PoopaAndLoopa

Вырезка в дижонской горчице)

Пардон ребята, фото мало) Был занят у меня сегодня ДР)

В какой то момент захотел что то на стол из колбасного не покупного… При выборе мяса взял вырезку свиную)

Отчистил от всего лишнего, чтоб осталось одно мясо)

Ингредиенты на 1кг сырья) (мокрый посол, шприцевание)

Соль нитритная 10 гр
Соль обычная 10 гр
10% воды от массы сырья (100мг)

Дальше все растворил в воде ( добавил еще 5 жидкого дыма) и начинаем шприцем прокалывать мясо и начинять рассолом. Я положил в пакет на пару суток в холрдильник

После процесса засолки промыл мясо проточной водой, промокнул салфетками. На поднос насыпаем приправы которые вы любите) У меня Паприка, чеснок, кориандр, мускатный орех, перец чили, семена горчицы.

Дальше просто духовка.

При 60-70 градусов просушить мясо до достижения 30-40 градусов внутри сырья
Дальше ставим ~90 градусов и доводим до достижения 70-72 градуса внутри сырья, готово) Остудить и можно употреблять) Был достоин похвалы за данное изделие со стороны гостей) Всем спасибо)

Как мне показалось проще простого)

Ингредиенты:

Грудинка - 1кг
Соль нитритная 50/50 с поваренной - 20 гр (2% от веса)
Жидкий дым - 15 мл
Чеснок - 2 зубчика
Кориандр 5 гр
Вода - 100 мл (10% от веса)

Метод посола «мокрый, шприцевание»

В 100 мл теплой воды разводим соль, жидкий дым. Хорошо перемешиваем чтоб не было осадка и начинаем равномерном вводить раствор в мясо. Я вводил обычным шприцем и иглой

После этого мясо в посуду, накрыть пищевой пленкой и в холодильник. У меня простояло 2,5 дня. Хотя в рецепте из которого я делал говорили, что хватит 1,5 суток. Через день я натер мясо чесноком и обсыпал кориандром. Примерно каждые 6 часов мясо нужно переворачивать.

После этого дал мясу обсохнуть в течении 5 часов и приступил к готовке
Держал при 50 градусах чтоб мясо равномерно прогрелось до достижения 30 градусов внутри.

Следующий этап обжарка. При 90-94 градусах до достижения 60 градусов внутри. После всех этих операций наливаем в противень тёплой воды и начинается этап варки до достижения 70 градусов внутри изделия.

Дальше просто переложил в плотный пакет и опустил в холодную воду на 30 минут

Можно употреблять кому как нравиться, можно и горячим) Мне больше нравиться когда оно полежит в холодильнике часов 12

Очень нежное мясо, сочное с легким ароматом дыма. На соль просто идеально) По горчичку… под рюмочку с борщем… уххх. Спасибо за внимание. Всех с наступающими праздниками)

К сожалению фото всего рецепта не удалось сохранить. Я не придерживался ни каких рецептов, просто была задача сделать вкусные закуски к пиву имея (мясо, нитритно посолочную смесь, мясорубку и жидкий дым)

Я дал волю фантазии. Пропорции приправ били вольными (в пределах разумного) Что добавлял по граммам это соль и жидкий дым

На 1кг мяса:
Соль 50/50 нитритная с обычной - 20гр
Жидкий дым -15мл
Чеснок свежий - один зубчик
Сахар - чайная ложка
Кориандр - 0,5 чайной ложки
Мускатный орех - 0,5 чайной ложки
Перец Чили - 0,5 чайной ложки
Паприка - 1 чайная ложка
Смесь перцев - 1,5 чайная ложка

Первый раз пробовал использовать жидкий дым. Я остался очень доволен. Использовал такой как на фото.

Дальше фото по рецепту не будет… Простите) Чисто на словах.
Фарш на сетку 4 мм, сало подморозил и нарезал мелким кубиком. Внес все ингредиенты и очень хорошо вымешиваем до образования белковых нитей. Очень важно на данном этапе при фарше составлении и вымачивании следить за температурой сырья, не больше 12 градусов. На ночь в холодильник.

Дальше все делал без шприца и оболочки. Я просто сформировал длинный не толстые котлеты и выложил их на пергамент. Все это нужно поставить в духовку с конвекцией на минимум 6 часов. После 4х часов когда они приняли упругую форму я их разрезал на 4 части и выложил дальше на решетку. За час до конца можно поставить поддон с водой на дно духовки.

Получилось очень хорошо я и еще человек 5 остались довольны. Пожалуйста не пишите мне как «надо» как «было бы» Я не делал по рецепту я промыто сделал пивную закуску на коленке имея минимум при этом. Не у всех есть нужное оборудование для данных процедур.

