Ivan.I

Захотелось что-то макаронов! А в закромах оказались только вот такие недорожки. Которые ракушки. Ну и хорошо, что вообще что-то макаронное оказалось. В общем, вскипятил я воду и отправил ракушки эти вариться. На пакете фабрикант написал, что варить их надо минут 12-14. Интересно: почему не пятнадцать? А именно – четырнадцать?

А пока рожки – ракушки будут вариться, решил я быстренько соус простой, но очень вкусный сгоношить.

Да! Чуть не забыл. Прежде чем варить из ракушек надо выдуть пыль мучную и тщательно продукт промыть. Замачивать не надо. А промыть – продуть обязательно. Без этого макароны слипаются и вообще…!

Соус. Помидоры. Штуки, допустим три. Можно и пять. Но! Помидоры должны быть обязательно хорошими. Такими, знаете, помидорными! У нас в Северно-Восточном Причерноморье такие уже есть. Не суперкласс, но вполне себе ароматные и настоящего помидорного вкуса. И чеснок нужен будет. Пропорции чеснок-помидоры не скажу. Ориентируйтесь по собственному вкусу и жизненным обстоятельствам.

Чеснок раздавил, мелко нарубил и в разогретое растительное масло, на сковороду, его выложил. Подчеркиваю – в хорошо разогретое, но не раскаленное. Нагрев под сковородой – ниже среднего.

Итак. Чеснок в масле просто хорошо прогрел. Не более того. Как только аромат чесночный пошел витать по кухне, так сразу помидоры, нарезанные кубиком в сковороду, отправил.

Ни в коем случае не надо добиваться того, чтобы чеснок начал золотиться или еще что. Изжогу нам не надо. Просто до появления лёгкого приятного аромата.

Кубики я нарезал размерами около сантиметр на сантиметр. В меньшую сторону. Чистить помидоры не стал. Оно того в данном случае не стоит.

Хорошо перемешал и увеличил нагрев. Выше среднего пусть будет.

Добавил соль, паприку, кардамон, сахар – все «по вкусу». Добиваясь того, чтобы всего было «в самый раз» в своем собственном представлении. Набор специй может варьироваться в зависимости от собственных вкусов и желаний.

Постоянно перемешивая, выпарил всю излишнюю жидкость. Нагрев постепенно снижал. Нужна густота сметаны. НО! Н пережарить ни в коем случае. Невкусно будет.

На всё про всё ушло примерно те самые 15 минут, пока варились ракушки. Я, потому что люблю макароны хорошо сваренные, а не всякие там «альенде – че гевары».

Откинул на дуршлаг, дал стечь и сверху соусом. Обильно!

Очень вкусно получается. Можете на слово поверить, а можете и проверить. Недолго и не сильно хлопотно.

На три порции «от души» достаточно одного крупного баклажана, пары-тройки очень (!) хороших помидорок, небольшого пучка кинзы. Ну и … соль, конечно, кукурузный крахмал - пяток столовых «с верхом» ложек, масло подсолнечное – много. Соусы. Это вариативно. Кисло-сладкий и чили – хорошо! Но можно и соевый какой применить. На любителя, в общем.

Готовить проще простого.

Баклажан крупно нарезать. Если уж совсем ягодка опалась «старая», лучше почистить. Чего шкуру то грызть? Посолить обильно, перемешать и пусть полежит минуток пять. Прямо вот так – в соли.

Потом промыть и обсушить на бумажной салфетке. Слегка. Ну чтобы типа не плавали в рассоле.

Хорошенько вывалять в крахмале. Кукурузном.

Масло растительное раскалить в сотейнике. Можно, конечно и в сковороде, но в сотейнике будет удобнее. Брызги раскаленного масла могут вполне случиться.

Кстати, если мудрёное «сотейник» кому «не», возьмите «просто кастрюльку».

Шпажку в масло опуская … вот как запузыриться масло у дна кастрюли вокруг этой самой шпажки – считайте, что масло готово.

