Необходимо войти или зарегистрироваться

Авторизация

Введите логин, email или номер телефона, начинающийся с символа «+»
Забыли пароль? Регистрация

Новый пароль

Авторизация

Восстановление пароля

Авторизация

Регистрация

Выберите, пожалуйста, ник на пикабу
Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
У меня уже есть аккаунт с ником Отменить привязку?

Регистрация

Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
Авторизация

Профиль

Профиль

Petrkgn

Petrkgn

Пикабушник
11 165 рейтинг
196 комментариев
7 постов
6 в "горячем"
Показать полную информацию
более 1000 подписчиков

Плов по бырому. В микроволновке.

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

Все что изложено ниже — имхо.

Вообще то , пост про клейстеризацию крахмала. Так, как этот процесс — основное препятствие для получения того риса, который мы любим в плове (я называю его пловным рисом). Хотя для других блюд он является необходимым — ризотто, каши, рис для суши.


А так, я расскажу, как любому человеку с микроволновкой готовить вкусный плов хоть каждый день. Да. Без казана, в микроволновке.

Просто понимая суть процесса при приготовлении риса.



Что такое плов


Сталик Ханкишиеев часто сеет разумное, вечное, доброе. В том числе про плов.


Основной тезис — плов это не сочетание ингредиентов, а особая консистенция зёрен приготовленного риса.

Исходя из опыта, и того что мне приходилось пробовать — у многих народов существуют блюда из риса подобные плову — я с ним согласен.


В кратце, плов — это рис, масло и две стадии его приготовления. На первой — рис полностью сварен, а потом количество влаги в рисе доведено до определённого уровня. После потери влаги рис начинает вбирать в себя масло, тут и получается особая консинтенция — не рыхлая, не сухая, не клейкая, а полностью готовая, упругая, маслянистая.



Замачивание риса


Вернемся к крахмалу. Сначала мы промываем рис — считается, что бы смыть крахмал. Но основная задача — не столько смыть крахмал (все таки основное количество крахмала в зерне), сколько смыть пыль, которая образуется после шлифофки, и дать возможность набухнуть зернам крахмала. Этот процесс даст нам возможность быстрее разрушить крахмальное зерно и пройти точку клейстеризации крахмала.


Лучший способ — замочить рис в тёплой чистой воде (50-60 градусов) с солью. Рис впитает хорошую воду, и при последующем промывании из под крана, уже не будет напитываться невкусной водой. Рис при промывании нужно слегка поднимать снизу наверх. Не нужно перетирать его между руками, что бы не сломать рисинки — иначе они могут треснуть и выделится больше крахмала.


По той же причине не стоит оставлять замоченный рис без воды — высыхая рис трескается и из трещин крахмал будет выходить наружу , делая готовый рис клейким. То есть до закладки в кастрюлю храните рис в воде.



Ингридиенты в плове


Мы считаем, что плов, это рис, мясо, морковка и лук. Но видов плова существует овер 100500 вариантов. Это и мясо, и морковь, и изюм, и нут, и тыква и все что захотите, равно как и специи — это дополнения, и даже без них, хороший плов, это вкусно. Хороший рис, приготовленный в нужной консистенции с хорошим маслом , которое обволакивает каждую рисинку, это главное. Все остальное — как говорят, по сезону.


С ингредиентами нужно быть внимательным, если готовите рис с ингредиентами в одной посуде. Это, опять к теме о крахмале. Чего точно нельзя — это много лука и много мяса. Лук содержит много сахаров, которые сдвигают пик клейстеризации крахмала, также как и мясо, выделяющее воду с белком. Если хочется чего то больше — то готовте (например мясо) отдельно.

Пропорции для плова, считающегося классичиским — 1 часть мяса, 1 часть риса, 1 часть моркови по весу. И я с ними согласен.



Приготовление


Не претендуя на истину, исходя только из опыта приготовления блюда, которое я люблю (а я привереда), скажу, что секрет в двух вещах. Первое — сварить рис при высокой температуре для быстрого разрушения зерен крахмала , что бы избежать клейстеризации. Второе — довести до определённой влажности рис при невысокой температуре. Все!


