Домашний бар. Ингредиенты. Часть 1 - Лед. Прозрачный лед.⁠⁠

Доброго времени суток, Пикабу.

Попробую и я влиться в дискуссию по коктейльной и не только тематике. Позвольте представиться — Себастьян Перейро, торговец черным деревом ImbibeNerd.

В плане компетенций сразу скажу, что я не являюсь и не был профессиональным барменом, но уже года 3 как бухаю увлекаюсь коктейльной тематикой, изучаю тематическую литературу и собираю домашний бар. Немного фото-пруфов для затравочки (КДПВ), но пост не об этом.

Давно уже была у меня идея запостить что-то, но лень брала свое что-то руки не доходили (да и сижу в основном на реддите). A тут я вижу стараниями @Alex.Sheady,  сотоварищи собралось уже неплохое коммьюнити и среди шуток про ерш и ценных мнений “зачем вся эта дребедень, если можно бахнуть водки”, проглядывается интерес и к коктейлям. Может даже начнем движение за коктейльный сепаратизм и отделимся от любителей ерша, бахнуть водки и примкнувших к ним любителей боярышника)

Шучу конечно, каждому свое — сам я тоже не пью исключительно коктейли и по настроению иногда сижу с драмом виски (в основном что-нибудь с айлы вроде ардбега или лафройга), но я однозначно против мнений вида “я пью исключительно самогон/боярышник/виски/кровь девственниц, а ваши коктейли/виски/вино/нужное подчеркнуть — баловство”.

Disclaimer — если вы думаете, что выше уже и так уже много букв, то то ли еще будет

Посты будут очень длинными (по крайней мере первое время), т.к. хочу вместо того, чтобы постить просто рецепты коктейлей попытаться подойти чуть более системно, хотя и рецепты тоже будут.

Желающие рецепты и не желающие читать, мотайте в конец поста, но в таком случае основная его ценность теряется. Особо красивых фото тут не ждите (зеркалок, навыков фотографии и прочего увы не имею), а рецепты можно найти и в других местах.

Кому будет полезен данный пост (по моему мнению):

* Интересующимся коктейльной тематикой

* Любителям эстетично посидеть со стаканом виски или другого напитка on the rocks (со льдом). Сам я виски предпочитаю пить без льда, но в целом понимаю любителей этого метода. Недавно попробовал новый для себя рижский бальзам в чистом виде с куском льда и понял, что он очень даже неплох.

* Тем кто планирует развлечь гостей коктейлями. Как минимум пара вопросов, а как вы делаете лед прозрачным вам обеспечены.

* Людям, которые фоткают свои приготовленные напитки со льдом (и выкладывают их в инсту) — прозрачный лед смотрится поинтереснее.

В общем всем кому интересно нырнуть в тематику домашнего имбайбинга/пития чуть поглубже - приглашаю пройти дальше и "я покажу вам насколько глубока кроличья нора".

Лед

В качестве первого поста, я бы хотел поговорить об одном из основных коктейльных ингредиентов - а именно H2O в твердой форме, он же лёд. Зачастую про него вспоминают в последнюю очередь, но по моему мнению - хороший лед является равноправным ингредиентом коктейля. А некстати закончившийся лед может довольно сильно помешать вашей коктейльной вечеринке.

Безусловно есть замечательные горячие коктейли (и зимой они особенно актуальны) или шоты, но бОльшая часть коктейлей все таки требует лед.

Зачем нужен лед

1. В первую очередь это охлаждение и разбавление коктейля.

Да, да - именно разбавление, причем не для того чтобы сэкономить на алкоголе.

Во первых, без разбавления нет охлаждения — быстро охлаждается коктейль именно за счет того что часть льда тает и превращается в воду забирая энергию/температуру у охлаждаемой жидкости. Интересный факт — даже используя лед температуры 0 C можно охладить коктейль примерно до -6 C.

Во вторых - вода является неотъемлемой частью рецептуры/баланса коктейля. Попробуйте сделать любой коктейль требующий лед, но охладить его не в шейкере или смесительном стакане, а поставив его в морозильную камеру, не добавляя воды. Полученный коктейль скорее всего будет существенно более резок и спиртуозен на вкус.

