Маленький Вьетнам. Что и где можно поесть вьетнамского в Москве? ч.2⁠⁠

Приветствую всех любителей вьетнамской еды! Сегодня продолжим серию на тему что и где можно поесть вьетнамского в Москве. Предыдущий пост про суп Фо Бо видимо зашел, так как у меня появилось больше 150 новых подписчиков. Как расово верный вьетнамец, мне приятно, что россияне интересуются кухней моего народа, поэтому обещаю, что подойду к этому делу со всей серьезностью. Я опишу не только достаточно известные блюда, но и более редкие, которые не продаются на постоянной основе, и нужно знать к кому обратиться, чтобы их достать, что, впрочем, не делает их менее вкусными.

В предыдущем посте несколько человек писали про то, что это реклама. Скажу прямо – я не имею никого отношения к этому бизнесу, за посты денег не получаю и делаю это исключительно для ознакомления пикабушников с кухней и культурой вьетнамцев. В отзывах я буду описывать все предельно честно, и если какое-то блюдо приготовили неправильно и невкусно – я не посоветую его брать. Также если я пропущу какое-нибудь место, обязательно напишите об этом, так как затем я на основе ваших комментариев составлю полный список. А теперь к еде!

Бун Ча

Второе блюдо, которое не уступает супу Фо Бо ни по популярности, ни по вкусовым качествам – это Бун Ча (Bún Chả). Если вкратце, то это свиной шашлык, который кушается с рисовой лапшой бун с вьетнамским рыбным соусом Ныок Мам (Nước Mắm).

Исторически это блюдо появилось в северной части Вьетнама. Столичные ханойцы естественно приписывают это блюдо себе, мол, все лучшее из столицы. Вьетнамцы с юга и с центральной части страны не отвечают зарвавшимся столичным взаимностью и придумали свои вариации бун ча. Лично автор из столичных, но мне нравится больше южный вариант. Наверное, потому что автор какое-то время жил в славном городе победившего коммунизма Хошимин.

Расово верный ханойский Бун Ча состоит из четырех основных ингредиентов: жареная свиная грудинка на гриле с углем, мясные шарики на гриле, рисовая лапша бун и сильноразбавленный рыбный соус ныок мам. По сути, основное отличие ханойского рецепта от всех остальных – это наличие двух видов мяса. Другая вариация этого блюда (в частности на юге страны) называется Бун Тхит Ныонг (Bún Thịt Nướng), его могут подавать без мясных шариков и с дополнительными ингредиентами. Бун Ча дословно переводится как «лапша бун с мясными шариками», южный вариант переводится как «лапша бун с мясом на гриле». В вьетнамской кухне словом Ча или Тьа (Chả) обозначаются все виды мясных шариков из фарша (мясо, рыба, курица) или вьетнамская колбаса.

Вкус Бун Ча достаточно сложно описать, потому что в нем сплелось всё: и бесподобный вкус свиной грудинки на углях, и сочный фарш, и сладко-кислый соус ныок мам, а самое главное – нежнейшая рисовая лапша бун.

Мясо для Бун Ча

Свиную грудинку нарезают ломтиками и жарят. Обязательно нужно отрезать шкурку. Вообще свиная шкурка занимает очень почетное место в вьетнамской кухне, но именно для бун ча она не нужна. Результат должен быть таким:

Мясные шарики для бун ча в основном делаются из лопаточной части, поскольку фарш должен иметь более менее плотную консистенцию и достаточную жирность. Шарики также готовятся на углях:

Подробнее остановлюсь на мясе. Если вы кушаете это блюдо во Вьетнаме, то можно не волноваться – мясо будет приготовлено по классическому рецепту на небольших уличных мангалах. Если кто из пикабушников был во Вьетнаме, то наверняка видел, как уличные торговцы едой ставят мангал прямо у дороги и спокойно себе дымят.

В России же это будет выглядеть как минимум странно, если вьетнамцы начнут жарить мясо прямо на улицах, поэтому в кафешках либо мясо просто жарят в воке или готовят его в духовках. Наверное, не нужно объяснять, что в таком случае мясо попросту не будет таким же вкусным. На фоне этого летний проект кафе Бо с Даниловского рынка, а именно их точка у пешеходного моста в Парке Горького выглядит просто абсолютно бомбической инновацией. Это летнее кафе больше всего известно своим бун ча, который реально готовят на углях прямо там же. Единственный минус – ждать приготовления мяса в жаркие деньки приходится очень долго.

Второй важный момент при приготовлении мяса, которым, к моему сожалению, пренебрегают некоторые вьетнамские кафешки – это маринад. Мясо для бун ча обязательно должно быть замариновано в соусе ныок мам. В сочетании с дымом получается просто улетный вкус, когда мясо просто тает во рту, по пути ввергая язык в состояние кулинарного экстаза.

Проверить маринад очень просто. Заказываете бун ча, пробуете мясо на вкус. Если оно совершенно пресно или просто немного соленое, значит рецепт для экономичности или простоты приготовления «адаптировали». Кому-то нравится такой вариант, так как все равно мясо подают в миске с разбавленным ныок мам. Однако без предварительной мариновки мясо в любом случае будет пресным, поскольку приготовленный для блюда соус попросту не успеет впитаться в мясо, пока вы едите.

