Jerez-Xeres-Sherry

Херес - это испанское крепленое вино. На мой взгляд, одно из самых недооцененных в России. Впервые я попробовала его в 2013 году, когда мы путешествовали по югу Испании. Влюбилась сразу, навсегда. Тогда же с удивлением узнала, что шерри, который с незапамятных времён пьют герои британских книг, и херес - одно и то же. Делают его в Андалусии, в маленьком треугольнике, заключённом между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.

Jerez-Xeres-Sherry Вино, Крепленое вино, Культура пития, Херес, Длиннопост

Хересы бывают 3 видов:


✔сухие - фино (fino), мансанилья (manzanilla), амонтильядо (amontillado), олоросо (oloroso), пало кортадо (palo cortado), производятся из белого сорта винограда паломино;

✔сладкие - педро хименес (pedro ximenez), москатель (moscatel), из одноименных белых сортов;

✔сладкие купажированные - медиум (medium), пейл крим (pale cream), крим (cream).


Поговорим сначала о сухих.


Виноград, которому суждено стать хересом, растёт на меловых почвах - это важно для вкуса. В сентябре урожай собирают, прессуют (сусло первого отжима идёт на фино, мансанилью, пало кортадо и амонтильядо, второго - на олоросо), винифицируют, разливают по бочкам.


А вот дальше самое интересное.


После того, как на поверхности вина спонтанно появляются особенные хересные дрожжи (или подсаживаются культурные, если природные закапризничали и не пожелали завестись), его крепят (только виноградным спиртом!) до 15,5 градусов. Таким образом устраняют вражеские микроорганизмы и подкармливают дружественные, которые в благодарность образуют плёнку - флор. Под ним вино оставляют для биологической выдержки минимум на 2 года. Но не в покое. Заскучать ему не даёт система "криадеры и солера": ряды бочек, составленные друг на друга. Когда из нижнего ряда (солеры) сливают готовый херес, освободившееся место заполняют вином из ряда выше (криадеры), и так до предпоследней. В верхнюю доливают молодое вино. Это позволяет поддерживать жизнеспособность флора и стабильное качество напитка из года в год.


Несмотря на своё красивое название, флор ("цветок") - весьма прожорливая сущность. Питается не только сахаром, как все приличные дрожжи, но ещё спиртом, глицерином и кислородом. Это сильно влияет на вкусовые качества будущего хереса, который годами теряет сладость и крепость, не подвергаясь оксидации. Съев всё, что мог, флор умирает и оседает на дне. Выдержка на этом осадке придаёт напитку дополнительные вкусовые и полезные (!) свойства.


Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории "золотого треугольника".


Фино - вино бледно-соломенного цвета крепостью 15-17°, содержание сахара - менее 5 грамм на литр. Очень сухое, освежающее, с яркой кислотностью зелёного яблока и ароматом моря.


Мансанилья - сухое вино соломенного или золотистого цвета, с тем же уровнем крепости и сахара. Аромат и вкус более яркий, яблочные оттенки (manzana - яблоко) насыщеннее, хорошо слышны травяные, ромашковые ноты. Но море по-прежнему рядом.


Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.


Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.


В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).


Амонтильядо (он как раз на фото) - вино крепостью 16-22 градуса, с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, цвет - от рыжеватого до тёмно-янтарного. Вкус сложный, медитативный. Ореховые и травяные ноты, поджаренный миндаль, деликатные йодистые нюансы (и здесь море!). Из сухих - моё любимое.

Jerez-Xeres-Sherry Вино, Крепленое вино, Культура пития, Херес, Длиннопост

Пало Кортадо - вино крепостью 17-22 градуса, самое загадочное из хересной линейки. Нынче оно появляется скорее по воле винодела, чем случая, когда тот решает, что вкусовые качества вина из данной бочки больше подходят для пало кортадо, чем для фино или мансанильи, и безжалостно убивает флор креплением. Надеюсь, этой фразой я не вычеркнула херес из рациона вегетарианцев.

Олоросо ("душистый") производят из сусла второго отжима и сразу крепят до 17-18 градусов, не оставляя флору шансов. После долгой оксидативной выдержки вино приобретает тёмный цвет и потрясающие ароматы - бальзамические, древесные, ореховые, с тонами каленых орехов, кожи и табака. Очень старое олоросо часто смягчают десертными хересами, так как он становится слишком крепким и сухим.

Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе "криадеры и солера" минимум два года.

Педро Хименес - натуральное сладкое вино крепостью 15-22 градуса, с содержанием сахара более 200 грамм на литр. Цвет густой, черного дерева. Аромат и вкус - счастье гурмана-сладкоежки. В них чернослив, сушеные финики и орехи, шоколад и цукаты, мёд и засахаренные фрукты, кофе... в общем, между куском торта и рюмочкой педро хименеса я выберу второе.

Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.

Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.

Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.

Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.

Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?

P.S. В Москве самые адекватные цены на херес в сети магазинов "Отдохни"

P.P.S. Хересные бокалы (Catavino) найти в Москве я не смогла. Мне их привезли из Андалусии.

P.P.P.S. Предвосхищая вопросы про массандровские хересы: они вкусненькие, но до оригинальных им как до Луны пешком.

Лига Алкобушников

9.3K постов43.4K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Внимание!!! Только информативные посты.

Запрещены любые оскорбления пользователей

Запрещено обсуждение политики и религии

Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении

Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов

Рекомендация:

Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.

Если хотите поспорить по поводу правил, то помните - спорить с алкоголиками себя не уважать. Так и до бана недалеко.

3
Автор поста оценил этот комментарий

И тут я понимаю, если бы у меня была большая зарплата, то я бы спился к херам... реально, столько всего вкусного)

3
Автор поста оценил этот комментарий
Я ведь... из Сибири, я сирота... Я просто чтобы не так тошнило... хереса хочу.
Зря я это опять про херес, зря! Он их сразу взорвал.(с)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Олоросо - наше всё. А еще вкуснее, когда выдерживают виски в бочке из-под хименеса\олоросо. (например, Glendronach) :)

раскрыть ветку
1
Автор поста оценил этот комментарий
Лучший херес, который я пил - Noe от Gonzalez Byass. И я даже помню времена, когда он стоил 30 евро.
Иллюстрация к комментарию
1
Автор поста оценил этот комментарий

Я пью сухой херес рюмками как крепкий алкоголь. Опьянение наступает в два раза медленнее, что позволяет пережить длительные застолья.

раскрыть ветку