Выложить баклажаны в масло. Надо, чтобы ломти ягодки в один слой уместились. Навалом не надо.

Этой самой тест-шпажкой слегка ворожить ломти надо. Чтобы не слипались.

Жарить до появления легкой такой корочки. И цветом нежной. Пережарить если – считайте зря возились. Лучше сразу выбросить, чтобы не усугублять.

Выложить на салфетку и дать стечь лишнему маслу. Можно слегка типа потрясти. Лишнее масло, поверьте, совсем ни к чему.

Помидоры и кинзу резать крупно. Перемешать. И добавить баклажаны.

Кисло-сладкого соуса я добавляю обильно. Им ничего не испортишь. А вот с острым … тут по вкусу. И хорошо все перемешать. НО!!! Очень деликатно.

И всё!

Повозиться, конечно, придется. НО!!! Оно, честное слово, того стоит.

Если у вас есть нут…. Нут – это горох такой, если кто не знает. Как отличить нут от «просто гороха»? Он крупнее раза в два и на вид такой … Ну вроде как орешки.

Вот такая примерно разница.

Вот и решил я суп сварить из этого нута.

Супа без бульона не бывает. Это, поверьте, аксиома!

Я варю бульоны в мультискороварке. Очень удобно! Эта самая, вот эта – не более, чем просто кастрюля с электроприводом, позволяющая сэкономить кучу времени.

Я сначала мясо кладу в холодную воду, довожу до кипения, пять минут кипячу и первый бульон выливаю. Мясо промываю, снова заливаю его холодной водой и вновь жду, пока закипит.

Если вдруг появляется пена, ее надо обязательно убрать. Но скорее всего – пены больше не будет.

На картинке – мясо в котелке уже промытое. На три литра воды я взял кость от лопатки коровьей с остатками мяса и двести граммов ребер копченых. Для аромат значит.

Все это происходит в агрегате на режиме «жарка» при максимальной температуре, при слегка прикрытой крышке. И чем вам не «просто кастрюля» на электроплите.

Как только начинает закипать к мясу отправляется нут. По рекомендациям знающих горох надо закладывать в пропорции 1 к 4. Т.е. на три литра воды надо было заложить 750 граммов, но я обошелся пятьюстами. И очень хорошо промыть нут не забудьте.

Горох, да и вообще бобовые, если суп готовите, надо варить вместе с мясом. Тогда, излишнего, по-научному говоря, метеоризма точно удастся избежать. И замачивать, кстати, тоже в этом случае бобовые заранее не надо. Проверено неоднократно. Это правило – работает.

Да морковку с луковкой добавил. Чайную ложку перцев горошком, столовую соли.

Всё. Крышку закрыл, клапана перекрыл, выставил время «2 часа» и режим «томление».

Просто пару слов про агрегат. Если, например, как пишут в инструкции к агрегату – «наложьте в бак рис, баранину, лук, морковь, растительного масла, чесноку, перцу, зиры, воды, закройте крышку и выберите программу «плов», то типа через сорок минут у вас получится ароматный, рассыпчатый плов, никакому мол пловчи ташкентскому так не приготовить. Попробуйте, ага…. Это я к тому, что никогда программами не пользуюсь. Разок попробовал – зарекся.

А вот, повторюсь, как электрокастрюля с функцией приготовления под давлением, т.е. как скороварка – агрегат вполне себя оправдывает.

А в режиме «жарка», при наличии функции регулировки температуры – получается отличный казан на электротяге, между прочим. Плов можно сварить не хуже, чем в настоящем казане. Разве что без аромата дымка.

Через два часа.

Ароматнейший бульон и очень хорошо сварившийся нут. Мягкий, но не разваливающийся.

Добавить мелко порубленную картошку, пару-тройку штук и морковку. Я ничего пережаривать не стал. Ну не очень мы это любим, лишнего масла в суп ни к чему. Рёбра поросячьи, дали навару, в смысле жирности, достаточно.

