Кисломолочные продукты. Кефир.⁠⁠

Казалось бы, что может быть проще кефира? Все знают, что он полезный, правда не все знают почему. Чаще всего, просто потому, что так мама сказала, ну или бабушка.

Кто-то любит кефир, кто-то нет, но, при желании, каждый может пойти в ближайший магазинчик, и купить себе кефирчику. Да ещё и в разных вариантах.

А было время, когда такой напиток был доступен лишь избранным, а рецепт приготовления - одна из величайших тайн кавказских народов, передавался из уст в уста, из поколения в поколение и держался в строжайшем секрете. "Божественный" и "целебный" - так отзывались кефире те, кому посчастливилось его попробовать.

Давайте знакомиться с кефиром, чудесным кисломолочным напитком с богатейшей историей.

Упоминаний о кефире в литературе достаточно много, а где его родина? Большинство авторов сходятся в том, что впервые кефир появляется на Кавказе, в районе горы Эльбрус. Там существует множество легенд, и историй о том, как появился кефир и кефирная закваска. Вот одна из них, карачаевская:

В древние времена, к горе Эльбрус пришел пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир - напиток здоровья и долголетия. Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье.

Те самые "горошинки" - это кефирные грибки, благодаря которым с давних времен и по наше время кефир появляется на свет. Грибки называли "пшеном Пророка" или "зернами Магомета", и свято берегли. В каждой семье был свой запас сухих грибков, а в случае их истощения или порчи запаса, получить новые грибки было делом очень нелегким. Существовало табу, которое запрещало отдавать грибки другому хозяину, так как считалось, что тогда другая часть грибков погибнет, поэтому даже соседи их прятали друг от друга. Дошло до того, что кефирные грибки не давали своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы. Но способ поделиться кефирными грибками всё же был. Хозяин давал возможность их украсть, а потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за какой нибудь другой товар. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан и назывался «гипи урлау» - «похищение кефира». Так же свято берегли и тайну приготовления напитка, а сама процедура оставалась неизменной в течение многих лет. Молоко наливали в бурдюки и добавляли туда закваску. Затем кожаные мешки выносили на дорогу, чтобы каждый, кто проходит мимо, мог их пнуть ногой — ведь постоянное встряхивание ускоряло процесс брожения. Так прохожие выражали свое почтение и уважение к хозяину дома. Когда продукт доходил до готовности, его переливали в глиняные горшки, а бурдюки с остатками снова наполняли молоком. То есть процесс сквашивания был непрерывным.

Учитывая такие традиции, очень долго, вплоть до начала 20 века кефир производили только осетины и карачаевцы. Жители Северного Кавказа никак не желали раскрывать секрет приготовления целебного продукта.

К середине 19 века в России все чаще и чаще появляются слухи о том, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, безумно целебный. Интерес к кефиру подогрело ещё и то, что во время войны на Кавказе, многие русские кефир попробовали,  и оставили о нём массу восхищенных отзывов, приписывая божественные свойства. Кефир, который не был похож ни на на один известный в те времена кисломолочный продукт, стали завозить с Северного Кавказа в Россию и весьма дорого продавать но повторить его никто не мог.

А как же кефир появился в России?

Это целая история, достойная сценария хорошего фильма.

Кефирные грибки попадают в Россию только в 1908 году, благодаря юной красавице, Ирине Сахаровой, сотруднице молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров - знатный поставщик молочных продуктов.

Стало интересно? Жмем сюда: История о том, как кефир попал в Россию.

Итак, после интереснейших приключений, кефирный грибок наконец попадает в Россию, где начинает свое победное шествие. В Советском Союзе доходит до того, что производство кефира - это две трети от производства всех кисломолочных продуктов,  а сам кефир начинает считаться национальным советским напитком. Да и сейчас, в условиях тотальной глобализации, найти кефир в некоторых странах Европы или Америки - дело весьма не простое

Промышленно кефир начали изготавливать в России в начале 20 века. Сама процедура изготовления со времен первого промышленного изготовления и до наших дней изменилась мало. Нормализованное или востановленное (сейчас достаточно редко) молоко сквашивают при помощи кефирных грибков, выдерживают при определённой температуре до готовности и разливают по пакетам.

Что такое нормализованное и восстановленное молоко можно почитать здесь:

А вы любите молоко?

А теперь несколько интересных фактов.

Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно уникален. Кефирный грибок представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов. Считается, что в него входит до двадцати двух различных видов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.

Больше о пользе кисломолочных продуктов можно почитать здесь:

Что такое кисломолочные продукты.

Создать искусственную кефирную закваску не удалось до сих пор. Теряется баланс кефирных бактерий, и кисломолочный продукт  уже становился не кефиром. Потому и в наше время, в основе кефира по прежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма необычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

По поводу происхождения самого слова «кефир». Существуют две версии: от турецкого «кеф» — «здоровье» или от арабского «кейф» — «удовольствие». Большинство склоняется к первому варианту, поскольку данный продукт с древних времён считался напитком целебным и дарящим долголетие.

Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».

Кефир - уникальный продукт, в котором процесс брожения продолжается на протяжении всего срока годности. На разных сроках кефир обладает разными свойствами. Свежий, однодневный кефир будет прекрасным слабительным, трех, четырех дневный  - отлично закрепляет. По истечению срока годности без термической обработки кефир употреблять опасно, поэтому лучше приготовить из такого продукта домашний творог, или испечь блины.

Кефир продукт скоропортящийся и даже в закрытой упаковке не хранится более недели. На одном из молочных предприятий шепнули на ушко: "настоящий кефир хранится семь дней. Увидишь, что на упаковке срок годности увеличился, это значит, что классический кефир мы делать перестали, а в ход пошли специально выведенные микроорганизмы, которые позволяет искусственно продлить срок годности".

И последнее. Не стоит забывать и о том, что кефир, как ни странно, представляет собой самый настоящий алкогольный напиток, и хорошо помогает с похмелья.

Удачного Всем дня, и не забывайте баловать себя стаканчиком вкуснейшего кефира, напитком с историей и чудесными свойствами.