2. Поддержание температуры - какое-то время лед не дает вашему коктейлю нагреться, но само собой через дальнейшее разбавление. Большой кусок льда медленнее разбавляет (но и медленнее охлаждает) и дольше поддерживает температуру, о чем чуть ниже.

3. Эстетика подачи - В конце концов, это просто красиво.

Безусловно - некоторые бары и клубы грешат тем, что пытаются скрыть недолив алкоголя добавлением льда, но в нормальных заведениях алкоголь измеряется и наливается строго по рецептуре. Попросив коктейль без льда, вы не получите больше коктейля (если конечно не попросите двойной), вы просто получите ваш коктейль “served up” (в стакане безо льда). И если бармен не догадается выбрать стакан поменьше, то какой-нибудь виски-сауэр или негрони в своем стандартном стакане (рокс, old fashioned или double old-fashioned) будет смотреться довольно печально.

Виды льда для коктейлей (и не только)

1. "Мелкий лед" (крайний левый)

Лед из одноразовых пакетов, мелкие пластиковые формы для льда - обычный лед, который наверняка делает ваш морозильник.

Для бытовых нужд и если вы только начали интересоваться коктейлями — вполне подходящий вариант.

* Быстро тает и обводняет коктейль. Это актуально и для льда в стакане, и для использовании при шейковании. Смешивая коктейль с мелким льдом стоит это учитывать и трясти шейкер поменьше.

* Эстетика подачи немного страдает.

2. "Крупный лед"

Крупные кубы (~5 см), шары, параллелепипеды и другие формы.

Тает медленнее (за счет большего объема и меньше площади поверхности), но медленнее охлаждает коктейль.

Если вы готовите коктейль с яичным белком, крупный кусок льда и пара мелких в шейкере помогают (по крайней мере на моем опыте) добиться лучшей пенки и текстуры коктейля.

Это в первую очередь бесконечно множество силиконовых форм для льда (например с алиэкспресса), но прозрачного льда как на фотке выше просто так при помощи них вы не получите - если интересно как его сделать, листайте ниже.

3. Молотый лед (crushed ice)

Используется в коктейлях, которые пьют в жарком климате и которые рассчитаны на излишнее обводнение - разнообразные джулепы и тики-коктейли.

"По красоте" это делается при помощи холстяного мешка (lewis bag) и деревянной киянки (если вы задавались вопросом, почему на первой фотке лежит молоток — то вот вам ответ, он именно для приготовления краша, а не для обороны домашнего бара от особо ретивых гостей или церемонии коктейля текила-бум).

За неимением этого может быть сделан в блендере или еще проще — полотенце (без ворса) и скалка/молоток.

Прозрачный лед

Интересующиеся коктейлями рано или поздно задаются вопросом - а почему же во многих барах/на видео лед абсолютно прозрачен и отличается от мутноватого льда, который получается у меня в морозилке.

Лед становится мутным за счет примесей и газов растворенных в воде — вода замерзает первая, а все примеси (воздух, минералы и т.д.) вытесняются по направлению замерзания. Если лед замерзает слишком быстро, то примеси вмерзают в лед, не успев вытесниться.

Прозрачный лед в коктейлях появился не случайно, а связан с историей их зарождения (Америка 19 век). Понятное дело, что никаких ледогенераторов в то время не было, а весь лед в бары поступал с ледников или замерзших озер в виде здоровых глыб льда, которые хранились в погребах и откалывались по мере необходимости (чем больше глыба льда, тем медленнее она тает, поэтому лед мог храниться достаточно долго).

Почему же лед на озерах и ледниках бывает прозрачный? Все вроде как довольно просто — лед там замерзает сверху вниз и (при определенных климатических условиях) достаточно медленно, за счет чего все примеси выталкиваются вглубь водоема, а лед на поверхности получается прозрачным.