Плов, это рис и масло, и две стадии — сначала варим, потом выпариваем влагу до консинтенции плотного на зуб, риса. Большая температура нужна, что бы быстрее пройти точку клейстеризации крахмала (60-75 градусов, пик вязкости) и избежать клейкости.


На счёт цвета риса. Цвет плова - цвет жареного лука, поэтому, при классическом приготовлении плова, жарьте лук до того цвета, какой хотите получить плов. Хотите темнее — жарьте лук сильнее



Рецепт в микроволновке


Ну и мой быстрый рецепт. Кумина не было, взял смесь для мяса и копченую паприку. 300 мл. риса.

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

25 гр. сухого лука и моркови (сухие овощи дадут больше аромата и вкуса).

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

Затем рис и 600 мл. кипятка.

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

Затем, в микроволновку на 13 минут при 100 процентной мощности.

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

После чего, добавить специи, масло и сухой чеснок.

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

Перемешать и в микроволновку на 20 минут при 50 процентной мощности.

Плов по бырому. В микроволновке. Кулинария, Плов, Еда, Длиннопост, Рецепт

Готово! Мясо по вкусу)


Шеф-повар Петр.

Показать полностью 6

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

Ответ простой - выбросить ее и посуду.

Нет, я серьезно — выбросить все к ... Без сожаления. От этого запаха не избавится. Никогда.

Однажды в одном ресторане заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит, молодой картофель с укропом и малосольные огурчики на гарнир... Первая вилка... И.. эпикфэйл — есть невозможно.

Видимо повар или хозяин ресторана очень рачительные люди. И, после того, как во время запары сожгли какое то блюдо, просто помыли сковородку, а не выбросили ее. А я получил блюдо за 600 рублей, с привкусом, который отдает аж до корней зубов.

Хотя, есть тонкая грань между тем, что подгорело и нестерпимо воняет, и вкусной зажаренной корочкой стейка с ароматом, что слюнями полон рот. И то и другое, результат одной химической реакции — реакции Майера.

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

История открытия этой реакции — я думаю — нас не интересует. Мы хотим знать, как эту химию регулировать, что бы не выбрасывать кухонную утварь.

Реакция Майера — процесс взаимодействия аминокислот и сахаров при нагревании. В результате образуется множество новых соединений — очень летучих и очень ароматных, а также коричневый цвет. Вспоминаем шашлык и аромат свежеиспеченного хлеба.

Процесс интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов — при температуре ниже 100 градусов тоже, но ооочень медленно.

В присутствии жиров реакция протекает более интенсивно (жиры хорошо проводят тепло).

Для того что бы не сжечь продукты и дать им приготовится ориентируйтесь на температуру 170 градусов при запекании.

При жарке (так как процесс протекает быстро) зависит от толщины продукта. Хотя всегда можно обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности в духовке или убавив температуру.

Значит что бы нам получить зажаристую поверхность и убийственный аромат, нам необходимо:
- температура (чем выше тем интенсивнее протекает реакция)
- одновременное присутствие белков и сахаров (чаще всего, они присутствуют одновременно в продукте)
- сухая поверхность (влага на поверхности не даёт подняться температуре на поверхности продукта и тормозит реакцию)

Чем больше аминокислот и сахаров в комбинации продуктов, тем обширнее протекает реакция, тем насыщеннее аромат.

Следовательно мы должны комбинировать продукты для получения блюда, выглядещего и пахнущего так, что слюни мешают дышать.

Есть пары, которые просто эталоны примеров — жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком.

Хестон Блюменталь, как то в своем видео, смешивал куриные крылья с сухим молоком (сухое молоко концентрат белков и сахаров), а потом запекал в духовке.

Поэтому, если блюдо тушится или варится, то предварительно сильно обжарьте продукты —вкус и аромат блюда будет ярче.