Ну и еще на полчасика в том режиме «томление» (внутри агрегата в этом режиме практически нет кипения) подержал и вот – пожалуйста.

Ну а всякую там зелень, чеснок – перец, это уж по вкусу добавить можно.

Мультискороварка все сделал за вас.

Ничего такого. Просто чистой воды – вкусовщина вперемешку с ностальгией.

Тушёнка не тушёнка, но ввиду отсутствия возможности найти нормальную тушёнку, ту самую, банки с которой были покрыты толстым слоем солидола, решил я приготовить мясо — вот таким образом.

Лопатка. От коровы. Говяжья, значит. Хорошая такая, просто охлажденная. Мясо в нашем Северном ПриЧерноморье, замечу не в первый раз – великолепное.

Разделал. Убрал всякие жилы, плёнки, кости и прочее ненужно. А потом нарезал. Вот такими кусочками.

Получилось чуть больше килограмма. На сто двадцать граммов.

Но! Обрезки с жирком выложил я на дно котла. Для сочности и …, в общем, тушёнка должна содержать немного жира. Жирных кусочков получилось сто двадцать граммов.

А сверху уже все «деловые» кусочки легли.

Всего, замечу мяса получилось килограмм и двести сорок граммов.

Три лавровых листика, перцы горошком и соль. Неполная столовая ложка.

И всё.

А потом семьдесят граммов кипяченной воды. Я добавил прямо из чайника. Горячую.

Верхний слой, не задевая нижних жирных кусочков, перемешал. И поверх всего добавил масло коровье, топлёное. Семьдесят граммов.

Котелок поставил в духовку. В холодную. На противень налил воды.

Духовку на двести градусов, режим включил – «конвекция».

И грелось оно в этом режиме до закипания внутри котелка. Вот так вышло. На картинке – два этапа. Скажем так - «от» и «до» закипания.

А как закипело, температуру убавил до ста пятидесяти. И оставил на четыре часа.

Рубежный контроль, так сказать. И … надо не забывать добавлять в противень воду. Усыхает она в процессе, выветривается, значит.

Через четыре часа. Справа – это то, что на дне котелка. Соус – не соус, но очень вкусная такая, хоть и жирноватая приятность.

Я захотел с макаронами, но, в принципе, и рис, и картошка, и гречка – все будет уместно.

Вернулся я, значит, в ставшее, не побоюсь этого громкого заявления, родным Северное ПриЧерноморье. А тут, щипаная шишка, хоть и 20 – 24 сверху нуля, но мокро. И ветрено. Шторм, прям 9 баллов сулят. Но с берега можно и на 12 посмотреть. Оно чего? Как сказал уже – ветрено! И всё!

Но, хотя и теплый ветер, а сильный. Неуютно, что ни говори. Вот и родилась эта мысль – сварю ка я борщОк. Почему так? А я его по-быстрому, незамысловато, поэтому и название такое. Уменьшительное.

Бульон.

Граммов семьсот на круг говядины. Грудинка с косточкой, ребер пару и мякоти кусок граммов на двести. Довел до кипения и когда пена образовалась, воду слил. Мясо опять чистой водой промыл, залил, дал закипеть. Больше пены не образовывалось.

Я почему стал мясо вот так…, доводить до пены, сливать первый навар и промывать мясо? Меня тут один сильно пожилой человек убедил это делать. Смывай, говорит, страх животных перед убоем, не бери его в себя. Может оно и так, может и не так, но вот как-то запало и стал я сливать-промывать. Мне не трудно, а на душе как-то спокойнее.

Вот. И как снова взбулькнуло в котелке, луковку туда положил, морковку, ложку адыгейской соли и … вот сейчас предвижу возмущение некоторых граждан.

Граждане! Я использую в процессе приготовления еды мультискороварку. Потому что с ней получается: а). Быстрее; б). Это самое «быстрее» никак не влияет на вкус приготовляемой еды. Потому что я использую не программы, заложенные в этом агрегате, а всего лишь сам агрегат как удобную кастрюлю с электроприводом. И бульон в ней получается – выше всяких похвал.

Так вот: и … перевожу электрокастрюлю в режим «томление», закрываю крышку и полтора часа, при закрытом клапане бульон у меня томится. Я вообще никогда бульон не варю. Всегда томлю.

Конечно, успех борща, помимо бульона, вовсе не в заправке из пропревшего в старых портянках в течении пяти, как минимум, лет, сала с призагнившим чесноком, как уверяется в некотором типа «самом правильном рецепте» борща, а в свЁкле. Именно так. В хорошей съедобной свЁкле.

Есть мнение, что существует какая-то особая «борщовая» бурякосвекла и следует добавлять в борщ и немного кормовой плюс сахарной…. Нет, я не против. Пожалуйста. В каждой избушке – свои погремушки.

Я взял пару свежих, вот прям совсем только практически с огорода, свЁеколок. Самых обычных. Ботва, конечно, в ход не пошла. Она уже все-таки переросшая. Волокнистая.

Свёклу я варить поставил. На слабом нагреве, она у меня потихоньку побулькивая, минут сорок не варилась даже, а так …

Как бульон сварился, я его процедил. Знаете, помимо лохмотьев разваренного лука, осколки косточек встречаются. В общем, мне нетрудно, а есть потом приятнее.

И опять в котел. Как взбулькнуло, нагрев убрал до минимума, чтобы только обозначался процесс варки. И картошку туда. Я обычно режу мелко. Чтобы и в ложку умещалось и есть было удобнее. Хотя можно и целиком положить, а потом растолочь. Есть своя прелесть в грубо растолченной картошке в борще.

Головку лука мелко порубил. И в смеси топленого коровьего и растительного масла 50 на 50, лук довел до предпрозрачности. А потом добавил морковку. На крупной тёрке ее натер. На нагреве ниже среднего потомил, дал маслом напитаться, чтобы морковка припеклась слегка.

Очень мне понравилось мангольд в борщ добавлять. Вот очень он к месту в этой еде. Пучок нарезал мелко и в сковороду его. Перемешал и потушил минут десять на маленьком нагреве.

Тут, правда, важно, чтобы все составляющие заправки борща в сковороде гармонично «вошли друг в друга», образовывая и приумножая общий дух и вкус Борща!

Как картошка будет уже почти совсем готова, капусту в котел! Шинкуйте кому как удобно, я люблю, чтобы некрупно.

Нагрев минимальный. Еле-еле взбулькивает иногда. Капусту слегка притопил и пусть себе утамливается. Крышкой агрегат только прикрыл.

Свёклу из кастрюли достал, охладил – почистил. И брусками нарезал. Сразу скажу – крупновато получилось. Схалтурил. На вкус не повлияло, а есть не очень удобно. Мельче, конечно, надо резать.

И в сковороду ее. Перемешал хорошо. Минут пятнадцать, под крышкой, свЁколку я прогревал – тушил.

А потом пару хороших таких, спелых, сочных и мясистых помидоров добавил. Их даже от шкурки чистить не стал и нарезал довольно крупно.

Под крышкой. На среднем огне. Не жарил! А именно тушил-пропекал. Надо было добиться, чтобы помидоры приобрели именно печеный такой вкус. Чтобы ушла помидорная резкость, но …. В общем добился я того вкуса, как у помидора «с гриля». К тому времени и свЁкла упрела – стала как «ну просто мармалад!».

Минут через десять, как помидоры добавил, выдавил я в сковороду небольшой лимон. Тут надо реально регулировать по вкус, чтобы не перекислить. У нас то лимоны больше сладкие, чем кислые. Очень вкусные. Поэтому я целый и выдавил. Думаю, если, например, выдавить такой же по размеру израильский, то заправку можно будет выбрасывать.

И как только заправка будет готова – в котел ее.

Аккуратно размешать. Кстати, борщОк получился очень густым. Ложка не то что «стоит», воткнуть то ее проблема.

Получилось. Помимо цвета, ярко выраженный, насыщенный борщовый вкус!!! Но это заслуга, конечно, продуктов. Все свежее, пышущее солнцем и всеми соками, красками, ароматами этого благодатного края. Правда, очень вкусно и по-борщовому получилось. Отвечаю!

Мне нравится заправлять борщ, если сметаной, то с печёным чесноком.

Попробуйте, правда очень вкусно получается.

Я перепробовал множество вариантов приготовления этого супа. Именно супа! Не путайте с одноименным соусом. Как по мне – самый лучший это рецепт, описанный в книге Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Но почему бы не попробовать и что-то иное. Вот, в общем, вот еще один, который захотелось повторить. Забегая вперед – не прогадал. И готовится несложно, и вкус замечательный. Так что – рекомендую попробовать.

Про бульон скажу немного. Всё традиционно. На два с половиной литра воды надо 500 – 600 граммов говядины. Лучше с косточкой. Хотя можно и мякоть взять, тогда бульон получится хоть и менее насыщенный, но менее жирный. Это дело вкуса.

Довести до закипания, поварить на огне «выше среднего», пока пена не перестанет выделяться, добавить корень кинзы, стебли сельдерея, листик лавровый, луковку. Нагрев снизить до минимума, прикрыть крышкой и томить пару часов. Не перегревая, под прикрытой крышкой.

Разогрел на сковороде граммов по тридцать масла растительного и топлёного коровьего и мелко изрубленную луковицу средних размеров довёл до предпрозрачности

И … добавил по чайной ложке: хмели-сунели, томатной пасты для цвета. С четверть чайной ложки аджики (тут надо регулировать по вкусу: острее, или …)Соуса ткемали (зеленого) две стол ложки (можно заменить на 2-3 кислые сливы).

Хорошо перемешал и прогрел. Минут пять, деликатно помешивая.

Все это делал на среднем нагреве.

Три помидора. Зрелых таких. Практически настоящих. И аромат есть и вкус.

Ошкурил, порубил и в сковороду отправил.

Перемешал и под крышкой, на нагреве «ниже среднего» томил минут десять. Пару раз стоит переворошить.

А потом крышку снял и держал на нагреве, пока лишняя жидкость выпарилась и помидоры приобрели вкус печеных. В общем, ждал возникновения вкусовой гармонии. Чтобы получилось, «хоть мажь на хлеб и ешь с удовольствием».

Мясо из бульона достал, нарезал его на кусочки «чтобы в ложку вмещалось» и вернул в бульон.

Как только бульон снова взбулькнул, отправил в котел рис. Из расчёта – столовая ложка «с горкой) на литр бульона. Рис, конечно, хорошо промыл.

Интенсивного кипения допускать не надо. Так, чтобы изредка взбулькивало. Не более того.

Минут пятнадцать. У меня рис был лазер. Я ждал момента, чтобы рис был практически готов.

И заправка в котел пошла. Перемешал. И минут десять еще варил. Вернее, не «варил», а томил под прикрытой крышкой. Ароматы в этот момент обострились…!!!

Заправка. Пару зубчиков чеснока изрубил, по паре веток петрушки и кинзы.

Как заправку добавил, еще пять минут томил.

Ну и, собственно, вот! Получилось действительно очень вкусно. Деликатная такая остринка, аромат чудовищный просто!

В, общем, реальный такой суп – харчо получился!

Давно я собирался приготовить щи по рецепту, который позиционируется, как «сталинский». Т.е. именно по этому рецепту, как утверждают источники, готовили щи для Иосифа Виссарионовича, а он был большим любителем и ценителем этой Еды. И именно, чтобы из квашеной капусты.

Везде, в источниках говорят, что для таких щей капуста должна быть хорошо проквашена. Вот у меня такая и случилась. Я с месяц назад заквасил капусту, так что подошла она как раз «в меру». Именно хорошо проквасилась, но не передержана.

