7 постов
3 поста
Подхожу к магазину сегодня, впереди меня идёт мужчина с бордер-колли на поводке.
Он привязывает ее к перилам лесенки и строго говорит: "Ждать. Не садиться!"
Собака только что не кивнула ему. А может и кивнула. Проводила его преданными глазами. А потом обстоятельно улеглась в недосохшую весеннюю лужу.
Не, ну а что, про лежать ничего не говорили же.
Бордер-колли умные, делай как бордер-колли.
Москва, район Печатники
Таксист полностью перекрыл подъезд к мусорным контейнерам. Не то, что мусоровозу не подъехать, а даже не подойти. Жители оценили и поблагодарили.
А кто-нибудь сумел превзойти? Поделитесь опытом? Давайте попросим Пикабу тоже поделиться секретами настоящего мастерства.
Праздник к нам приходит
Сегодня мне исполнился 51 годик и поскольку я мальчик уже большой, то и игрушки я люблю большие. Поэтому воспользовавшись своим пребыванием в Санкт-Петербурге я решил провести свой день рождения в месте, куда давно хотел попасть и всё как-то не выходило - в Музее железных дорог России. Тут очень много игрушек для мальчиков всех возрастов, даже для тех, кому уже за 50.
Музей этот открылся относительно недавно, в 2017-м году. Хотя сама экспозиция ведёт историю с 1991-го года, когда совсем в другом месте была открыта натурная экспозиция железнодорожной техники Октябрьской железной дороги. Но только в 2017-м экспонаты музея получили свое постоянное место в созданном специально для музея выставочном комплексе рядом с Балтийским вокзалом Санкт-Петербурга. С тех пор экспозиция музея пополнилась новыми экспонатами и сейчас это один из лучших технических музеев России, как по размеру экспозиции, так и по продуманности и дружественности к посетителю.
У входа встречает главный железнодорожный аксессуар. Впрочем, их тут много.
Подстаканище
Кроме него здесь почти всё настоящее, оригинальное. брутальное и при этом в великолепном состоянии. Гигантские потроха паровозов сияют чистым металлом и свежей краской.
Вагоны лакированным деревом
Служебный вагон КВЖД
Такими они вряд-ли были даже когда только выехали с завода - в крытых залах музея отреставрированная техника хранится в идеальных условиях.
Финский паровоз, ставший советским
Тут можно посмотреть как это устроено внутри
Расчленёнка по-питерски
Заглянуть снизу
Погулять над крышами вагонов
Зайти внутрь
У музея есть и экспозиция под открытым небом. Зимой тут, конечно не очень комфортно, да и многие экспонаты засыпаны снегом, как вот этот, неудавшийся предшественник Сапсанов.
Высокоскоростной электропоезд ЭС250
Но всё равно интересно.
БЖРК диктует нашу непреклонную волю остальному мировому сообществу (с) ДМБ
Многие экспонаты существуют в настоящее время в единственном экземпляре. Как например этот тепловоз-электростанция австрийского производства, производившийся специально для СССР.
ТГэ-016
Или вообще сделаны в единственном экземпляре, как эта футуристичная румынская довоенная автомотриса.
Автомотриса АВАММОТ 758
Или как этот тепловоз 1924-го года выпуска, один из первых в мире тепловозов, созданный в Советской России через 2 года после окончания Гражданской войны.
Тепловоз Щ-ЭЛ-1
У воссозданных экспонатов чувствуется внимание к мельчайшим деталям - надписям, табличкам, инструкциям, характерным для своей эпохи
Предупреждение на тендере паровоза
Кабила электровоза ЧС2 - тут всё так, как должно быть на реальном локомотиве, на котором работают.
В музее масса всяких медийных и интерактивных экспонатов, от ездящих вдоль вагона или локомотива подвижных экранов, демонстрирующих их внутренности, до вот таких ящиков от американской тушенки (раздел посвящен ленд-лизу), в которых тоже спрятан экран с тематическим видеорядом.