На счет жарки мяса и лука — Илья Лазерсон учит, что сначала жарим лук, а потом на нем, мясо.

Я считаю в этом есть серьмяжная правда — после жарки лук теряет влагу (если свежий лук выложить в жарящееся мясо, лук даст сок и мясо начнет тушится) и повышается концентрация сахаров, которые попадая на мясо усиливают протекание реакции Майяра.

В то же время реакция Майяра, не протекает в отрыве от других процессов, которые дополнительного обогащают блюдо вкусом и ароматом при жарке.

Одна из них — карамелизация.

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

Кстати, кто не любит жареный лук... Я готов сердится. Никого не хочу обидеть, но именно такие эмоции я испытываю. Почему? Потому, что я очень люблю жареный лук. Нет ничего лучше аромата и вкуса жареного лука. Хотя, это лишь простая реакция карамелизации сахаров.

Карамелизация почти всегда присутствует, там где нагревают крахмал, лук, мед и т.д.

В отличии от реакции Майяра, аромат более... Карамельный что-ли.

Карамелизация капризный процесс — вот, только, что было все красиво и чудно пахло, а вот уже сгорело.

Поэтому при приготовлении блюд, содержащих большое количество сахаров, не оставляете его без присмотра.

Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, я не рекомендую использовать температуру выше 160-170 градусов.

Шеф-повар Петр.

Показать полностью 2

Как сварить суп вкуснее

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Как сварить суп вкуснее Кулинария, Суп, Еда, Длиннопост

Одна из вещей, которые я не любил, пока не начал готовить профессионально сам - невыразительный суп с выварившимися овощами. 


Все продукты содержат воду, аминокислоты, ароматические вещества. При обработке продукта эти вещества могут быть извлечены или сохранены в зависимости от стоящей задачи.



Наука


В большинстве способов приготовления продуктов участвует вода, которая выступает как среда для приготовления блюда или как раствор для сахара, соли и веществ, содержащихся в продуктах. При соединении воды, соли и продуктов происходят диффузия и осмос.


Диффузия - это движение молекул растворенного вещества из области, где их много, в область растворителя, где их меньше.

Как сварить суп вкуснее Кулинария, Суп, Еда, Длиннопост

При заваривании чая молекулы чайного листа переходят в воду, так будет продолжаться, пока концентрация чайных молекул не распределится равномерно в воде.


Вода - растворитель. Чай растворенное вещество.


Осмосдиффузия воды через полупроницаемую мембрану (стенка живой клетки) из области более низкой концентрации в область белее высокой концентрации растворенного вещества.

Как сварить суп вкуснее Кулинария, Суп, Еда, Длиннопост

Замачивание в воде сухих грибов насыщает их клетки водой.

При сухой засолке на поверхность рыбы, где концентрация соли выше, из клеток мяса наружу начнет перемещаться вода - продукт осушается (дегидратируется).


Эти два процесса помогают сбалансировать разницу между количеством воды, соли и ароматизаторов в растворе, а также количеством воды и ароматизаторов в продукте.


При нагреве создается разность температур между поверхностью и внутренними частями продукта. Перепад температуры вызывает перемещение воды от поверхности к центру продукта.


Это явление называется термомассоперенос ( термодиффузия ).



Кулинария


Диффузия и осмос - зачем нам это?


Сохранение продуктов - При засолке соль вытягивает воду с поверхности продукта (осмос) лишая патогенные организмы среды (воды) для жизнедеятельности и размножения.


Концентрация вкуса - При засолке продуктов из продукта уходит вода, делая вкус насыщеннее.


Если перед приготовлением рыбы ее посолить или выдержать в соленом растворе она станет плотнее и не развалится при жарке или отваривании.


Получение текстуры - Для получения хрустящей корочки натереть поверхность мяса или кожу птицы солью. Соль уберет с поверхности лишнею влагу. Сухая поверхность способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.


Сохранение сочности - Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, можно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов.


