Необходимо войти или зарегистрироваться

Авторизация

Введите логин, email или номер телефона, начинающийся с символа «+»
Забыли пароль? Регистрация

Новый пароль

Авторизация

Восстановление пароля

Авторизация

Регистрация

Выберите, пожалуйста, ник на пикабу
Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
У меня уже есть аккаунт с ником Отменить привязку?

Регистрация

Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
Авторизация

Пост

Пост

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи.

Kershow

Вместо предисловия. Читается на мотив "Звезда по имени солнце"


А на кухне сидят повара,

Они режут ножами жратву,

И остатки в бульон нам кладут,

Остальное - домой унесут.

И мы знаем, что так было всегда,

Что живут лучше всех повара,

А кто с ними не будет дружить -

Может зубы на полку сложить,

И забыть навсегда о еде

По имени МЯСО.

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

В стародавние времена, мясник обычно сам забивал, потрошил и свежевал коровку. Ныне специализация немного сузилась. Сегодня мясник в основном занимается

обвалкой (отделение мяса от кости)

https://www.youtube.com/watch?v=UcuwMLlTGO0

Тут обвалка не слишком быстрая и "грязноватая" зато все хорошо видно.

Жиловкой  -   производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.


Хорошего видео не нашел, пусть будет что есть

https://www.youtube.com/watch?v=QyTwK1GSEEY

Далее нарезка. https://www.youtube.com/watch?v=H4v6RaVw_n8 Кстати, тут есть и элемент жиловки.

Еще мясник занимается рубкой и (или) распиловкой, но об этом увлекательнейшем процессе будет поведано во второй части описания вооружения мясника.


Честно скажу, что сам я более практик, чем теоретик и соответственно многие моменты буду несколько субъективны.

Как только в нашу страну вместе с СССР пришла индустриализация, естественно, что и пищевая промышленность не осталась в стороне, тогда же были созданы основные модели того, с чем мясники идут в бой и по сей день.


Первый нож мясника - обвалочный. Если вы просто забьете это словосочетание в поисковик, то какой только чуши вам не навешают, на ваши розовые ушки. Моя любимая цитата следующая


Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким.


Если вдруг, кто то из вас сможет найти нож, который обладает способностью обходить кости, пишите. Куплю у вас это чудо.


На самом деле, обвалочный нож это исключительно практичный предмет созданный человеком абсолютно равнодушным к красоте и радостям жизни. Это простой, но очень полезный инструмент, который и сам выглядит как суровый, потрепанный жизнью работяга, который просто идет и делает свою работу.


На  данной картинке мы видим отгламуренную версию сурового и простого как правда инструмента. Закругленная форма клинка, упор, сформированный стальным выступом, излишняя длинна.

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Нет, друзья. Наш герой выглядит так

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Никакого тебе "гейского" дамаска. Никаких современных материалов на рукояти.

Вот он брутальный чертяка, созданный для одной цели. Отделять мясо от кости.

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост
Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Данная модель именуется ян - финн 11,12,13. Я не знаю, кто создал этот нож, но этот человек знал свое дело.

Деревянная рукоять, быстро рассыхается, ее сложно очищать от мяса и крови, но она чертовски удобна. Поскольку, обвалка это именно силовая работа с ножом, то от удобного и качественного хвата зависит очень многое.

1)Упор сформирован не тонким выступом на лезвии, а самой рукояткой.

2) Лезвие прямое, что облегчает заточку. Сталь крайне простая углеродка, да ржавеет, да не слишком хорошо держит заточку, но при этом не крошится, быстро затачивается и правиться.

3) Форма клинка. При удержании ножа обратным хватом (а это основной хват при обвалке) режущая кромка встречается с мясом "под углом" формируя клин, что очень сильно облегчает работу.

4) Нет избыточной длинны, а это очень важно. Чем длиннее нож, тем больше усилий надо прикладывать при обвалке, в то время как даже для разделки 120 килограмовой задней четверти коровки (говяжьего задка) достаточно ножа с 10 см лезвия.


5) Цена.  Вот этот, уже более похожий на нормальный нож обвальщика, экземпляр обойдется вам тысяч в 6 - 7.

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Потомки брутального  ЯН-ФИННА и производные от него - от 300 до 900 рублей. Можете быть уверены, скорее всего, именно им разделана телочка, супец из которой вы сегодня потребите.


Закончив с обвалкой мы приступаем к жиловке. С жиловкой увы все печальнее, чем с обвалкой. Для магазина найти грамотного жиловщика, это большая удача. Именно этот человек точными, аккуратными движениями отделяет все лишнее и именно из под его рук, выходит уже готовый полуфабрикат. Не буду вас томить, вот тот Арондит, Экскалибур и Дюрандаль, который должен быть у всякого жиловщика

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Опять же удобная деревянная рукоять, расширяющаяся к основанию (препятствует выскальзыванию).

