Qqq1z

ссылки на предыдущие посты:

http://pikabu.ru/story/kak_voruyut_v_restorane_chast_1_5018898

http://pikabu.ru/story/kak_voruyut_v_restorane_chast_2_5025980

Добрый день! Судя по плюсам и подписчикам мои посты заинтересовали людей и спасибо вам за внимание. Для тех, кто пытался поспорить — я хорошо отношусь к критике и понимаю вашу позицию — да, сейчас способы, которые я описываю выглядят наивно и глупо. Но не каждый ресторан или кафе имеет свою профессиональную службу безопасности, IT-отдел, который отслеживает каждый шаг персонала в программах учета. Еще раз напомню, что все индивидуально, к каждом городе и в каждом ресторане свои правила, взаимоотношения и политика контроля. Очень много начинающих рестораторов со временем страдают от нечистых на руку сотрудников. Ведь опытность и профессионализм сотрудников может раскрываться и с другой стороны. Если театр начинается с вешалки, то воровство начинается еще на стадии строительства: завышение сметы, использование дешевых материалов, оборудования. Когда приглашаешь на объекты специалистов для оценки, то обидно, что они не видят ничего нового в этом, да, говорят, как всегда. Часто встречается, что в сетевых заведениях при закрытии одной точки по документам оборудование уезжает на склад или на другую точку, а по факту где-то по пути теряется, а вскрывается это не всегда сразу. При полных инвентаризациях на балансе у предприятия могут оказываться совсем немыслимые вещи: микроволновые печи, которые никто в глаза не видел, ноутбуки, компьютеры. В лучшем случае это увидят при приеме-передаче заведения новому управляющему, если он не дурак конечно. Но а что если сам управляющий выбил себе, допустим, ноутбук у начальства для стойки хостеса? Просто ищет старый подыхающий на авито за 3000р, вешает его на баланс, а сам покупает новенький такой же модели за 15000 и несет себе домой. Вроде и на балансе висит и вроде такой же. В итоге хостес с ноутбуком, начальство это видит и вопросов не задает.

Попробую немного рассказать о кухне, закупщиках и шеф-поварах. Не везде встречается то, что я опишу, но периодически имеет место быть.

Закупщики. Всем известно, что на рынках любят иметь дело с теми, кто берет много и часто. А кто это, если не кафе или ресторан. Да, зачастую приходится работать за наличку с некоторыми видами закупа. Так вот хорошие закупщики имеют скидки везде, кто только можно и на всех рынках есть цены для обычных людей и для оптовиков. (попробуйте сами на большом рынке подойти к Ашоту и спросить, работает ли он с кафе и какие цены будут. И отдаст ли он по кафешной цене на пробу «для ресторана, который будет у него постоянно брать»). Да и накладную они любую выпишут с любой ценой, лишь бы у него брали. Да возьмите к примеру помидоры. Обычные — 120р.\кг, для кафе 70р.\кг, для накладных 100р.\кг. Пускай 100кг уходит в месяц — 100*30=3000р. И это только одна позиция. И это применимо не только к продуктам. У поставщика часто можно выбить неплохую скидку в обмен на постоянный спрос и безскидочные накладные. Мой друг, опытный управляющий мне сказал, что я говорю об элементарных вещах, но я считаю: это ли не база? Любая простая схема со временем эволюционирует и обрастает нюансами.

Шеф-повара. Сейчас все больше идейных товарищей в силу того, что разнообразие заведений растет и многие хотят работать честно, зарабатывая себе имя. Но, как говорится, не без ложки дегтя). Попробую рассказать про технологички, они же ТТК. Выглядят они примерно вот так:

иногда в них еще пишут используемый инвентарь, прикладывают фото подачи, % холодной обработки, % горячей обработки и т. д. Так вот если бухгалтер сам не пользует справочники и просто вбивает в программу поварские исчисления, но случается, что завышается отходность (взвесьте купленную картошку, почистите ее и снова взвесьте, разницу переведите в % - будет п\ф - это холодная обработка, потом пожарьте (горячая обработка) и снова взвесьте и в %) и граммы на бумаге, что приводит к завышению себестоимости и соответственно высокая цена реализации блюда. А если еще и периодически списывает заведомо заложенную в ТТК отходность(допустим почистили 100кг картошки, 20кг уже заложено в отходность, а шеф потом в акт списания вносит эти 20 кг, можно даже «порча», «срок реализации», всякие ложные причины списания), то появляется незаприходованный излишек. Также может быть «двойное списание». К примеру: блюдо «борщ» состоит из: бульон говяжий п\ф, лук, морковь, свекла, говядина мякоть, соль, перец, лавровый лист, специи. По тех.карте «бульон говяжий п\ф» состоит из: говядина мякоть, морковь, лук, специи и т. д. По сути мясо, которое варилось для бульона потом идет в суп, все верно. Но в технологической карте правильнее было бы указывать «говядина отварная п\ф». Т.е продукт сначала списался для заготовки под блюда, а потом в самом блюде. Обычно бульон бывает красный, белый, варится из костей, которые потом списывают и выкидывают\забирают пёсикам). Периодически при просмотре ТТК попадаются позиции, которые там и вовсе не должны быть. В общем суть не в этом. Шеф или старший по кухне, накапливая излишки по кухне («наплюсили») тем или иным способом (ну здесь можно еще написать про недокладывания), а для этого цифры надо держать в голове постоянно, должны что то с ними делать. Самый тупой и наглый способ — это просто выносить, передавать своему человеку из гостей. Или поступить интереснее. Допустим скопилось у него на излишках 50кг мяса по 300р. Шеф договаривается с соседней шашлычкой о том, что продаст по 250р, свежую, от поставщика, но без вет.справок (или с копией). Шеф заказывает 150кг на свое кафе, но логист по пути разгружает 50 кг Арсену, забирает деньги и привозит шефу, получая компенсацию за лишнюю остановку и молчание. Шеф принимает 100кг и у него как раз 50 кг на «плюсе». Вот и приехавшие 150 кг). Редко кто сейчас так делает, проходят времена воровства и махинаций в связи со строгими правила приемки товара, отгрузки, погрузки. Да и бухгалтеры-калькуляторы уже давно знают разные схемы. Я пишу про кафе и рестораны, уровень безопасности которых остался на уровне 90-00х, или хозяева которых хотят сэкономить и берут кого попало. Такие, к сожалению есть и как-то работают, но периодически закрываются. Настоящий шеф дорожит репутацией и никогда себе не позволит такого.

Помню случай был, лет 5 назад. В городе была небольшая сеть кафе с доставкой и маленькими залами. И была некая Марина, которая занималась снабжением хоз.части на все точки. Марина знала весь город, где самые дешевые средства и салфеточки. И как то так совпало, что брат Марины имел свое ИП с бытовой химией. Мариночка уговорила руководство заключить договор о поставке хоз товаров у этого ИП, там дешевле и все такое. Уговорила. Так вот, перед отправкой машины по точкам ее комплектовали самыми дешевыми говносредствами и салфеточками. Прям адовым дерьмом. (тыщ на 20) А вот накладные, которые приезжали к Мариночке (отправляла лично в бухгалтерию), были на хорошие суммы (тыщ на 40) и написаны в них совсем другие товары. Длилось это недолго, вроде возят и ладно, даже дешевле, чем в магазине. Старшие по кафе жаловались Марине, что мол каку возят, на что она разводила руками «пока все что есть», да и не видел никто реальных накладных. Спалил Мариночку наиглупейший случай. Логист с какашками и с левыми накладными ехал на финальную точку, где обычно у него все и забирали. Но так вышло, что Мариночку остановил гаишник и она опаздывала. Но «к счастью» на точке был один из главных, кто и решил принять товар и накладные, заодно увезти в офис. Смотрит он в бумажки и на какашки и спрашивает водителя: - это что за хуета, молодой человек!? На что тот отвечает: -а я не ебу, я так полгода уже вожу, не мое это дело в чужие дела лезть. Дальнейшую судьбу Мариночки не знаю, но думаю, что ей было не сладко. Спасибо за внимание)

И опять добрый день. Сегодня поговорим еще немного про зальных работников. Напомню, что мы рассматриваем общие случаи воровства, применимые независимо от используемой системы учета, прав доступа и возможности копаться в мозгах программы и редактировать базы данных. Я работал аналитиком ресторанных потерь, очень специфическая должность, владельцам перестает быть нужным со мной работать, когда выявляются факты воровства, махинаций, откатов, липовых накладных и блаблабла, думают, что дальше сами смогут, ведь теперь они все знают о том, как их на*бывают, а вот нет, схемы модифицируются, эволюционируют, это все таки искусство).

Я во время работы был поражен, насколько индивидуальны процессы хищения. К любой системе безопасности есть свой подход, точнее обход). Владельцы ресторанов часто думают, что если выручка есть, то все хорошо и не думают о том, сколько у них уходит в потери, а это иногда до 30% фактического оборота.