"Ящик" в ящике
И конечно, всякие железнодорожные "гаджеты" во всем стимпанковском великолепии.
Водяная колонка, насос, вертикальный котёл от какого-то старинного девайса
Мерч РЖД хоть и забавен, но дорог.
Хорошая футболка для людных мест
А кафе хоть и очень романтичное, но не особо интересное в плане меню.
Лучше, как мы и сделали, нагуляв в музее аппетит дойти за 10 минут до соседнего Варшавского вокзала, в котором сейчас находится огромный фудмолл с массой недорогих и вкусных кафе.
В общем, много, красиво, наглядно, здорово. Обязательно рекомендуется к посещению всеми, кто неравнодушен к технике и истории. Взрослый билет стоит скромные по нынешним временам 400 рублей, а сам музей находится буквально в 5 минутах ходьбы от метро Балтийский вокзал, справа от самого вокзала.
P.S. Ну и сам автор поста с довольной мордой, реализовавший ещё одну маленькую, но приятную мечту.
Наверное все слышали про французский луковый суп. А еще все знают, что его изобрели французские бедняки, у которых ничего не было кроме лука и воды. У меня на эти выходные тоже ничего не было, даже лука. Вода была. А еще на улице резко похолодало, выпал снег и началась почти настоящая зима, а в такую погоду луковый суп - самое оно.
И не надо про наваристый борщ, его я тоже люблю. Но луковый суп в конце осени это уже почти традиция в нашей семье. Только я его делаю немного сложнее, чем он был у французских бомжей, уж извините :)
Мы свергли их богов, покромсали на куски и заставили сжечь, но взамен дали им луковый суп. Разве может какой-то бог сравниться с миской доброго лукового супа? Я бы ни за что не устоял.
-- Джордж Мартин, Танец с драконами
Кстати, уберите от мониторов тех, кто не любит лук - дальше будут страшные кадры.
Много продуктов на этот суп не надо. Вот тут уместилось почти всё:
Кроме бульона :)
Бульон я сварил заранее. Сюда не нужен тяжелый бульон из говяжьих или свиных костей, не нужен и бульон из жирной деревенской курицы. Нужно что-то лёгкое и ароматное. Я взял куриный окорочок, ободрал шкуру (там ненужный жир) и добавил говяжье ребро. Залил водой, довёл до кипения, снял пену, конечно, проварил немного, потом добавил овощи - морковку, зубчик чеснока, стебли петрушки (завяла - не выбрасывать же), стебель сельдерея, тоже не очень свежий и ботву лука-порея. Порей купил специально для этого супа - ботву в бульон, а белую часть в заправку. Лавровый лист, несколько горошин черного перца и пару душистого. А вообще можно любые корешки, что найдутся в холодильнике.
Варил час.
Пока бульон варится в другой кастрюльке готовим личинку супа.
Сначала лук.
Порей и белый лук - белый подходит лучше всего (в Пятёрочке 99 р. за килограмм - вполне годный). Режем "пёрышками", то есть сначала пополам, а потом вертикально. Так лук лучше сохранит форму.
Уйдите кто не любит лук - сейчас самая жесть!
Наливаем в кастрюльку где будем в итоге собирать суп оливковое масло, высыпаем весь нарезанный лук. Перемешиваем. На среднем огне томим под крышкой. Когда лук осядет - выливаем стакан белого сухого вина. Именно сухого, тут нужна кислота чтобы сбалансировать сахар лука.
Добавляем тимьян. Можно сухой из пакетика, но у меня свежий, мне южные мужчины продали его целый мешок, который я даже не знаю куда деть, поэтому щедро обрываю листики в кастрюльку.
А дальше начинается магия. Тушим и мешаем, мешаем и тушим, открываем крышку если много воды, прикрываем если мало. Если совсем мало, можно плеснуть бульона. Все это действо продолжаем примерно час, пока лук не станет совсем мягким и сладким.