Здесь мы так же видим клин, только сформированный в обратную сторону. Причина в том, что жиловочный нож, в отличие от обвалочного, держат не обратным, а прямым хватом. Соответственно лезвие также встретиться с мясом под углом, что облегчит рез. Почти треугольная форма клинка, позволяет точным уколом пробить шкурку и сразу начать "рез". Посмотрите последнее видео, на нем мясник использует более неудобный нож, хотя видно, что ему постоянно приходиться делать "прокалывающее движение".


У данной модели, даже есть "пяточка" (часть лезвия, наиболее близкая к рукоятке, если она шире, чем рукоять это крайне облегчает быструю нарезку) , которая позволяет, в случае необходимости  что то быстро нарезать.


Ну и финал.

Нарезка. Для нарезки мяснику необходим длинный нож, с выраженной "пяточкой".

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Сверху как раз он. Благородный, потрепанный жизнью испанец. Хотя я лично всегда предпочитал немцев

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Если вы вдруг заинтересуетесь теорией реза (не дай вам бог), то вы узнаете такие термины как

"ход" и "подача".


При резе вы тянете нож на себя или, реже, толкаете от себя- это ход. Одновременно вы слегка давите на него сверху — это подача. Когда вы рубите — это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в твердое разрубаемое тело перпендикулярно его поверхности. Подача наиболее «энергоемка» в плане затрачиваемых усилий. Это обязательная составляющая реза: даже когда острый нож как бы проваливается через мягкий материал при «тянущем» движении в сторону подача имеет место по причине веса клинка. Ход более эффективен при резке мягких продуктов — поэтому профессиональный инструмент поваров и раздельщиков имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход. Он требует меньше энергии, т. е. «ресурсосберегающий», что немаловажно если приходится работать ножом несколько часов подряд.


https://www.e-reading.club/chapter.php/101215/1/Mar%27yanko_...



Еще несколько картинок

Комплекс наступательного вооружения мясника. Часть первая - ножи. Мясник, Нож, Мясо, Говядина, Жиловка, Обвалка, Инструменты, Профессия, Видео, Длиннопост

Это первая часть. В планах на вторую часть рассмотреть - Секачи, Топоры, Крюки, Пилы, Мусаты и т. д.

В третьей части будет уже обзор защитных средств (перчатки, кольчуги, обувь и т. д. )


В части четвертой хотелось бы затронуть быт мясников, организацию рабочего процесса в разных магазинах гипермаркетах и прочих предместьях ада.


Очень нужна объективная критика и вопросы.

19 комментариев
Аватар пользователя Ninett Ninett
+10
Взахлеб прочитала... Зачем мне это?
+10
Аватар пользователя CrusaderEx CrusaderEx
+2

Кстати, неожиданно интересно. Вроде ничего необычного, но вот такие "лежащие на виду" знания часто и проходят мимо. Почитала еще

+2
Аватар пользователя aomsk55 aomsk55
+1

Прочитал ваш пост, и прямо ностальгия нахлынула. Работал я до того как стать технологом, обвальщиком на крупном промышленном предприятии, на 5 обвальщиком брали в среднем 20 тн свинины .

Фин ножи это самое то. Хотя потом работали ножами guesser 13, 14, они объективно сложнее точатся , но зато заточку держат намного дольше. Главное на наждаке не пережечь металл,, и фаску ровную слелать. Брусокий для заточки помню, сложно найти. Красный плотный, не крошашийся, с мелким зерном самое то. А мусотов лучше два: отечественный сточенный гладкий, и guesser с насечкой , самое то.

+1
Аватар пользователя tatank tatank
+1

Пиши ещё. Интересно

+1
popupup
+1

Не видел такого мяса. Обычно в магазине и не выберешь ничего. А какую красоту в бефстроганов мужик настругал...