Попутно делал краковскую с жидким дымом, но из фото осталось только это) Просто пусть будет здесь) Простите за орфографию и за скудное содержание) Готов слышать и критику и похвалу)

Хочу сказать отдельное спасибо @zlocia дал мне ноту вдохновления)

Ветчина не по рецептам, мотивам… просто собирательный образ того, что я видел в интернете) Повторюсь, что это первая домашняя колбаса корая меня устроила на 100%

Все пропорции будут указаны на 1кг сырья. 1кг лопатки, заморозил и нарезал слайсами (как чипсы) добавил 2% нитритной соли 50/50 с поваренной солью и отправил на предварительный посол на 7 дней. Тут Важно соблюдать температурный режим, не больше 2х градусов, желательно 0-2 грудуса. Чем дольше будет процесс предварительного посола тем более будет ветчинный вкус. По ГОСТ от 14-20 дней. Не каждый капельный холодильник может похвастаться такими параметрами)

Все ингредиенты указаны на 1 кг сырья (у меня другой вес)

1. Соль поваренная - 10г/кг
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг (для предварительного посола)
3. Перец черный - 1,5г/кг
4. Мускатный орех - 0,5г/кг
5. Сахар - 1,5г/кг
6. Чеснок свежий - 5г/кг
7. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
8. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)

После предварительного посол я продержал фарш часов 10-12 в холодильнике предварительно вымесив его минут 10-15 до липкой консистенции (мясной клей) который нам поможет при формировании самой ветчины. При всех процессах до набивки фарша температура па не должна превышать 10-12 градусов, может быть брак в виде бульонного отека.
После набивки на усадку в холодильник на 10-12 часов в вертикальном положении.

Отепление производил при комнатной температуре около 10 часов, для выравнивания температуры внутри батона
Дальше обжарка и варка в духовке. Помещаем батоны в духовку с конвекцией при включенном верхнем и нижнем тене. При достижении 58 градусов внутри батона, на нижнюю полку помещаем противень с кипятком и (варим) батоны до достижения температуры внутри батона 70 градусов

После всех процессов шоковое охлаждение в ледяной воде ( у меня со льдом) 10-15 минут ив холодильник на сутки.

Результат превзошел мои ожидания… Структура плотная за счет фосфатов, тянется… Такую колбасу я еще не делал) Одна из лучших при минимальном использовании химии. Спасибо за внимание) Еще раз хочу отметить не готовил по какому-то рецепту а сделал свою, индивидуальную рецептуру собрав в единую цепочку кучу рецептов из интернета. Спасибо @zlocia и канал КолбаБосс за вдохновления

Хочу сказать я не профессионал, колбасник. Я просто хочу делать колбасу для себя не покупая ее в магазине. Я думаю найдутся люди у которых нет нужного оборудования но вяленую колбасу хочется сделать.

До этого я делал вареные колбасы дома, до Нового ягода оставался месяц и я решил попробовать (Как мне показалось все легко) В процессе я узнал, что в натуральной оболочке в обычно холодильнике сыровял сделать практически невозможно, но фарш уже был набит в натуральную череву) Дальше расскажу как на просторах утуба нашел замечательный способ.

Собственно сам фарш. У меня лопатка, шпик не добавлял так как жирность мяса была довольно высока. При составлении фарша желательно выдерживать температуру не больше 12 грудусов. Вымешиваем до появления белковых нитей.

Специи на 1кг сырья:
Нитритная соль - 27 гр
Чеснок сушеный - 4 гр
Паприка копченая - 4 гр
Смесь перцев - 2 гр
Кориандр мол. - 4 гр
Кардамон - 4 гр

После набивки можно сразу в холодильник. Можно отеплить часов 8-12 при комнатной температуре. Она даст хороший цвет ща счет реакции нитритной соли. На дно под колба у поставил контейнер с водой.

Вот самое интересное, что помогает избежать закала и сухой корки. Два дня колбаса просто висит потом на сутки в пакет и так до потери влажности 40%. У меня это ушло ровно месяц.

Получился прикольный сыровял. Структура плотная, можно тоненько нарезать. Присутствует кислинка как и свойственно сыровяленым колбасам) Чучуть есть закал, но думаю на это можно закрыть глаза. Пару раз протирал водкой колбасу, на всякий) В следующий раз хочу попробовать сырокопченую сделать, осталось соорудить коптильню холодного копчения. P.S если хотите качественный сыровял покупайте оболочку «Айцел» ее можно набить и положить на полку без танцев с бубном и можно использовать стартовые культуры.
Спасибо за внимание. Всех с Рождеством.