Домашние сыры #3⁠⁠

Ну, что ж, как и обещала, постаралась немножечко пофотографировать Вам процесс приготовления камамбера. Надо же оправдать ожидания моих 16 подписчиков ;)

Денёк в воскресенье выдался горячий. Готовила камамбер, халуми и канестрато.

Но вернемся к камамберу.

На фото представлено практически всё необходимое для приготовления.  

Я готовила на 8 литрах, но первый раз рекомендую делать на 4. Итак, потребуется:

1. Молоко - 4 литра (его я предварительно длительно пастеризую при 60 градусах)

2. Закваска. Я использую ММ101. Необходима 1/8 чайной ложки. Можно взять что-то из Угличей, но опыт показывает, что с ним сыр менее сливочный.

3. Плесени 2 видов. Penicillium и Geotrichum. И той, и другой нужна 1/64 чайной ложки.

4. 10% раствор хлористого кальция - 1/8 ч.л.

5. Сычужный фермент - я использую жидкий, предварительно растворив в воде - 1/4 чайной ложки.

6. Естественно, соль. Куда без нее.

Теперь к процессу.

Первое - это, конечно же, пастеризация. Чтобы сыр получился, пастеризация делается длительная, но при температуре всего  60С. Температура выдерживается на протяжении получаса, после чего молоко охлаждается до температуры необходимой для приготовления сыра, а именно до 33-36 градусов.

Едем дальше.

Как только охладили молоко, не ставьте его на горячую конфорку, чтоб не перегревалось.
Посыпайте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени (остатки, запаяв край, положите в морозилку, чтобы использовать в будущем). Дайте постоять пару-тройку минут, чтобы порошки пропитались молочком. Затем тщательно перемешайте сверху-вниз.

Растворите хлористый кальций в рюмашке воды, с сычугом проделайте тоже самое. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.Проверьте образование сгустка. Проведите тест на чистое отделение - сделав надрез и приподняв край. Если край "мажется", оставьте еще ненадолго. У меня до плотного сгустка прошло 35 минут.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. Зерно будет уплотняться и отдавать еще больше сыворотки.

Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой покрывал сырное зерно. Согласно рецепту - солить надо именно сейчас, но по классике - это неправильно. Я солю после формовки прямо перед самой выдержкой.

Итак, раскладываем по формам. У меня выход сыра получился очень большой, но в среднем с 4 литров выходит 2 классических формы для камамбера.

Уплотняйте сырное зерно руками, чтобы сыворотка отделялась активнее. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.Через 30 минут делаем первый переворот. Потом вертим 3 часа каждые 30 минут.Даем ему отстояться в формах 3 часа. И еще 3 часа без форм. Именно без форм он раздается в ширь и приобретает свой окончательный вид.Чем плотнее изначально было зерно, тем плотнее будет сыр и тем лучше он будет держать форму. Я люблю жидкую сердцевинку камамбера, поэтому формы у меня раздались вширь.Изначально выглядели вот так.

На последнем фото уже полезли вширь.

Ну, и отправляем сыр вызревать. Я использую обычные пищевые контейнеры, стелю на дно несколько слоев бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, на них сыр.Закрываю крышку, чтобы образовался собственный микроклимат, и отправляю на три недели в холодильник.Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, каждый день вертим, чтобы плесень разрасталась равномерно.Через 3 недели сыр будет готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Скушать такой сыр надо в течение 2 недель.Как только мой камамбер созреет, обязательно покажу Вам.