+1
раскрыть ветку 1
Аватар пользователя vitalnew vitalnew
+1
Слишком щедро зачистил, как для себя прям ))
+1
StraxX
+1
А можно дополнить информацию статьей о съёме шкуры. То есть самая начальная стадия разделки туш.
+1
раскрыть ветку 1
Аватар пользователя RusLanPian RusLanPian
0

берешь корову,снимаешь шкуру.лучше всего на весу,чище получается.мотолыжки отрезаешь,потом кишки выпускаешь,ливер,голову отделяешь.рубишь топором на 5 частей.на весы и в машину.деньги на карман

0
Аватар пользователя mrMuTbKa mrMuTbKa
+1
Автор, пиши ещё!
+1
HaronN
+1

Пишите' интересная тема

+1
Аватар пользователя Sai1ent Sai1ent
0
Сейчас за деревянные рукоятки выебут и высушат.
0
VictorSanich
0
Вспомнились конец 90ых... Пришел мужичок и выспрашивает за наши ножи... Типа надо ли нам и хорошей стали новые такие же как у нас? Мы удивились, дали ему замерить... Через неделю он нам принёс, почти копии наших. Оказывается это сотрудник какого-то НИИ. Денег платят гроши. А у них какие то полосы спецсталей были . Вот они нам и наделали. Некоторые заточке не поддавались))))))
самые удачные были на тот момент из классической 65х13.
0
Rusty1980
0

Мужик, пиши ещё!

Вопросы: увидел пару фоток ножей аркос, хорошие?  Профессионалы их пользуют? Почему предпочитаете немцев?

Керамика не в ходу от слова совсем?

На последнем фото третий нож слева (кривой какой то), это зачем такой?

Сколько времени занимает разбор мясной туши? Это вообще 1 человек делает?

0
раскрыть ветку 1
Kershow
0

Вопросы: увидел пару фоток ножей аркос, хорошие? Профессионалы их пользуют? Почему предпочитаете немцев?


Аркос мне всегда нравились своей сталью, она неприхотлива и хорошо держит заточку.
Профессионалы используют то, что им дают в организации + иногда докупают если необходимо. Приходишь работать в цех, а там всем выдают Вустхов или Трауматину, будешь работать ими, выдают Аркос, работаешь Аркосом.
Если это не суперинтенсивная, профессиональная работа, то нож подбирается просто исходя из удобства.
Мне немцы просто удобнее в руку ложаться + у тех испанцев с которыми работал были проблемы с рукоятками (на фото это видно), а у немцев нет. При этом нужно не забывать, что у Аркоса гигантский модельный ряд, в свое время они выпускали ножи с деревянными рукоятками( очень удобные).

Керамика не в ходу от слова совсем?
Плюсы керамики это великолепный рез (большая твердость + малый угол заточки) и отсутствие окисления от продуктов.
Минусы - Цена, хрупкость, сложность в обслуживании.

В обвалке керамический нож использовать нельзя, это силовая нагрузка на клинок (керамический просто сломается). Та же ситуация при жиловке.
Верю в то, что этот материал доработают, но сейчас он мяснику не нужен.

На последнем фото третий нож слева (кривой какой то), это зачем такой?
Для снятия шкуры. Слегка изогнут именно для того, чтобы можно было использовать часть лезвия для срезания (отскабливания) шкуры от мяса. Большинство национальных ножей (охотничьих) имеет подобный изгиб (тот же Боуи или Пукко) именно для тех же задач.

Сколько времени занимает разбор мясной туши? Это вообще 1 человек делает?
Очень общий вопрос. Туша говядины? Свинины? Баранины? Разбор это полная обвалка? Частичная?

Для примера.  Говядина стандартно считается четвертями. Говяжий зад - 1 четверть, обваливается за 3-4 минуты. Но если перед мясником стоит задача обвалять десять четвертей, то среднее время увеличиться. Опять же влияет подготовленность рабочего места.
Передняя четверть обваливается дольше - лопатка - 4 минуты , шея - 4 минуты, ребра + шейная часть + толстый и тонкий край (мышцы идущие вдоль позвоночника) это еще 5 минут. Все в среднем, можно быстрее, можно аккуратнее и медленнее.
Итого приблизительно 25 минут на полную обвалку полутуши, 50 минут на тушу. Приблизительно столько же жиловка (то есть по простому очистка бескостных кусков от соединительной ткани и порционный разбор) соответственно 1час 40 минут.

Один человек может сделать все и обычно в небольших магазинах он все и делает, другое дело, что для ускорения процесса нужно вводить специализацию и разделение труда. Соответственно на конвейере ты можешь вообще весь день делать только одну операцию, зато очень быстро.

0
holyoleg
0
0
nut24
0

Жаль, что на первом видео почти ничего не видно толком. Периодически приходится разделывать говяжье стерео - это передняя или задняя четверть коровы. Нормального видео на эту тему я так и не нашла.

0
Аватар пользователя hollysparta hollysparta
0

Спасибо, подписался !

0
Аватар пользователя Kalimako Kalimako
0

Отличный пост, написано просто увлекательно! Пишите, пожалуйста, про всё и подробно.

0
Аватар пользователя fgh9021 fgh9021
-2

ты ды дынс, ты ды дынс, ды ды ды ды дыдынс

-2
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: