Как в Омске шаурму делают
От себя скажу, что это ВПЕЧАТЛЯЕТ! Никогда не подумаешь, что слово ШАУРМА совместимо с тем, что Вы увидите ниже.
Фото и рассказ не мои, взяты с сайта Омской компании, о которой пойдет речь. Название компании скрыто, чтобы не забанили за рекламу.
Один из главных секретов сети Ш********* – собственное заготовочное производство. Большинство компонентов шаурмы производится на собственной фабрике-кухне, а сторонняя продукция попадает в распределительный центр. Собственное производство позволяет держать стабильно высокий уровень качества продукции – это главная причина его создания. Здесь, естественно, не будут раскрываться рецепты и технологии производства ингредиентов идеальной шаурмы, но будет раскрыт подход к их изготовлению.
Сотрудники заготовочного производства всегда отделены от остального (административного) персонала – у них свои раздевалки, своя кухня, свой туалет и душ – все делается для того, чтобы максимально оградить их сотрудников от офиса – тех, кто по работе контактирует со слишком большим количеством разных людей.
На территории всего производства действуют не только Санитарные нормы и правила Российской Федерации, но и Международные правила (а они гораздо требовательнее), в том числе система ХАССП (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points), разработка которых началась еще в 60-е годы, с целью создания безопасной пищи для астронавтов NASA. Это сделано из-за высокого внутреннего стандарта подхода к санитарии и для того, чтобы Ш********* в обозримом будущем, без труда, смог выйти на международные рынки.
Вход на производство (справа):
Чтобы попасть на производство, у сотрудника должен быть свой персональный электронный ключ. Вообще во всем комплексе действует система контроля и управления доступом – например повара не могут зайти в дирекцию, а офисные сотрудники – на пищевое производство. Причем, чтобы попасть на производство, должна быть действующая санитарная книжка и пройдена аттестация. Если этого нет – электронная система контроля доступа блокирует карту и такой повар уже не сможет попасть даже в раздевалку. Только когда начальник Учебного центра внесет данные о продлении санитарной книжки или прохождения аттестации в специальную программу, карта сотрудника автоматически возобновляет работу.
Санитарный пропускник:
Прежде, чем попасть непосредственно на производство, сотрудник проходит через специальный санитарный пропускник, где сначала обеззараживается обувь на специальных дезинфекционных барьерах (матах):
Одновременно срабатывает датчик движения и включается ультрафиолетовая лампа бактерицидного облучателя, которая за время переодевания уничтожает возможные болезнетворные бактерии, оказавшиеся на одежде и в воздухе:
Сотрудники каждого из цехов имеет свой цвет одежды (в соответствии с международной цветомаркировкой), которая хранится в отдельных шкафах:
Вот так выглядит полностью одетый повар, который должен пройти следующий дезинфекционный барьер и попасть на само производство:
Помещения спроектированы по «последнему слову» – применяются исключительно разрешенные в «общепите» материалы отделки. Например, потолочные плиты – это Armstrong BioGuard, которые используются в операционных палатах медицинских учреждений. Белая плитка стен до самого потолка. Специальная, антискользящая плитка пола, даже в мокром состоянии. Специальная автоматика, которая сама, с заданной периодичностью, запускает процедуру кварцевания помещений. Автоматика контроля температуры воды, влажности, температуры в помещении. Автоматика защиты всей электросети – если даже, при каких-либо обстоятельствах, человек коснется контакты сети под напряжением – он не погибнет от удара током, а только почувствует неприятный «щелчок» - автоматика мгновенно отключит питание. Система притока, очистки, вытяжки, рекуперации воздуха. Аварийное освещение. Пожарная сигнализация. Мультибарьерная система защиты от грызунов и насекомых.