Современные крупные бары используют машины, делающие прозрачный лед (или закупают его у поставщиков, которые пользуются такой машиной). Принцип подобных машин обычно обратный от природного и заключается в заморозке снизу-вверх, когда очень холодная пластина снизу замораживает лед послойно, а все примеси выталкиваются вверх.

Плюсы прозрачного льда:

1. Эстетика. Я наверное уже достал с этим словом, но лично мне гораздо приятнее пить некоторые коктейли из стакана с прозрачным куском льда)

2. Вкус - лед чист и свободен от примесей, дает при таянии чистую воду. Не уверен уж насколько стоит говорить о вкусе у воды, но опять же субъективно - вода без примесей довольно неплоха.

3. Лед плотнее и за счет этого тает чуть медленнее (незначительно, гораздо большую роль играет объем и площадь поверхности льда).

4. По мере того как прозрачный лед тает, он не раскалывается на куски, а остается одним целым.

Прозрачный лед. Как сделать в домашних условиях - DIY метод

Перейдем к наверное наиболее ценной части этого длиннопоста, а именно — приготовление прозрачного льда в домашних условиях при помощи направленной заморозки колхозный  DIY метод. Кодовое название данного метода -  “Ебанутым нет покоя” (заранее извиняюсь за свой французский).

Вопреки распространенному мнению, ни дистиллированная, ни кипяченая, ни отфильтрованная ни даже святая вода не дадут вам на выходе абсолютно прозрачный лед, если вы будете её замораживать обычным способом.

Не спорю, что кипячение и фильтрация дадут результат чуть лучше по сравнению с обычной водой. Проблема с ними в том, что пока вы будете наливать воду, она опять насытится кислородом, ну и как ни фильтруй — часть примесей все равно остается  (в комменты призываются представители секты свидетелей четверного осмоса, но желательно с фотопруфами).

Для данного метода нам понадобятся:

1. Термосумка (или просто термоизолированная фольга) и контейнер или термобокс. Контейнер нужен из пищевого пластика, причем желательно такого, который бы не треснул в морозилке от расширившегося льда. Также читал об успешном использовании термосов или термокружек для этого, но сам не пробовал - поэтому порекомендовать не могу.

2. Место в морозильной камере. Лучше заранее убедиться, что конструкция выше влезет в ваш морозильник. Также желательно, чтобы морозильная камера не была выставлена на максимальный холод (метод ниже был сделан при -17,  но также работал и при -22, но чуть хуже).

3. Вода - воду заливать желательно теплую, т.к. газы из теплой воды уходят лучше - с холодной водой вы обнаружите вмерзшие пузырьки воздуха. Но при это вода не должна быть кипящей или очень горячий, когда вы поставите ее в морозилку (есть риск что морозилка не справится плюс испаряющаяся вода покроет все инеем, когда замерзнет).

4. Приспособления для колки льда - полотенца, молоток, нож для хлеба и т.д.

5. Терпение.

Итак, начнем.

Заливаем теплую воду (по причинам описанным выше) в контейнер:

Ставим контейнер в термосумку:

Ставим термосумку с контейнером и водой в морозильную камеру.

Ждем примерно 24 часа и достаем нашу конструкцию. Точное время зависит от многих факторов - объема воды, которую вы залили, температуры в морозильной камере, фазы луны и т.д.

Ключевое здесь - дать льду промерзнуть достаточно, чтобы можно было отколоть большие куски, но при этом желательно не насквозь (потому что примеси хоть и будут внизу, откалывать их будет гораздо сложнее).

Теперь нам понадобятся:

1. Полотенца (без ворса) - чтобы собирать воду и куски льда, желательно постелить что-то на стол. Если вдруг есть барный коврик (резиновая хрень которая собирает натекшую жидкость) - лучше использовать его.

2. Нож для хлеба - им наиболее удобно нарезать лед на куски.

3. Обычный крепкий нож или пика для колки льда.

4. Молоток

Можно подождать, пока лед чуть растает или же опустить контейнер с ним в теплую воду, после чего вытряхиваем получившуюся глыбу льда на полотенце.