Получение или сохранение веществ - При варке бульона или соуса нужно извлечь все вещества из ингредиентов (усилить диффузию), а при приготовлении гарнира или второго блюда сохранить (сократить диффузию).


Что бы при варке супа добиться лучшего вкуса  бульон и суповой гарнир готовим отдельно.


Бульон - мясо и овощи закладываем в холодную воду. Овощи варим не более 1 часа, так как после того как из них извлекутся все ароматические вещества и бульон станет насыщенным, пойдет обратный процесс - овощи будут забирать из бульона вкус.


Гарнир и мясо для супа - овощи и мясо варим в небольшом количестве насыщенного бульона, сокращая диффузию веществ из них. Закладываем овощи и мясо в горячую жидкость, что бы запустить процесс термомассопереноса и не допустить потери влаги из продуктов.


После приготовления бульона и гарнира соединяем все вместе, добавляем специи, и настаиваем.



Шеф-повар Петр.

Показать полностью 2

Можно ли прожить питаясь только одними яйцами

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Можно ли прожить питаясь только одними яйцами Кулинария, Еда, Кухня, Длиннопост, Кликбейт

Пища приелась — так говорят люди, когда едят одно и то же слишком долго.


Ноги у этого эффекта растут из эволюции. Человек — сложная биохимическая фабрика. Для нормальной жизнедеятельности ему необходимы не только белки, жиры и макароны, но и так называемые незаменимые пищевые вещества (то есть те, которые организм не умеет синтезировать внутри себя): кое-какие жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные соли. Всё это химсырьё человеческая химфабрика получает из продуктов питания. Причем, чем шире рацион, тем больше вероятность заполучить весь список необходимых элементов, ничего не пропустить. Вот эволюция и устроила эффект приедания, или вкусовой адаптации, или, если хотите, вкусовой слепоты: когда человек долго ест одну и ту же пищу, его рецепторы притупляют обонятельное и вкусовое восприятие, и он бежит в супермаркет за чем-нибудь повкуснее — или, по-другому, за дополнительными источниками незаменимых пищевых веществ.


Вторая эволюционная цель этого эффекта – заставить человека употреблять продукты в разных сочетаниях для лучшей усвояемости питательных веществ. Например, витамины группы А — жирорастворимые, усваиваются только в присутствии жиров, а белки хорошо усваиваются с органическими кислотами, именно поэтому так хорошо заходит салат из морковки с маслом, а шашлык с помидорами.


Вообще, невкусная еда — залог нездоровья и набора веса. Питаешься однообразно, питаешься пресными блюдами — всё время кажется, что голоден, ноги несут в сторону холодильника. И только ароматные, разнообразные по текстуре и сочетанию продуктов блюда позволяют не переедать.


Исторически сложились рецептуры и техники приготовления блюд, которые люди находят вкусными, потому что организм считает эти блюда полноценными. И вот вам байка, по случаю:

… В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.


— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.


Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.


— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?


— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку Филиппов. — Это изюминка-с!


И съел кусок с тараканом.


— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!


Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.


Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было...


(В. А. Гиляровский, «Москва и москвичи»)



Дальше я расскажу, как называется изюм в филипповской сайке, и какие техники мы, шеф-повара, используем в работе — помимо техники быстрого съедения таракана.

Ароматизация


Нет аромата – нет вкуса. Одна из главных задача при приготовлении блюда — максимально извлечь из продуктов летучие ароматические вещества.

Можно ли прожить питаясь только одними яйцами Кулинария, Еда, Кухня, Длиннопост, Кликбейт

Способ удвоить аромат – воздействовать на продукт жирами или жидкостями. Являясь органическими растворителями, жиры связываются с гидрофобной частью ароматической молекулы, а жидкости, соответственно, с гидрофильной. Так ароматизируются масло и уксус, когда вы кладете в них травы и специи.


Эффект усиливается при нагревании, поэтому специи хорошо бы прогреть в масле перед закладкой.