И еще один ингредиент - чеснок.
Срезаем у головки верхушку, поливаем оливковым маслом, посыпаем сухим розмарином, кладем веточку тимьяна (или посыпаем сухим). Можно вместо этого бахнуть смеси каких-нибудь "прованских трав", что есть в любом супермаркете. Заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
Достаем, тыкаем зубочисткой - если мягкое совсем, то готово, нет - печем еще.
Вот такая красота должна выйти. Дольки мягкие как масло.
Кстати, такой чеснок сам по себе очень классная закуска.
Чесноку надо дать остыть (теплоёмкость у него просто бешеная) и потом очистить - дольки легко выскальзывают из кожуры.
Кидаем их в кастрюлю к готовому луку.
Вот такой вот консистенции оно должно быть. Лучше что-бы у лука не было коричневых поджаренных включений, но если немножко, то не страшно. А вообще он должен быть кисло-сладкий (кислинка от вина, а сладость от самого лука) и совсем мягкий.
Процеживаем бульон. Я использую сито и марлю в несколько слоёв, но можно и одно сито.
Бульон прямо туда, к луку и чесноку. Солим. Пробуем на вкус. И ставим под крышкой булькать на небольшом огне.
Да, если жалко мясо из бульона - используйте на любой мясной салатик. В супе оно не нужно.
Булькать полчаса-час-полтора - сколько не жалко.
Тем временем нарежем багет на ломтики и подсушим их в духовке или просто в тостере. В этот раз я делал в тостере, а это вот давнишнее красивое фото из духовки.
Трём сыр :)
Кстати о сыре. Французские сыры кроме мягких бри и камамбера у нас почти не известны. Из того что у нас известно в этот суп рекомендуют сыры швейцарские - чаще всего эмменталер или грюйер. Я не стал выпендриваться и купил Раклет из Костромы от неведомого мне производителя - не прям "вау", но вполне съедобный. Главное что плавится он правильно. Выбирайте что-то полутвердое, ароматное и жирное.
Когда надоест варить суп, выключаем его и разливаем по порционным горшочкам. Или тарелкам, которые можно ставить в духовку. Чеснок не забываем распредялять равномерно тоже.
В каждый горшочек сверху кладем пару гренок (а гренка у нас сегодня будет называться croûton).
И засыпаем сверху тертым сыром.
И всё это отправляем в духовку. Лучше если там есть верхний гриль - тогда он быстро расплавит и подрумянит сыр и не надо будет долго оборонять кухню от лезущих на запах домашних. Чем выше температура, тем быстрее расплавится сыр и меньше размокнут гренки, а это хорошо.
И когда сыр расплавился а лучше чуть даже закоричневел достаём!
Употребляем обжигающе горячим, конечно под холодный Sauvignon blanc. А можно под что угодно на ваш вкус или просто так.
Теперь о пропорциях:
На 2 литра бульона
лук белый - 1 кг.
лук порей - 1 шт. (или не надо, если нет)
вино белое сухое - 200 мл.
чеснок - 1 целая головка
сыр полутвердый - 50-70 г. на порцию
багет - 2 ломтика на порцию
тимьян - 5 веточек свежего или 2 гр. сухого
розмарин сухой - неформализуемо
оливковое масло
соль
бутылка белого вина для употребления в себя
любой роман Виктора Гюго или Марселя Пруста, или Джорджа Мартина если эта нуднятина вам не заходит
В какой-то из прошлых жизней мы с моей женой гуляли по Вероне. Как любые нормальные туристы мы жили в ином времени, чем местные и проголодались когда все приличные рестораны уже закончили кормить обедом и ещё не начали кормить ужином. В Италии с этим строго, не так как во Франции, конечно, но всё равно, остаются работать только совсем туристические кафе и местный фастфуд. Например пиццерии.
В подобную пиццерию мы, в итоге, и зашли. Она была пустая, кроме нас там обедал только сам повар, с которым мы в итоге и заобщались на одинаково плохом английском. В меню мы выбрали самую экзотичную пиццу, которую нашли - со спаржей. И когда нам её принёс тот же самый повар, мы поняли что не ошиблись - это было нечто фантастически вкусное, ароматное, нежное и пузырящееся неведомыми сырами. Наверное пиццы лучше мы не ели ни до, ни после. Ну разве что через пару дней в соседней Болонье :)
И вот на днях жена мне намекнула, что у неё случился недостаток пиццы в организме. И мне пришла идея повторить ту самую веронскую пиццу, хотя я понятия не имею из чего она была сделана - ну кроме муки и спаржи.
Спаржу я нашел без проблем, дорого и мало, но на пиццу как-раз хватит. Раздумывая о сыре я вспомнил Таледжо - полумягкий вонючий ароматный сыр из Ломбардии. По-моему он тут как-раз в тему и может быть как-раз там и был. Увы, с сырами из Ломбардии у нас тут есть определенные трудности и хотя если упороться купить можно, но не в последний момент. В итоге я наткнулся на прилавок сыроварни Олега Сироты и обнаружил там некий "Тирольский" сыр - тоже полумягкий и довольно ароматный, хотя и не настолько. Его и взял.
Еще моей добычей в магазинах стала моцарелла (как без неё), резаные томаты с базиликом в собственном соку, панчетта из г.Дмитров и пеперрони из Челябинска.
Остальное всё есть.
Пицца начинается с теста. Странно, но в российских пиццериях тесто как правило не вкусное. Как у них это выходит - тайна великая есть. Я не пекарь, плохо тесто понимаю, у меня печёт жена, я вот умею только пиццу печь. Но у меня не получается сделать невкусное тесто.
Вот что мне нужно. Ещё соль и сахар.
На 3 небольших пиццы (удобного размера, чтобы и есть удобно, и в духовку влезали) нужно:
500 гр. хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта
125 гр. цельнозерновой пшеничной муки
8 гр. сухих дрожжей
8 гр. соли
8 гр. сахара
10 гр. оливкового масла (если нет - можно рафинированного подсолнечного)
400 мл. теплой воды (40 градусов цельсия)
Взвешиваем муку. Тут у меня сразу обе уже.
Дрожжи. В принципе не обязательно настолько точно, в пакетике 11 грамм, можно и на глазок.
В воде растворяем сахар и дрожжи, размешиваем. Муку высыпаем горкой и делаем "кратер" в середине.
Даем дрожжам постоять 5 минут, добавляем соль и масло. Опять размешиваем.
Выливаем сколько поместится в "кратер" и начинаем от краёв в середину вилкой или ложкой вмешивать муку.
Подливаем воду постепенно, пока вся вода не схватится с мукой в жидкую кашу. Откладываем вилку и дальше вымешиваем тесто руками (тут я фотографировать уже не могу - руки в тесте). Стараемся всю муку забрать в тесто. Вымешиваем минут десять - в конце тесто должно стать равномерно влажным, гладким, однородным, без комков и крупинок, без сухих включений, упругим и не липким. Кладём в любую емкость, накрываем тканевым полотенцем чтобы внутри сохранялся микроклимат и ставим в теплое место (если дома тепло то в любое) "подходить".
Стоять тесто может час, а может до трёх суток - в каких-то из классических рецептов итальянской пиццы тесто должно созревать именно трое суток. Мне, впрочем, никогда не хватало предусмотрительности поставить тесто за трое суток до выпечки, увы. Но в крайнем случае и за час тоже можно. Пока тесто подходит его периодически надо проверять и "сдувать", чтобы слишком не распухало.
А пока занимаемся начинками.
Спаржу "бреем" снизу овощечисткой и обрезаем подсохшие "попки".
Правильно варить спаржу это искусство, для этого даже специальные приспособления есть. Но у меня такого нет. Еще очень хорошо получается спаржа в сувиде - у меня он есть, но для пиццы мне лень заморачиваться. Поэтому тупо наливаю в кастрюлю воды, добавляю ложку соли (тут всё на глаз), кусок лимона, довожу до кипения, кидаю спаржу, 3-4 минуты и она готова.
Спаржу надо вынуть, охладить и разрезать поперёк на две половинки и каждую половинку ещё вдоль.
Для томатного соуса прогреваем раздавленную дольку чеснока на оливковом масле, добавляем томаты в собственном соку, солим немного.
И в кастрюльке увариваем на треть. Дело это грязное, томаты плюются, так что надо позаботиться о сетчатом экране сверху. Помешиваем иногда чтобы не пригорело ничего.
Трём сыр :) На 1 пиццу как у меня - 100-125 гр. моцареллы. И еще 75-100 гр. другого сыра.
Не забываем заранее разогреть духовку. Дровяной печи для пиццы у меня нет, ну штош... Зато у меня есть "пекарский камень" (он же "камень для пиццы") - массивная каменная плита, которая помещается в духовку, нагревается там и затем мгновенно отдает тесту много-много тепла. Греть духовку с камнем хорошо бы начать примерно за час до использования. Температура - 260-300 градусов ну или сколько духовка умеет.
Вот такое у нас пухленькое тесто созрело. Можно начинать собирать.
Отделяем треть теста, разминаем в равномерный кругляш, раскатываем в лепёшку. Прям идеально вышло в этот раз. Очень приятное в работе тесто - не липнет к рукам, к скалке, аккуратно и равномерно раскатывается, не рвётся. Можно сделать блин больше и тольше - я люблю так.
Я собираю и пеку на пекарской бумаге. Это сохраняет камень чистым и позволяет удобно транспортировать пиццу в духовку и из неё. Чтобы бумага забыла форму рулона её сначала надо помять.
Делаем небольшие бортики на корже, чтобы начинка никуда не убежала.
Не забыть наделать вилкой дырочек по всему блину, иначе при выпекании тесто начнёт пузыриться где не надо.
Теперь вниз моцареллу, потом спаржу, сверху "Тирольского" сыра, щепотку сушёного шалфея (не знаю - мне захотелось, но вовсе не обязательно) и финальный штрих - побрызгать сверху оливковым маслом с трюфелем.
И всё в духовку.
Я пеку в режиме нижнего нагрева с принудительным обдувом. Печется в таком режиме на камне пицца быстро. Минут 5, максимум 7. Поскольку духовки разные я бы не ориентировался на время а постоянно контролировал процесс. Собственно и контролирую. Когда края теста начинают зарумяниваться - пицца готова. В Италии когда готовит в печи края часто сгорают в уголь, но дома такая аутентичность по-моему не нужна.
И вот так вот оно в итоге выходит. Ничего не сгорело, не засохло, но всё пропеклось.
Получилось ли "то самое"? Трудно сказать, "то самое" было давно. Но что-то не хватает - всё-таки ещё более ароматного сыра. Наверное хорошо бы сюда бахнуть дополнительно сыра с голубой плесенью, например. Или выдержанного пармезана. Или всё-таки найти контрабандный Таледжо.
Во вторую пиццу я зажал трюфельное масло, но положил к спарже и сыру ещё панчетту. Получилось иначе, но хорошо. Более брутально и более законченно. Вот сюда уже ничего добавить не хочется (вместо панчетты, думаю, подойдёт сырокопчёный бекон).
И, наконец, классика. Пицца пеперрони. К слову, колбасу пеперрони и пиццу с ней придумали не в Италии, а в Америке. В конечном итоге в Италии её тоже стали делать, но поскольку "пеперрони" по-итальянски это просто "перец", то в Италии эту пиццу называют "Диавола" - дьявольская, за острый вкус. Здесь нижним слоем выступает томатный соус (примерно 200 гр. на 1 пиццу), затем моцарелла, затем колбаса и у меня ещё копчёные оливки и солёные каперсы. Оливки у меня были с косточкой, и я их неэстетично от этих косточек освобождал - получилось грустно, но вкусно.
Вот такая вот пицца получилась.
Колбаса, к слову, так себе - не берите Челябинскую пеперрони :)
Что-то у меня сегодня всё не слава богу - и аккумуляторы во вспышке сели, и как красиво сфотографировать толком не придумал. Но поели всё же неплохо!
Ну и, подложенная картинка для "Кулинарной мастерской".
К слову, тем кто интересуется кулинарией, как частью истории и культуры очень рекомендую книгу Елены Костюкович "Еда - итальянское счастье". Она тут есть на фотографиях.
Ну вот, я в предыдущем посте писал, что собирался делать свинину в пиве, но меня раскрутили на ризотто. Ну, вот, теперь все же сделал!
Это чудесное блюдо, одно из самых любимых "дежурных" блюд у меня дома. Несложное, сытное и вкусное. Можно поставить на праздничный стол, а можно схомячить в одно лицо холодным осенним вечерком. Или сделать на даче летом и заточить с друзьями под... ну конечно под пиво!
Вот всё основное на этой картинке. Еще специи понадобятся, они тут важны.
Мясо - свиная лопатка или окорок. Лопатка лучше, но окорок тоже хорошо. У меня окорок, он был красивее лопатки в магазине и больше мне понравился.
Пиво - светлое, с выраженным солодом и без излишнего хмеля. Многие ругают российское пиво за гомеопатическое количество хмеля, так вот тут это в тему. Хмель при выпаривании пива даст ненужную горечь. А, вот, солод - принесет прекрасный хлебный аромат. Я взял Хамовники "Венское" - более плотное и насыщенное чем другие светлые лагеры. Не ставьте пиво в холодильник, пусть будет комнатной температуры.
Кстати, алкоголь от пива при нагревании выпарится, так что детям, беременным и кому угодно это блюдо категорически можно.
Томаты в собственном соку, нарезанные кубиком. Они бывают в продаже разных брендов, конкретный не важен. Я использую для готовки такие томаты весь год, кроме периода с середины лета по сентябрь. Это гораздо лучше, чем те свежие тепличные помидоры, что продают в супермаркетах в ноябре. Если вы готовите это блюдо летом и хотите использовать свежие помидоры, то с них лучше снять кожицу. Если томаты в банке целые (такие тоже бывают) - просто разомните их вилкой. Можно также использовать готовое томатное пюре - пассату.
Горчица - лучше не очень острая, например "дижонская" как у меня. Только Без не зернистая, зерна тут не нужны.
Окорок у меня чистенький, небольшой жирок не повредит, так что просто режу кусочками среднего размера.
А, да. Делать такое блюдо и не налить повару (себе) пива - кощунство :)
Обжариваем мясо в глубокой сковородке на растительном масле. Огонь - близко к максимальному. Лучше жарить в несколько приемов, иначе есть риск, что мясо будет вариться, а не жариться. Жарим до лёгкой румяной корочки. Мешаем в процессе чтобы обжарилось равномерно.
Лук режем "пёрышками". Т.е. луковицу пополам, а потом вдоль от верхушки к жопке тонкими ломтиками.
Лук здесь нужен, если вы не любите лук, то вы это блюдо не едите :) "Пёрышки" позволяют сохранить текстуру лука, он в конечном блюде останется более-менее целым, его там заметят те, кто лук не едят, испугаются и остальным достанется больше.
С большим количеством жареного лука и горчицы люди способны съесть что угодно
-- Терри Пратчетт
Тут есть и лук, и горчица. По заветам господина Достабля Себя-без-ножа-режу.
Лук жарим на той же сковороде что и мясо, во всём том, что осталось от мяса. Не моем ничего. Если надо, можно подлить масло, но скорее всего не надо.