Мытье рук - первая обязательная процедура при входе на производство или отдельный цех, независимо от того, как надолго и куда выходил. Станция мытья рук установлена в каждом цехе своя отдельно и выполнена согласно всем нормам – руки должны быть вымыты без контакта с чем-либо: локтевой смеситель, сенсорная мыльница, одноразовые бумажные полотенца, локтевой дозатор антисептика, педальная урна. Правилами даже регламентировано минимальное время намыливания рук и температура подаваемой воды. В любой момент, во время мытья рук, может подойти начальник производства и проверить лазерным термометром температуру струи воды – если она менее 37 градусов, повару грозит устное предупреждение, либо, в крайнем случае, переаттестация
Все цеха разделены между собой согласно назначению. Капуста и лук для шаурмы шинкуются в овощном цехе, где в соответствии с Международными нормами все зеленого цвета – от рукояток ножей до форменной одежды.
Работа овощного цеха:
Нарезанные овощи фасуют в вакуумную упаковку:
Затем каждый пакет маркируется на весах:
В Ш********* есть несколько разновидностей шаурмы с разными вкусами, в том числе и грибная. Для жарки грибов есть отдельная станция:
В соответствии с теми же Международными нормами и правилами, в мясном цехе – все красное:
Мы не будем рассказывать о том, что маринад мяса для шаурмы имеет особый секрет, ведь это и так очевидно – что-то должно отличать во вкусе шаурму Ш********* от остальных. Также не будут раскрываться секреты и сложные технологии маринования
Ш********* для своей собственной сети делает также 100% натуральные морсы, в составе которых только вода, ягода и сахар. Это единственная станция, где нет каких-либо мудреных технологий, секретов или сложного оборудования – морс варится в обычных кастрюлях на обычных плитах, поэтому вкус у фирменного морса действительно «домашний».
Станция напитков:
В данный момент в постоянном ассортименте Ш********* семь вкусов напитков: смородиновый, клюквенный, брусничный, облепиховый, клубничный, малиновый, лимонад. Иногда выпускаются экспериментальные напитки или ограниченные серии, например, к новогодним праздникам добавляется праздничный, мандариновый морс.
Как таковой рабочий день сотрудника пищевого производства Ш********* заканчивается уже в обед, т.к. с раннего утра на все точки должна быть развезена свежайшая продукция. Затем начинается глобальная отмывка и дезинфекция всего и вся – оборудования, столов, посуды, стен и пола. Для мытья мелкой посуды, ножей и инвентаря есть отдельная моечная станция. Заступивший на моечную станцию одевается исключительно в черное.
Моечная станция:
Перед началом мытья посуды начальник производства обязан проконтролировать правильность приготовления пропорций моечного раствора для каждой ванны, а также лазерным термометром проверить температуру раствора каждой из этих ванн:
Для отмывки крупногабаритного инвентаря, тары и оборудования предусмотрена целая моечная комната.
Ножи, помимо тщательной мойки и дезинфекции еще и стерилизуются в специальной установке:
Для обеспечения безупречной санитарии Ш********* использует только дорогие профессиональные моющие средства из Германии, предназначенные именно для предприятий общепита. Работа с ними довольно опасна, т.к. средства концентрированные, поэтому моющие растворы готовятся в специально отведенном помещении, с отдельной системой вытяжки, как этого требуют санитарные правила. Для правильного приготовления моющих средств человеческий фактор исключен – воду и концентрат смешивает специальное дозирующее оборудование:
Действительно качественная мойка и дезинфекция невозможны без применения чистой воды. Во-первых – здесь не используется горячая вода из централизованного источника водоснабжения. Горячую воду здесь получают из холодной, путем электрического нагрева или теплообмена.
Во-вторых – поступающая вода очень тщательно фильтруется. Первым стоит магнитный фильтр, затем селективно установлены четыре механических фильтра и затем, очищенная вода стерилизуется специальной установкой. Абсолютно вся вода, поступающая на пищевом производстве Ш********* – стерилизована ультрафиолетовым излучением:
В конце смены все сотрудники сдают рабочую одежду и мопы в стирку – для каждого своя стиральная машина:
Ну круто же, правда ?