Напомню, что рассматриваем простецкие общие случаи, более частные требуют глубочайшего изучения.

Способ 4. «Волос в супе». Или липовый отказ гостя. В схеме — менеджер и официант. Обычно действует в комплексе с аналогичными вещами, ибо часто — подозрительно). Официант берет заказ с кухни, выносит в зал и тут есть вероятность того, что даже не донесет до гостя; кидают в заказ инородный предмет и несут к поварам обратно со спектаклем «бля, пацаны, вы че, там друг\сестра\внук хозяина, а тут волос\таракан\мышь!! переделайте пожалста!». Кухня естественно сделает новое блюдо, ну или уберет оттуда причину отказа, ведь гость как бы прав всегда. А гость тем временем просто ждет, даже не зная о приключениях своей еды. Тут появляется на кухне менеджер и говорит, что деньги то я брать не буду за это, ваш косяк, спишите как-нибудь. Ну ок, спишем, бывает. А тем временем гость уже поел, расплатился, деньги топают к менеджеру и блюдо просто вычеркивается из счета, деньги за него в карман. А че, гость отказался, бывает, свидетели есть, кухня волос\таракан\мышь видела, все правильно, менеджер клиентоориентированный молодец.

Способ 5. Бизнес ланч. В схеме официант — менеджер — повар. Постоянные гости, которые ходят пообедать в ближайшее кафе на ланч часто берут обычный для себя набор блюд, например 2 блюда за 200 или 3 блюда за 250. Этим и можно воспользоваться. Постоянные гости редко смотрят в счет, заранее зная, что там фиксированная сумма — 200\250р, отличие лишь в блюдах. Так вот один чек просто гуляет по столам и его оплачивают раз 10. Официант говорит повару, что нужно отдать, менеджер ведет вторую кассу, которую делят потом на троих, гость поел и доволен. При проходимости около 100 ланчей в день пропажу 10 не просто заметить, а это 200р*10ланчей*20дней(рабочих)=40000р. Предлагал нанять контролера на раздачу часа 3 в день на самый пик заказов за 15000 на подработке, но это ж дорого еще одного в штат.

Способ 6, Способ 7, Способ 8 и так до бесконечности. Все зависит от самого заведения и от фантазии и опыта сотрудников. Помню было одно заведение сказочное, там фактов хищения было не меньше, чем на печатей на портовой шлюхе, то ли хозяин совсем неопытен, то ли срать совсем было. Ревизий по бару нет, два ушлых бармена просто передавали друг другу остатки от балды, хозяин думал, что это идеальный самоконтроль (ахах). Попросил показать движение накладных барных, а их уже год как нет новых, кроме пива разливного (вопрос ОТКУДА ТОГДА ТОВАР — остался без ответа). Закупками занимался менеджер, который тоже не смог предоставить ни кассовых чеков, ни накладных (если есть, то без печатей), просто выписывал расходник из кассы «под отчет», и покупал хрень какую-то, допустим 10кг помидор. Возвратов подотчетных тоже не видел. Приход товара записывался от руки в тетрадь (естесственно из 10кг помидоров за 10р\кг записывалось 8кг по 15р\кг), которую отдавали в конце месяца (вместе с имеющимися накладными от контрактных поставщиков) бухгалтеру, которая и вносила в базу все. Сама бухгалтер работала по схеме - «у вас бардак с документами, я вас штрафую» и этот штраф получала в конвертике от менеджера и подправляла отчетность. Кухня тоже хуевертила как могла. Каждый день делали заготовки (салаты, супа, мясо и др.) с излишком огромным, который в конце дня списывали и растаскивали по домам (вроде как списали, не выкидывать же). Прям к-к-к-комбо!). Болезнь была запущена. Лечение комплексное. Бухгалтерию скинули на аутсорс, без возможности контакта с персоналом, все доки возил курьер или хозяин. Нанят новый шеф-повар, который перебрал все ТТК (с ними отдельная история). После тотального перебирания документов и ревизий хозяин был готов вывезти на лесную прогулку менеджера и барменов. По итогам полугода недостача около 500 000 по продуктам. Приходовались ВСЕ, что покупал менеджер, включая чипсы, зубную пасту, член моржа. Итог: кухня сменилась полностью, менеджер лечил челюсть и почки, бармены ушли без отработки и денег. Был нанят старший приходящий бармен на подработку из соседнего заведения, 95% позиций продуктов перешли на поставщиков с безналичным расчетом. Прибыль выросла на 40%.