Внимание - это стоит делать аккуратно, т.к. на дне контейнера и внутри глыбы льда будет вода (и если вынуть лед достаточно рано, то ее будет довольно много), желательно проводить данную операцию неподалеку от раковины (или над тазиком). Чтобы слить воду изнутри куска льда - можете перевернуть его и проколоть ножом или пикой.

Как результат мы имеет кусок льда, который относительно прозрачен в верхней части с мутной частью внизу (т.к. моя термосумка все таки не обеспечивает совсем уж полную изоляцию).

Откалываем мутную часть льда и раскалываем прозрачную часть на несколько кусков (для того, чтобы было удобнее ее нарезать потом). Для раскалывания - либо применяем обычный нож в качестве пики и молоток, либо нож для хлеба.

Мутную часть можно наколоть на части и использовать например для шейкования, если вы не хотите ее просто выбросить.

Дальнейшие действия зависят от того насколько кривые у вас руки и какого размера лед вы хотите получить.

Если у вас есть таланты Микеланджело (который скульптор, а не черепашка) — можете нарезать алмазы/лебедей/статую Давида.

А если у вас как и у меня руки довольно кривые — просто нарежьте или наколите лед на куски примерно квадратной или продолговатой формы, которые бы подошли под ваши стаканы.

Удачные куски собирайте в отдельный контейнер, неудачные (слишком мелкие) можно складывать к мутному льду.

Итак, что мы имеет по итогу всего этого безобразия:

1. Срач на кухне

2. Порцию мутного льда, который потом можно использовать для шейкования коктейлей.

3. Довольно большую порцию кусков прозрачного льда.

Хранить лед очень желательно в герметичных контейнерах, иначе он может приобрести тонкие нотки мороженой рыбы, курицы или пельменей, которые передадутся впоследствии и напитку.

Прозрачный лед. Как сделать в домашних условиях - чуть менее DIY метод

Если метод выше вам кажется слишком трудозатратным (на самом деле все делается плюс минус за полчаса, не учитывая время которое лед стоит в морозилке), о вас позаботился братский китайский народ и приспособления для приготовления чистого льда есть в продаже.

Конкретно свои я купил на амазоне, потому что на али их у меня найти не получилось (среди "прозрачный лед питон стекло ваза для цветов гроб гроб кладбище пидор"), но я уверен что там они либо где-то уже есть, либо появятся.

Что ни из себя представляют — тоже самое, что DIY метод выше, только в более удобной форме, а именно силиконовая форма (кубы или шары) и термоконтейнер, в который она входит (в моем случае это пластик покрытый пенопластом для изоляции).

Если что не рекламирую конкретно эту форму, аналогов полно - просто надо понимать какие дадут прозрачный лед, а какие нет (просто силиконовые формы, которые есть на али, без доп приготовлений прозрачный лед не дадут).

Собираем форму вместе и ставим в контейнер, после чего заливаем водой (опять же рекомендуется теплая, необязательно кипяченая) и ставим в морозильную камеру.

Через 24 часа вынимаем эту конструкцию

Вытаскиваем форму (идет довольно тяжело, если совсем никак лучше дать чуть постоять). Открываем ее и получаем два шарика прозрачного льда, покрытых инеем с небольшими хвостами, которые можно легко отколоть.

Полученный лед точно также можно хранить в холодильнике.

Минусы данного метода:

1. Цена. На амазоне эта штука стоила примерно 2к, сейчас возможно дороже. Но ее думаю можно или найти на али или собрать самому.

2. Производительность 2 шарика (или куба) в день. Не является проблемой если готовиться заранее, но если нужно много льда и быстро — лучше использовать прошлый метод (с контейнером побольше), на среднего размера посиделки с коктейлями обычно его хватает.

Коктейли

Т.к. пост недостаточно длинный все таки про барную тему, а также в качестве демонстрации — все таки запощу пару фоток и рецептов с коктейлями.

Джин-тоник

Очень "сложный" рецепт, не только лишь все могут его сделать. 

На самом деле не стоит смотреть на него свысока, при наличии хорошего джина этот классический коктейль позволяет джину раскрыться в полной мере.