Южный вариант бун ча более сладкий. Вообще южная кухня вьетнамцев имеет отличительный сладко-кислый вкус, очень много сахара добавляется в практически все блюда. Маринад в таком случае будет содержать карамелизованный сахар.

Соус Ныок Мам

Наверное, первое, о чем думают люди, когда речь заходит о Вьетнаме (наравне с тем фактом, что вьетнамцы отвоевали страну у янки-империалистов с помощью советских военных) – это о загадочном рыбном соусе. В начале двухтысячных россиян частенько пугали рассказами о том, что этот соус – не что иное, как забродившая рыба, которую просто кидают в чан с солью и оставляют гнить.

На самом деле это не так, мы ее получаем очень цивилизованным способом.

Нет, все именно так, разве что сейчас современные технологии несколько облагораживают данный процесс, но ныок мам делается из забродившей рыбы. Чистый соус очень соленый и имеет ярко выраженный сильный рыбный запах. Ни в коем случае никогда не проливайте его на себя, потому что тогда придется очень долго отстирывать одежду. И да, если кто-то жил в студенческих общежитиях и чувствовал этот ужасный запах, доносящийся каждый раз с кухни, когда там тусуются вьетнамские студенты, то знайте, что автор тоже их очень осуждает, потому что использование чистого ныок мам в готовке – это адская мука даже для вьетнамцев.

К счастью для бун ча готовится разбавленный ныок мам, который вполне можно есть как суп. Разбавляют его уксусом, водой, сахаром, глутаматом натрия (ми чинь), добавляют мелко нарубленный чеснок, красный перец, иногда лимонный сок. Ханойский вариант имеет очень утонченный и мягкий вкус, почти не пахнет рыбой. Южный вариант имеет более сладкий вкус и сильный запах.

Отличительный признак ныок мам для бун ча – это фигурная нарезка моркови, репы. Честно, я не знаю зачем вырезать морковку в виде звездочек, но выглядит красиво. Перед тем, как добавить в соус, нарезанные ломтики замачивают в уксусе с сахаром. Ныок мам затем обязательно подается в небольшой (или в большой, это как закажете) миске, куда закидывают все мясо – как мясные шарики, так и грудинку гриль. Традиционно ныок мам для бун ча подается горячим, но можно есть его и холодным.

Лапша Бун

В предыдущей части я описывал блюда Фо Бо, где описывался суп с фо. Для Бун Ча используется другой вид рисовой лапши, а именно бун. Вот как эта лапша выглядит в сухом виде:

А так в приготовленном:

По сути от фо бун отличается тем, что ему придают традиционную для лапши форму закругленных полосок. Когда зерна риса вымачивают в воде, он начинает ферментироваться, и от этого иногда бун может иметь едва заметный кислый вкус. Сам автор лет до двадцати не мог нормально есть бун, так как после поедания наступал определенный дискомфорт в животе, но большинство людей, как вьетнамцы, так и другие народы, улепетывает бун без всякой опаски.

Также автор в детстве не мог выговорить слово фо (phở) с тональностью вопросительного знака (потому что жил в русской семье какое-то время) и смешил коренных вьетнамцев тем, что называл фо «плоскими бун».

Для бун ча лапшу отваривают, а затем обязательно раскладывают по тарелочкам вместе со свежими листьями салата и другими видами растительности. Вообще вьетнамцы жутко любят поедать различные листья и ароматные травы, благо этого добра в тропическом Вьетнаме навалом.

Как есть Бун Ча?

Вы уже заказали себе порцию, и ее, наконец, принесли. Скорее всего перед вами будет следующая картинка:

Так как же правильно есть? С чего начать? Беретесь за палочки и начинаете с того, что подхватываете немного бун и аккуратно погружаете лапшу в миску с соусом и мясом. Проглатываете слюну, потому что аромат стоит абсолютно фантастический. Терпите. Теперь добавляете к соусу немного листьев салата, если хотите – еще можно добавить перца. Все это перемешиваете круговыми движениями палочек, чувствуете себя буддистским монахом (только монахи не кушают мяса). Теперь можно есть – палочками подцепляете бун вместе с мясом (можно помогать себе ложкой в левой руке), кушаете, кайфуете и отправляете ваши вкусовые рецепторы в космос. На тарелочке с бун будут лежать разнообразные травы и листья (кориандр, ростки бобов), обязательно закусывайте ими – очень освежает. Оставшийся после трапезы ныок мам можно выпить как обычный суп.

Хочу Бун Ча? Куда бежать?

А теперь, когда после прочтения уже проснулся аппетит, давайте рассмотрим все места, где подают вкусный Бун Ча.