В следующей части вкратце расскажу про ТТК, кухню и бар. И рассмотрим пару частных случаев. Спасибо за чтение)

Добрый день. Хочу поговорить о воровстве в сфере общественного питания. Об этом есть много статей, которые в свою очередь являются копией уже написанных книг. Там описано очень много способов, но большинство морально устарели из-за развития технологий учета и систем безопасности.

Есть особый «треугольник воровства» в ресторане: персонал ворует у владельца — владелец у персонала — гости у владельца — персонал у гостей. Тут хочу поделиться некоторыми интересными способами. Начну с самого простого «персонал ворует у владельца», хотя это самая длинная и бесконечная история.

Итак. Настал век продвинутых технологий и серьезной безопасности, везде камеры, программы учета, невозможность редактировать чек после печати и т. д. В статьях описываются самые простые методы обмана: бармен\официант сделал\принес заказ, не забив в систему; отменил пречек и провел свою скидку; и блаблабла, с которым практически научились бороться и пресекать. Но нам же чем сложнее и мудренее, тем интереснее подрезать пару тыщ за смену.

(с этого момента будем брать за константу то, что у нас нет прав на различные операции со счетами, которыми обладает управляющий: отмены пречеков, вход в систему учета, возврат денег, отмена фискального чека и т. д.).

Способ 1. «Ой, извините, у нас нихрена не работает, программу съели вирусы-гномы и т.д.». Развитие сценария: гостю суют рукописный счет (да, там все есть, все по честному, проверяйте, есть печать, подпись, все как надо, копия вам.). Способ оплаты неважен, хоть безнал, потом можно перекрыть разницу в кассе столами с наличкой (кассиры поймут). Гость расплатился, деньги себе не берем (объясню). Если рукописи нет, можно смело звать гостя к монитору программы, где весь его счет с финальной суммой, и долго извиняться, мол принтер не работает, челом бьем милейший. Гость платит, стол не закрывается, позиции удаляются, но театр еще не закончился. Есть разные способы «ой сломалось». В сговоре обычно повар-официант-менеджер(можно и менеджеру одному, только моноспектакль серьезнее). Повар отдает без долгушки, официант относит, менеджер грамотно приседает на уши гостям. Как не попасться? А просто вызываем периодически мастера систем и льем в уши, что не работало вчера ничего, че делать бля, нам всем пичально было. Можем даже тыкнуть иголкой в проводок от принтера)) у нас есть теперь отчет мастера и кучка рукописей. Отдаем отчет и !!часть!! рукописей управляющему (мы ж честные) и как бы деньги за остальные в карман.

Способ 2. Банкетные бланки. Ух) Красивая бумажка, с печатями, в двух экземплярах, один «в бухгалтерию», второй «вам (гостям), если вопросы возникнут». А тут все просто: иногда банкеты забиваются в самом конце, а повара и официанты работают по «предзаказу» У гостей обычно не вызывает вопросов данная отчетность, т. к. счет приносят честный и ничего лишнего и завышенного там нет, если только намеренно не просят фискальный чек. Тут театр старшего повара и менеджера, которые как «самые честные» остаются после смены писать отчеты и «закрывать» банкет. В лучшем случае забьется в программу только часть банкета, в худшем ни-че-го. На часть денег может купиться доля продуктов, потраченных на этот банкет, ну это если совесть просыпается и нужна страховка от минусов в ревизию. Да и банкеты в основном в выходные, когда начальства нет.

Способ 3. «Ой, а вы тут еще ведь чай\пиво\кофе пили? сейчас принесу еще счет». В каждом ресторане есть что-то, что берут постоянно и каждый день: американо, чайник чая, пиво и т. д. Так вот. Допустим Вы сидите, покушали попили чай и просите счет. Официант приносит вам его, а там нет чая\кофе\пива. Официант уходит и прибегает, слезно извиняясь, что забыли внести этот чай в счет и он сделает отдельный. А этот отдельный счет уже побывал на десятках столах и Вы не первый слышите эту печальную историю забывчивого официанта. Тут уже участвуют кассир (менеджер), бармен и официант. На самом деле набегает неплохая сумма в конце дня для каждого.

Есть еще много способов и махинаций, которые не так легко выявить сразу. Опытные официанты и менеджеры зачастую хорошие психологи и с первым встречным ничего проделывать не будут. Получился длинный пост (кстати мой первый) и все нет возможности вписать, так что если кому интересно — могу продолжить более развернуто и про закупщиков, воровство шеф-поваров, двойное списание, как воруют у гостей, как воруют из зарплаты у персонала, махинации с мертвыми душами. И это не практическое руководство, а просто информация к размышлению).