Возможно не лучшая иллюстрация, но просто захотелось его выпить после приготовления льда поэтому он здесь.

Рецепт:

1. Лед Коктейль делается методом билд (когда все ингредиенты смешиваются в бокале), и для начал стоит положить в бокал лед (чтобы не было лишних всплесков, если добавлять после)

2. Джин - 50 мл. Также с тоником хорошо идут и многие другие вещи, такие как водка, текила и даже виски.

3. Тоник - 150 мл. Подойдет стандартный швепс, как он в качестве тоника надоест, можно поискать что-то поинтереснее.

4. Трубочка

5. Украшение Знаю, что относительно джин-тоника есть две школы относительно украшения (garnish).

Одни утверждают, что ничего  добавлять не нужно, т.к. это мешает раскрыться джину в коктейле (и если вы хотите почувствовать нотки например огурца, стоит поменять джин на Hendricks например)

Другие добавляют разные вещи, по своему вкусу - а именно лайм, огурец, ягоды и т.д. На фото я добавил немного ягод можжевельника, потому что бомбей мне нравится как джин, но вот можжевеловости в нем немного не хватает.

После того как коктейль собран, немножко помешиваем его трубочкой, так чтобы джин смешался с тоником, но при этом тоник не потерял всей газации.

Вода и лед

Тут мог бы быть виски со льдом, но т.к. виски я предпочитаю без него, а также тот факт что джин тоник был уже сделан, решил остановится на просто воде со льдом.

Ну и опять же, шутки шутками, но про этот коктейль не стоит забывать между употреблением более крепких вещей — наутро организм скажет вам спасибо, если в ночь перед этим вы пили достаточно воды.

Рецепт:

1. Лед

2. Вода

Немного помешать "коктейль" ложкой, чтобы охладить воду.

Negroni

Один из моих любимых коктейлей.  Опять же очень прост, но одновременно и очень сложен — есть множество вариаций, но тут мы остановимся на классической.

Рецепт:

1. Лед - коктейль опять же делается методом билд. Также можно делать путем смешения  в отдельном смесительном стакане (стир).

2. Кампари -50 мл. Итальянский ликер, довольно специфичная штука, которую можно или любить или ненавидеть. Если кампари для вас слишком резок, можно заменить Аперолем (Aperol).

3. Сладкий Вермут - 50 мл. Martini&Rossi Rosso или Chinzano вполне подойдут, но опять же как и с тониками, есть вермуты и поинтереснее (и которые к сожалению гораздо сложнее достать)

4. Джин - 50 мл. Ваш любимый джин. Для меня стандартом является Beefeater, но можно использовать любой другой, конкретно на фото тут Cruxland - интересный джин с африканским трюфелем (стоит плюс минус как бифитер, найти можно часто в Метро, но опять же зависит от города). Также иногда встречаются пропорции 2:1:1 с увеличенной порцией джина.

Смешиваем коктейль в стакане, так чтобы его охладить. Теплый негрони довольно так себе, поэтому помешать стоит получше (пока на стакане не выступит иней).

Украшаем полоской цедры апельсина (которую можно завернуть обернув вокруг коктейльной или обычной ложкой). Также можно украсить долькой апельсина.

Послесловие

Салют честно дочитавшим до этих строк. Ну и если в принципе хоть кому-то данный пост был интересен или полезен и хоть чуть-чуть заинтересовал в культуре коктейлей, домашнего имбайбинга и т.д., то мою цель могу считать выполненной.

Если все это будет интересно здешней публике, постараюсь и в дальнейшем продолжать постить вещи относящиеся к домашнему бару из личного опыта (но скорее всего уже после НГ).

За сим разрешите откланяться. Тут должен быть дисклеймер про минздрав предупреждает, пейте с умом и тому подобное, но надеюсь что это и так очевидные вещи.

P.P.S. Поиск дубликатов, почему-то выдавал картинку с очень неплохими сиськами, которые заметно отвлекали от написания данного поста, поэтому прошу извинить за потенциальные опечатки и неточности)