Лук тоже жарим до румяного состояния. Не давая пригореть.
Возвращаем мясо к луку. Добавляем томаты в собственном соку. Туда же сразу половину пива. Ну так, чтобы мясо было почти полностью в жидкости из пива и помидор.
И теперь приправы. Горчица, тростниковый тёмный сахар (нет тёмного - пусть будет обычный белый, не страшно), соль, конечно, а еще копченая паприка и кориандр. Можно без того и другого, но, поверьте, они делают это блюдо. Кориандр, лучше целый и самостоятельно растолочь в ступке, как я сделал. Но можно, конечно, взять молотый.
И вот такое хрючево у нас в сковороде. Всё как я люблю.
Перемешиваем тщательно, накрываем крышкой, ставим на небольшой огонь примерно на час. Не забываем насовсем, чтобы не пригорело иногда помешиваем. Если соус выкипает - подливаем пиво, у нас оно ещё осталось. Уцелевшее можно добавить внутрь себя :)
В конце можно открыть крышку и дать соусу немного "увариться" и загустеть. Мясо готово!
В качестве гарнира подойдёт почти что угодно. Рис, тушёная капуста (отличная идея!), картофель, хоть гречка. У меня отварной картофель.
Ну и пиво, конечно. Как без него?
Теперь формальности
На 1 кг свиного окорока или лопатки:
0,5 л. пива (возможно уйдёт не всё);
400 г. томатов в собственном соку или 0,5 кг. свежих помидор;
400 г. репчатого лука;
горчица дижонская (или пофиг какая) - 30 г.
паприка копчёная - 2 г.
кориандр (зёрна или молотый) - 1 г.
сахар тростниковый (или обычный) - 10 г.
соль - 6 г.
Ну и для Кулинарной Мастерской картинка
Ну вот, опять придёт комментатор, который будет упрекать меня в кулинарном и потребительском снобизме.
Я честно хотел запостить рецепт свинины в пиве, простой и сытной, но моя жена сказала "что-то мы давно не делали ризотто" и я снова погрузился в пучину средиземноморской кухни, которую люблю необыкновенно.
Вообще это ризотто с Горгонзолой. И у меня к нему именно Горгонзола, произведенная неизвестным мне IGOR из Пьемонта, но вы можете не искать в продаже такую экзотику (если вы в России), а использовать любой другой сыр с голубой плесенью, который попадётся в продаже. Лучше, конечно, хороший ;)
Для начала нужен бульон. Я обычно делаю лёгкий курино-овощной. В качестве основы любые куриные "запчасти", у меня обычный окорочок из магазина. В добавку к курице вот такая тарелка всего, что нашлось в холодильнике.
Тут зеленая часть лука-порея (белая пойдёт в ризотто), морковка, сельдерей зеленый и его корень, стебли базилика (ну просто были - не пропадать же продукту), чеснок, замороженный корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Не стремитесь найти всё то же самое - сгодится и обычный репчатый лук, зелень или стебли петрушки, пастернак, в общем все ароматные вершки и корешки. Больше - лучше, но меньше тоже не страшно.
Курицу заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладём овощи и варим на небольшом огне под крышкой порядка часа. Ни в коем случае не солим!
Вот так оно всё красиво бултыхается в кастрюле.
А пока варится подготовим остальное.
Лук-порей можно смело заменить на обычный репчатый или шалот. Я делаю по-разному, в этот раз просто очень красивый порей в магазине попался.
Конечно столько порея и чеснока мне не надо, да и остального тут с запасом.
Самое главное и долгое - свёкла. Свёкла готовится долго. Можно варить, но это самый плохой способ, весь вкус уйдёт в воду. Я запекал в духовке в фольге - 240 градусов и примерно 1 час, пока не стала мягкой внутри. В магазине можно купить готовую "варёную" свёклу, но она не варёная, а приготовленная в промышленном су-виде. Очень вкусная, так что рекомендую купить именно такую. Но у меня просто сырая есть и мне жалко если пропадёт.