Квасить? Безусловно!!!

Готовить эти щи, в принципе, несложно. Хотя и заморочено слегка, но, забегая вперед, скажу – оно того стоило.

Бульон.

На два с половиной литра воды я взял по 250 граммов говядины, телятины и куриного филе. Готовить бульон начал с говядины и телятины.

Овощи: лук и морковь для бульона слегка подпёк. И как только пена перестала выделяться, добавил к мясу эти самые овощи, сельдерей, и корень петрушки.

И на минимальном нагреве томил бульон полтора часа. Через час где-то, слегка присолил.

И уже только потом добавил филе птичкино. Курице времени свариться надо меньше, так вот, значит, чтобы не выварить филе до состояния бумаги его позже и закладывают. Минут сорок еще томил. На самом минимальном нагреве. Прикрыв кастрюлю крышкой.

Принцип «бульон не варится, а томится» надо соблюдать строго. Быстро – вкусно не бывает, да и бульон получится красивым и духовитым.

Капуста. Как я уже сказал – она у меня свеже, но хорошо уже проквашена. Промывать не стал, измельчать тоже. Но, если нашинкована крупно или длинно, то лучше измельчить.

После того, как капуста отправилась в кастрюлю, вариться ей надо минут десять – пятнадцать. Это, если по описанному рецепту. Но я варил, вернее я не варил, а томил минут двадцать пять. Надо, чтобы капуста смягчилась и вкусы бульона и квашеной капусты соединились в одно. Это объяснить трудно на словах. Пробуйте постоянно и ощущайте гармонию вкуса.

Пока готовится бульон и томится капуста, заправка для щей должна быть готова.

Столовая ложка «с хорошим верхом» топлёного коровьего масла и некрупно нарубленная луковица. Нарубленный корень петрушки одновременно с луком. А вот чеснок, уже когда лук практически готов. И перцем черным сдобрить.

Вот такая картина получается.

Я не добавлял дополнительно морковку в зажарку. Когда капусту квашу стараюсь заложить морковки побольше. Так что – хватило ее вполне.

Потом добавил столовую «с верхом» ложку томатной пасты, хорошо размешал. Прогрел. Я еще половник бульона (сверху с жирком снял) добавил. Потушил пасту минут пять на очень слабом нагреве И добавил ложку муки. Быстро, хорошо перемешал.

И … повторюсь – на очень слабом нагреве, выпарил практически всю жидкость. Тут главная задача, чтобы резкий вкус томата «от пасты» превратился в мягкую вкусность печеного помидора.

Перелил бульон в заправку. Мясо я сразу порционно не резал, сделал это позже. Вернул его в бульон и томил еще минут тридцать.

Тут, в самом конце приготовления, надо попробовать и сбалансировать на соль, кислоту … возможно стоит добавить немного сахара, если очень кисло «на вкус» получается.

Финальную стадию щи проходили в чаше мультиварки. Ну, типа – чугунок. И … так уж вышло. Кастрюли все уже упакованы, по ёмкости только чаша мультиварки подошла, чтобы щи, значит, совместились – уместились.

И на ночь на мороз! Рекомендуют эти щи замораживать порционными брикетами и …, но, по опыту – хватаем вполне продержать ночь на холоде.

В тарелку, кому нравится, можно добавить кусочек перца острого, зелень, сметану там или майонез – это уж кто что любит. Да, повторюсь, несколько заморочено. Хлопотно. НО!!! Оно того, реально стоит. Получается действительно не еда, а лакомство. А если с ржаным хлебушком, да под писят! Это да!!!

говядина – 250 г.;

телятина — 250 г.;

филе куриное – 250 г.;

вода – 2,5 л.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

луковица – 2 шт.;

капуста квашеная – 600 г.;

коровье топлёное масло – 50 г.;

чеснок – 1 крупный зубчик;

томат. пюре – 2 ст. л.;

мука пшеничная – 2 ст. л.;

зелень свежая – 50 г.;

соль, перец.