Однако, длительный нагрев приводит к обратному эффекту: ароматические молекулы активно улетучиваются. Поэтому специи и травы лучше добавлять минут за пять до готовности (когда уже прекращен нагрев) или в готовое блюдо. А измельчать специи лучше непосредственно перед использованием — из-за всё той же летучести ароматических молекул. Из чего следует нехитрый вывод, что смеси специй надо готовить самим, а не покупать готовые.


Отдельно о пряностях. Количество пряностей, конечно, влияет на интенсивность вкусовых ощущений, но и нельзя класть их много, так как пряности могут перебить вкус основных ингредиентов. В целом, для тонкого изящного аромата базовая закладка специй и пряностей (сухих) – 3-5 грамм на литр или килограмм совокупно.



Инкапсуляция вкуса или Сюрприз!


Распространенные в наше время блюда с инкапсуляцией вкуса — это кексы и шоколад с наполнителем. А во времена Гиляровского — сайки с изюмом, конечно. Суть в том, что в основную массу вводится продукт с отличающимся вкусом. Выигрышные сочетания: пресное и насыщенное, сладкое и кислое, соленое и сладкое.

Можно ли прожить питаясь только одними яйцами Кулинария, Еда, Кухня, Длиннопост, Кликбейт

Эффект строится на противоположности вкусов. Соотношение вводимого ингредиента к основному продукту не должно превышать десяти процентов по массе, чтобы “сюрприз” при употреблении блюда ощущался недолго, но при этом резко менял вкусовую гамму.


Техника инкапсуляции вкуса применяется не только в десертах. Например,  пирожки с начинкой из толченой картошки, с добавлением в нее немного жареной квашеной капусты или жареного бекона.



Смешение текстур


Техника похожа на инкапсуляцию, но основана на смешивании ингредиентов с разной органолептикой: жидкое и твердое, мягкое и хрустящее, вязкое и плотное. Вариации смесей не ограничены двумя текстурами — главное, не потерять контрастность, когда смешиваете больше двух.


Самое распространенное блюдо, где смешаны текстуры — заправочный суп. В супе жидкость заправлена гарниром, то есть твердыми ингредиентами, имеющими разную текстуру и плотность. В фольклоре зафиксирован случай, когда твёрдым ингредиентом в каше был топор.

Можно ли прожить питаясь только одними яйцами Кулинария, Еда, Кухня, Длиннопост, Кликбейт

Вот простой рецепт, использующий технику смешения текстур. В кухонном комбайне измельчите хлеб с чесноком, травами и небольшим количеством растительного масла. Выложите на пергамент и поджарьте в духовке. Хрустящими крошками посыпьте картофельное пюре или спагетти при подаче. Простое блюдо прямо-таки взорвется вкусовыми ощущениями.

Концентрация вкуса


Для получения концентрированного, интенсивного вкуса шефы используют технику дегидратации ингредиентов перед закладкой в блюда. Удаляя влагу из продукта, они получают концентрацию сахаров и больше свободных аминокислот. Компот из сухофруктов или суп из сушеных грибов вкуснее и ароматней, чем из свежих продуктов. Эффект достигается не только сушкой, но и жаркой, вялением, запеканием и солением компонентов перед использованием.


Например, обжаренные шампиньоны дадут больше вкуса в супе чем свежие, в том числе, и за счёт потери влаги.


Для насыщенности вкуса можно добавлять в блюдо продукты, богатые глутаминовой кислотой, например: пармезан или обжареную томатную пасту. Кстати, пармезан можно добавлять в супы — он прекрасно растворяется и придаёт насыщенность.


А еще концентрации вкуса можно добиться увеличением пропорции. Если заморозить очистки моркови и сельдерея, остатки лука и жестких частей зелени — оставшиеся после приготовления других блюд — а при следующей варке бульона завернуть всё это в марлевый мешочек и положить в кастрюлю вместе с ингредиентами по рецептуре — можно получить больше вкуса. Совершенно, заметьте, задаром.


