Хлеб пшенично ржаной на закваске
Содержание ржаной муки 40%.
Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )
Опара
10гр закваски
60 гр ржаной обдирной муки
60гр воды
Тесто
Вся опара
90гр ржаной обдирной муки
210 гр пшеничной муки 1 сорта ( или высшего)
190 гр воды
6 гр соли
Замесить тесто в планетарном миксере или вручную. Переложить в емкость смазанную оливковым маслом . Брожение 2 часа
тесто сразу после замеса и через 2 часа
Расстойка
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой швом вниз. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа.
тесто сразу после формовки и через 2 часа
Выпечка
Перед выпечкой хлеб обрызгать водой из пульверизатора. Выпекать в заранее разогретой духовке на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 220С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.
Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.
Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.
Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение
Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.
Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце
Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.