот девайс на фото- китайский самовар ХоГо. Он же Hot Pot. Так можете и гуглить, если надо


Выводы: это не «первое» и не просто суп. Это целое приключение и чистый восторг. Особенного в первый раз. Я попробую объяснить: во-первых –аромат. Бульон пахнет на всю квартиру. Источает сумасшедший аромат бадьяна, гвоздики и мяса. Во-вторых это дико вкусный, крепкий пряный, интересный бульон, в-третьих все эти яркие добавки- травы, пасты, лимон\лайм, хрустящие лук и ростки просто что-то с чем-то, в-четвертых это конечно же мясо- оно тут для меня почти самый важный компонент. Мясо получается нежным, мягким и вкусным. Оно не выварено в бульон и сохранило весь свой вкус. Дальше не буду перечислять. Представьте себе собраться дома с друзьями, поставить в центр стола горшок или кастрюлю с кипящим бульоном, а вокруг расставить пиалы с лапшой, мясом, травами, добавками, пастами и прочими плюшками. И каждый волен класть в свою пиалу компоненты по настроению и заливать горячим бульоном. Это пусть и не эпичное, но весьма увлекательное и медитативное мероприятие.

В любом случае предлагаю приготовить, составить свое мнение и рассказать нам здесь, что же в итоге получилось. Буду рад услышать, как вы готовите дома Фо, что кладете и чем меняете.


ПО заведенной традиции - блок ссылок для вопросов, предложений и позитива)


Телеграм - рекомендую. Я туда сейчас переношу архивные рецепты и на все делаю теги, так что там удобно https://t.me/OdessaCarrot


https://www.instagram.com/brahmanden/ - Инста

https://vk.com/carrotodessa - это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. Там всегда душевно и по-семейному))

https://www.facebook.com/carrotodessa это группа в фейсбуке, для тех ,кто пользует этот сервис


Яркой и интересной зимы, народ. Вкусного вам Фо, грейтесь от души. Ваш Бра...

  •  
  • 1497
  •  
1579 плюсов 82 минуса

153 комментария

+33
 

Он выглядит так, что его вряд ли можно оставить на "потом доем"б и, по идее, нужно готовить ограниченное количество, чтобы съесть сразу. Но все это выглядит весьма и весьма трудоемко, прямо по-ресторанному трудоемко.

Brahmanden 
+11
 

нет. Откуда такие мысли? Тут как с солянкой. Можно сделать большой казан бульона и есть его неделю.

+3
 

а говядину каждый раз новую нарезать или всю одновременно замочить?

Раскрыть ветвь3  
+30
 

Бра, тебе точно книгу надо выпустить) Я догадываюсь, что все не так просто в этом деле) Но уже который пост я, например, просто читаю, зная, что ближайшие полгода я точно это готовить не буду. Любые другие рецепты просто проматываются, а твои интересно даже просто прочитать!

Brahmanden 
+21
 

Спасибо за доверие. Это дико приятно. Такие комменты стимулируют делать посты и дальше)

MaximAka 
+11
 

Бра, раз пошла такая пьянка с пожеланиями о книге (можно ведь помечтать), то обязательно делай книгу на фотобумаге, чтобы не растерять фишку с твоей подачей материала. Давно уже слежу за твоим творчеством, фото просто бомбические, слюни бегут...я все

MorningErections 
+11
 

Говядина реально успевает приготовиться без варки просто в тарелке???

+13
 

Говядину резать надо очень тонко. При заливе кипящим бульоном она прекрасно проваривается и при этой остается мягкой.

Автор прав, говядину лучше немного подморозить, что бы ее легче было нарезать тонкими ломтиками.

+21
 

Нет, конечно. Тут вопрос большой "проверенного" мяса. Есть сырое мясо с рынка или из магазина я бы поостерегся.

Wizin 
0
 

Чушь, плевать абсолютно на "длительность" приготовления, долгой варкой мяса мы разрушаем в нём связи, сука забыл слово... Короче, основной прикол в том, что мясо за это время успевает прогреться, для готовности мяса достаточно его нагреть до нужной температуры, для говядины это что-то около 72 градусов, за 3-5 минут оно успеет прогреться до нужной температуры если соблюдать условие, тонка нарезка поперёк волокон. "Сырым" оно не будет, оно будет готовым, но не разваренным. О качестве же мяса надо беспокоиться вне зависимости от того, сырым или уваренным до состояния подошвы будешь его употреблять.

Раскрыть ветвь6  
moremanvl 
+5
 

Пол мира спокойно относится к стейкам из говядины или баранины непрожаренным, а у нас к этому страх до сих пор.  Конечно мясо должно быть качественным. А так лично на мой вкус medium пожарка  это самое то, вкуснее уже не будет.

nezabuddha 
+4
 

Фишка в тончайшей нарезке и раскалённом бульоне. В горячем бульоне и сырое яйцо "в мешочек" успевает приготовиться.