Свёкла печётся, а я нарезаю остальное - порей, чеснок, корень сельдерея. Вместо корня хорошо годятся зелёные стебли, даже лучше. А если нет, то можно обойтись луком и чесноком.
Когда бульон готов его надо процедить. Я это делаю через сито и дополнительно ещё марлю, но если не страдать перфекционизмом хватит и просто сита.
Большая часть бульона пойдёт на какой-нибудь супчик, я еще не решил на какой конкретно.
Рис для ризотто - Арборио или Карнароли. Карнароли (на мой взгляд) лучше, Арборио дешевле и в наших краях гораздо доступнее. Если на пачке риса написано просто "Рис для ризотто", то это Арборио.
Кладём в глубокую сковородку кусочек сливочного масла и наливаем немного оливкового. Жарить на смеси масел это такая фишка итальянской кухни. Греем пока сливочное масло не расплавится и высыпаем нарезанные овощи. Ждем пока лук размягчится. Это по-русски "зажарка", а по-итальянски "soffritto".
Вот это прямо не очень у меня получилось, пока фотографировал и мыл ножи нежный лук-порей чуть подрумянился. Для белого ризотто (risotto bianco) это всё надо выкинуть и начать сначала, но у меня красное, в нем видно не будет, а вкус не пострадал. Чеснок не пригорел - это главное.
Высыпаем рис. Перемешиваем и греем.
Выливаем вино. Самое простое, красное сухое натуральное. Без изысков, но всё-таки оно должно быть сухим вином.
Даем покипеть и выпариться. Мешаем чтобы ничего не пригорало и грелось равномерно.
Солим. Совсем чуть-чуть - сыры с голубой плесенью соленые, так что важно не переборщить. Буквально половину чайной ложечки соли, если надо - досолите потом.
Теперь нужно греть небольшом огне и добавлять горячий бульон - по 1-2 половника за раз не давая высыхать и пригорать. Бульон обязательно горячий, если он приготовлен заранее - нагрейте почти до кипения. И мешаем, мешаем рис...
Минут на 20 минимум развлечения.
А параллельна займёмся свёклой, которая к этому времени уже испеклась.
Наливаем в чашу блендера половник бульона, режем очищенную свёклу крупными кусками, добавляем примерно треть сыра (я срезал все некрасивые, но вкусные корочки в блендер) и перемалываем в пюре.
Вот такое вот сырно-свекольное пюре у меня вышло.
Дожидаемся готовности риса. Рис для ризотто должен стать мягким, кремовым снаружи и остаться упругим внутри. В принципе переварить рис для ризотто трудно, так что если сомневаетесь - подержите на плите ещё несколько минут. Если бульона мало или жалко - доливайте обычным кипятком.
К концу процесса важно оставить рис не слишком сухим, но и без избыточной жидкости.
Выливаем в рис свекольное пюре, кладём ещё кусочек сливочного масла, тщательно мешаем и прогреваем всё вместе. В этот момент нужно проверить блюдо на соль и досолить, если надо.
Такая почти малинового цвета красота вышла.
И на этом почти всё. Уцелевший сыр режем небольшими кубиками и кладём сверху при подаче. Хотите - украсьте блюдо ещё листиками петрушки.
Теперь формальности
На 250 грамм риса Арборио или Карнароли:
80-100 грамм лука-порея или репчатого лука
50 грамм черешкового сельдерея или корня сельдерея
1 средняя свёкла
200 грамм сыра с голубой плесенью
1 долька чеснока
1 литр бульона (овощного, куриного или комбинированного)
150 грамм красного сухого вина
30 грамм сливочного масла
15 грамм оливкового масла
соль
Сыр с голубой плесенью можно оставить только для украшения, а на этапе готовки добавлять к рису тёртый пармезан или другой твёрдый ароматный сыр.
И совсем забыл - тут же по правилам положено.