Летнее кафе "Бо" в Парке Горького

(фото добавлю позже, надо будет ехать туда и фоткать самостоятельно)

Безусловный лидер – это летнее кафе Бо в Парке Горького. Если переходите с той стороны по пешеходному мосту, то просто поверните направо – оно прямо у подножья. Если идете со стороны главных ворот, то просто идите вперед вдоль реки. Есть нормальные места со стульями для нормальных людей, а есть и очень низенькие пластмассовые табуретки и низенькие столики прямиком из Вьетнама, которые добавляют вьетнамского антуража московской набережной.

Бун ча здесь стоит 350 рублей, немного дороже фо бо. Самое его главное отличие от всех остальных кафешек – это то, что мясо здесь готовится на настоящем гриле с углем рядышком у реки. Иногда придется ждать очень долго, но ожидание того стоит, поверьте мне. Рецепт бун ча – традиционно ханойский с мясными шариками на гриле. Также тут подают шикарный фреш с манго и лаймовый лимонад. Все фрукты завозят прямиком из Вьетнама, кроме манго есть еще джек фрут и маракуйя.

Я бы на вашем месте поспешил, так как кафе работает только летом. Начинают обслуживать часов в 11 утра и так до 10 часов вечера.

Адрес: Парк Горького, рядом с Андреевским мостом (пешеходный)

Вьетнамское кафе на рынке Дубровка

Возможно, автор немного предвзят, так как работает в офисе поблизости, но в этом месте действительно хороший бун ча – жарят мясо здесь способом, максимально близким к жарке на углях. Одна порция стоит 300 рублей, и она огромна. Если кто из пикабушников будет рядом, заходите обязательно. Кафе располагается рядом с внутренней парковкой рынке, рядом с входом № 6 – деревянное двухэтажное здание (здание внутри!), по соседству еще подают армянскую еду. Не советую брать другие блюда, только бун ча. Мясных шариков в этом кафе не делают.

Адрес: Шарикоподшипниковская ул., 13, стр. 3

Вьетнамское кафе "Халонг"

Здесь подают южный вариант бун ча – бун тхит ныонг, поэтому здесь шариков не будет, и блюдо даже оформлено немного по-европейски (мясо подается целым куском), но на вкус это не влияет никак. Правильно сделанный маринад, хорошая жарка и вкусный ныок мам. Порция стоит 350 рублей. Само кафе находится в подвальном помещении.

Адрес: Медовый пер., 5, стр.2

Общага "Рыбак"

В прошлой части уже описывал, как туда доехать. Бун ча здесь неплохой, поистине традиционный. Но поскольку сюда все приезжают за фо бо с куай, то бун ча мало кто заказывает.

Адрес: 17-й пр. Марьиной Рощи, 11

Остальные кафе и рестораны:

Наверху я перечислил места, где подают самый вкусный бун ча в Москве. Дальше приведу список, где он точно есть. О вкусовых качествах не берусь судить, поскольку где-то я ел его всего лишь один раз и скорее всего много лет назад, или либо вообще еще не ел там бун ча. Если что-то пропустил, добавлю по комментариям после.

1) Кафе Pho Hanoi, адрес Головинское шоссе, д. 5. Хотя это кафе специализируется на фо, блюда с бун у них не отстают, а бун ча очень приличный.

2) Вьетнамский ресторан Вкус Лотоса, ул. Дмитрия Ульянова, 5

3) Вьетнамский ресторан Синяя Река, Новинский бульвар, 11

4) Вьетнамское кафе Сайгон, Сущевский Вал, дом 5с22. Бун ча здесь скрывается в меню аки вьетконговец в джунглях и называется шашлыком. Уточните у официантов.

5) Вьетнамский ресторан Бик Кау, Коптевская ул., 65А

6) Вьетнамский ресторан Вьетсоул, адрес Ярославское шоссе, д. 146, корпус 2. Говорю честно - я здесь один раз пробовал бун ча, и мне не понравилось. Фо бо в Вьетсоуле гораздо лучше.

7) Безымянные вьетнамские кафешки на Садовом, Люблино, Дубровке (практически любой рынок). Потом соберусь и выделю целые выходные для разведки с фотографиями, сделаю отдельный пост по кафешках на рынках. Иногда там можно найти очень вкусные и аутентичные блюда, так как они делаются для коренных вьетнамцев.

Бонус: я решил добавить еще несколько вьетнамских кафе с хорошим фо бо, про которые забыл, когда писал предыдущий пост.

1) Кафе NEM’S, м. Юго-Западная, Проспект Вернадского, 86Б, ТЦ "Альмирал", 3 этаж. Отдельно отмечу, что это кафе работает очень давно, и качество еды здесь отменное. Пусть вас не отпугивает оформление под фастфуд, еда здесь самая что ни на есть вьетнамская без всякой адаптации для «белого человека». Здесь Фо Бо стоит 300 рублей.

2) Кафе iPho, ул. Можайский Вал, 10Д

3) Вьетнамский ресторан Ароматная Река, наб. Академика Туполева, 15, к. 2

Следующий пост будет про знаменитые вьетнамские роллы немы (или нэмы), которые одно время были очень популярны в Москве.

Цикл постов про вьетнамскую еду:

Что такое вьетнамский суп Фо Бо и где можно его поесть в Москве?