В следующих заметках расскажу о трех китах кулинарии: карамелизации и реакции Майяра, денатурации и коагуляции, желатинизации и эмульсии. Не отключайтесь.



Шеф-повар Пётр.

Показать полностью 3

Зачем солить сладкое?

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Зачем солить сладкое? Соль, Вкусы, Кулинария, Еда, Длиннопост

Почему-то считается, что женщина как родилась, так сразу умеет готовить, а мужчина… Настоящему мужику это вроде как и не надо.


Непонятно, почему в бытовой кулинарии существует этот гендерный перекос. Еда — важнейшая штука для выживания, и умение сносно готовить для себя и своей семьи — не только целесообразный, но и необходимый навык. Мимо этой, как раз, базовой практики с детства пролетает мужская половина социума.


Несмотря на то, что просторах интернета можно найти практически любой рецепт - “готовить по рецепту” отнюдь не равнозначно “уметь готовить”.


Рецепт обычно рассказывает, из каких продуктов и как приготовить блюдо.


На профессиональной кухне роль рецепта выполняет технологическая карта. В карте указаны:

- Перечень ингредиентов, их масса в исходном и подготовленном состоянии.

- Технология приготовления.

- Методы и температурные режимы обработки продуктов.

- Закладка соли и специй.


Казалось бы, делай-раз, делай-два — не сложнее, чем собрать калашников.


Однако, в технологической карте, как правило, присутствует шаг “доведение до вкуса”. Связано это с нестабильностью используемого сырья: морковь бывает разной сладости, количество крахмала в картофеле сильно зависит от сорта, и так далее. Это один из самых тонких моментов в кулинарии. Чтобы блюдо получилось гармоничным, ароматным, с насыщенным вкусом, надо добиться того баланса между солёным, сладким и кислым, который соответствует вкусовому профилю (у борща кисло-сладкий вкусовой профиль, а у солянки — пряный кисло-солёный).


К примеру, чтобы сладкая каша на молоке стала действительно вкусной, в неё нужно добавить соль. И наоборот, в соленые блюда добавляют сахар. Дело в том, что при одновременном использовании сладкого и соленого чувствительность вкусовых рецепторов как бы обостряется, возникает эффект синергии. Этим приёмом кулинары пользуются, чтобы усилить вкус, не увеличивая количество соли или сахара.


Будет нелишним напомнить, что многие продукты содержат природные сахара. Свёкла, морковь, тыква, томаты, лук — сладкие. Это надо учитывать при добавлении сахара в блюдо.

Зачем солить сладкое? Соль, Вкусы, Кулинария, Еда, Длиннопост

Что бы довести до вкуса, нужен опыт. Если вы теряетесь, приправляя пищу, используйте базовые соотношения соли и сахара.


Для несладких блюд, содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 3 части соли, для не содержащих кислые ингредиенты — одна часть сахара на 4 части соли. Для сладких блюд — одна часть соли на 4 части сахара.


Измеряйте соль и сахар по весу, если не получается на глаз. Вы можете потренироваться: смешивайте в стакане воду, соль, сахар, уксус, и пробуйте. Начинать лучше с закладки базового количества соли  - 6 грамм на литр жидкости.


Сахар/соль

Несладкие некислые блюда 1:4

Несладкие кислые блюда 1:3

Сладкие блюда 4:1


За ощущение насыщенности вкуса (или плотности вкуса, как говорят повара) отвечает количество свободных аминокислот и жиров. Очень важно выдерживать пропорции твердых ингредиентов и жидкостей, особенно при варке бульонов и супов: количество экстрактивных веществ, перешедших в жидкость, как раз определит насыщенность.


Мы говорим: пресная пища, водянистый суп — и пытаемся больше солить. Но гречневая каша на воде с солью — невкусная. Если мы добавим в кашу сливочное масло, мы тем самым добавим плотности вкусу, ведь вкусовые рецепторы распознают жиры и молочный белок. Вместе с маслом мы придадим каше и немного сладости: наш мозг определит вкус как сладковатый из-за лактозы, которую называют молочным сахаром. Таким образом мы выровняем вкусовой баланс, и ни один едок больше не скажет, что в каше чего-то не хватает, и не потянется за солью. Подобного эффекта можно добиться, если заменить сливочное масло на жаренный на растительном масле лук, который содержит много сахаров.