+4
 

Ел у азиатов вариант супа из такого самовара. Там на компанию на стол ставится самовар с бульоном, у нас был куриный. Бульон почти кипит, с подогревом или на плитке газовой с баллончиком или на сухом горючем. На столе тонко нарезанное мясо и много разных овощей. Каждый кидает со своей стороны самовара в бульон что он хочет и через пару минут можно наливать бульон со своими ингредиентами. Так вот, куриное мясо готово практически сразу становится, говядине надо 2-3 минуты. Но всё зависит от свежести мяса и толщины нарезки.

Brahmanden 
+13
 

Ей хватает. Если соблюдены все условия:тонкая нарезка, кипящий бульон, теплые тарелки

MegaPey 
+8
 

... и если мясо проморожено не меньше пары суток, для ликвидации личинок и цист

B1ackPrince 
-2
 
Нет, её едят сырой.
+43
 

Если будете делать как в посте, то дешевле пойти в ресторан и заказать себе там.


А для ЛЛ я советую вот что. Просто добавь в говяжий бульон + накидай лапшу, зелень, лимон, острый перец и что там еще по мелочи

+6
 
Хорошая штука, вкус и правда с ней тот самый.
marzipani 
+4
 
Где его взять?
hopebona 
0
 

Спасибо за инструкцию, как раз такой кубик завалялся, не знала с чем намешать

+16
 

С похмелья самое то!

Fatalistyco 
+11
 

вот только спохмелья ты прежде сдохнешь, чем это приготовишь...

crazytosser666 
+5
 

а я бухаю, после того как приготовлю)

nezabuddha 
+4
 

При наличии готового бульона такой супчик сделать - как дошик заварить. А если бульона нет - то не тем ты думал перед пьянкой. Реально, с похмелья я не встречал ничего лучше.

+3
 

О да! Большую порцию желательно)

MegaPey 
+6
 

Фо, если кто не знает - это плоская рисовая лапша.

Может быть суп, а может быть и без супа, название одинаковое - Фо + мясо (Бо, Га ... )


Бун - круглая рисовая лапша, типа вермишели. С Бун готовят Бун Ка - уха из обжаренного карпа, с помидорами, ананасом, укропом; очень необычный супчик.


Ми - яичная пшеничная лапша. Ми сао - желтая яичная лапша, как дошираки.


Кым - рис. Рис едят без соусов, но если вы иностранец, то


Как есть супы: ложкой и палочками и совсем не так, как принято в русской традиции. У нас как: сначала хлебаешь жижу, потом добираешь гущу. Это у Максима Горького красочно описано, и в фольклоре закреплено.

В Азии наоборот: сначала выбираешь гущу и лапшу, палочками помаленьку вылавливаешь из супа в ложку, аккуратно складываешь, чтобы не вываливалось; можно черпнуть каплю бульона.

Ложку при этом держишь слабой рукой, потому что в сильной - палочки. Необычно; надо потренироваться; но не хлюпать же, втягивая лапшу как собачки в мультике?

Когда все длинноты заканчиваются, остальное, а это пол-тарелки жижи, остальное можно вычерпать ложкой, переложив в удобную руку.

Ложку удобнее использовать азиатскую: у неё черпало больше, легче наполнять.

pep3l 
+5
 

На днях делал подобный фо ча, но в сильно упрощенном варианте

Brahmanden 
+5
 

Все равно ярко и по-летнему смотрится. Молоток

polimeraza 
+5
 
Обожаю ФоБо! Автор, спасибо за подробный рецепт! Раз уж речь зашла про кочудан, то расскажи про свой вариант БиБимБап, если, конечно, это блюдо в твоём списке ))
Brahmanden 
+6
 

Рад, что понравилось. Расскажу и даже покажу непременно. Я хотел в начале января делать кукси, но передвину его и сделаю Бибимбап- уже сто лет его не готовил. Хорошо, что напомнил

polimeraza 
+2
 
Супер! Подписалась и жду
+9
 

Прям, фуд-порн какой-то!!!

nezabuddha 
+4
 

О, ты, видимо, не смотрел профиль автора.

+2
 

Ты чего??? Я же скончаюсь;-)

Раскрыть ветвь1  
spellbounder 
+4
 

Сегодня мы будем готовить очень простой суп из простых и доступных ингредиентов. Для этого нам понадобится всего лишь: яйца фенхеля, пашкунджи, кальяо, полкило сучника, парочка казинакусов, узара-бадийяк, две ложки фурьмы и щепотка соли.

Brahmanden 
+3
 

Мама догорая, я просто обязан это приготовить. Узара-бадийяк- звучит, как музыка, а пашкунджи, хоть и звучит, как гора, но заставляет мой гастрономический мозг дрожжать от удовольствия...

Rain604 
+4
 
Как всегда шедеврально!!! Спасибо...
Brahmanden 
+2
 

Спасибо за внимание. Удачных экспериментов

+6
 

был в Нячанге и поедал этот суп реально каждый день, в разных местах. Суп - огонь!

Brahmanden 
+3
 

И какие добавки в ходу там?

Еще 103 комментариев