Не забывайте, что на восприятие вкуса влияет и температура. Мы максимально распознаем вкус при температуре около 37ºC. Перед тем, как пробовать еду во время доводки, отложите или отлейте небольшую часть в другую емкость и остудите. Ну и конечно, не подавайте готовое блюдо ни остывшим, ни слишком горячим.


В следующей части рассмотрим техники инкапсуляции вкуса, применение текстур и техники получения умами.


Шеф-повар Петр

Показать полностью 1

Умами или Что знает наука о наваристом борще

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Умами или Что знает наука о наваристом борще Кулинария, Еда, Глутамат натрия, Длиннопост

Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.


Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.



История


В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.


В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».


Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.



Наука


Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.


В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.


Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.


Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.


Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.


В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.



Наконец, кулинария


В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?

Умами или Что знает наука о наваристом борще Кулинария, Еда, Глутамат натрия, Длиннопост

В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.


До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.

Умами или Что знает наука о наваристом борще Кулинария, Еда, Глутамат натрия, Длиннопост

В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса при приготовлении блюд на профессиональной кухне.



Шеф-повар Пётр.

Показать полностью 2

Поспорим о вкусах?

Petrkgn в Кулинарная мастерская
Поспорим о вкусах? Кулинария, Еда, Длиннопост, Вкусы

Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.


Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.


Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — “крахмалистый” (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.


Однако, от шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.


Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.


Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи (ортоназальное обоняние) и изнутри (ретроназальное обоняние), когда жуется пища. При насморке слизь покрывает обонятельный эпителий и мешает рецепторам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.

Поспорим о вкусах? Кулинария, Еда, Длиннопост, Вкусы

От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.


Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются органолептическими свойствами.


Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.


Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.


Итак, попробуем описать борщ.

Вид: красного цвета.

Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый.

Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими продуктами.

Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.


Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и формирует ожидание от блюда, как вкусного, если в прошлом мы получали от него удовольствие.


Однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.


Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).


Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного или отрицательного к нему отношения.


Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго “на глаз”, но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.


Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.


Шеф-повар Пётр.

Показать полностью 1

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3

specials спoнсорский пост

Е3 — это крупнейшая выставка электронных развлечений и ежегодный праздник для всех любителей видеоигр. Пикабу не смог пройти мимо и запустил закрытую распродажу для геймеров. Классные скидки на товары и услуги и всего две недели, чтобы ими воспользоваться.

Игровая периферия от SteelSeries

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Гарнитуры, мыши и коврики для них, клавиатуры, контроллеры – за этим можно идти к бренду SteelSeries, который поддерживает киберспортивные турниры. Вводите промокод SS10 и покупайте разные игровые устройства со скидкой 10% – без ограничений.


Ввести промокод (только перед этим зарегистрируйтесь)

Доставка еды от «Кухни на районе»

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

«Кухня на районе» идеально подходит, чтобы не отвлекаться от игры или стрима. Вы просто заказываете в приложении и за 25 минут получаете свою еду. Без минимальной суммы заказа и комиссии за доставку. Всем новым клиентам – скидка 500 рублей по пикабушному промокоду PIKABUE3.


Заказать еду

Автобусы на Daedu.ru

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

До Лос-Анджелеса, где проходит E3, на автобусе, конечно, не доехать, зато вот по стране и ближнему зарубежью прокатиться можно. Сайт Daedu.ru — это простой и удобный поиск самых дешевых билетов на автобусы. Вы просто задаете направление, а сервис ищет в интернете лучшее предложение.


Найти билет

Игровое кресло ThunderX3 EC3

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Удобное кресло – важно всегда: и для работы, и для стриминга. Кресло ThunderX3 EC3 может похвастаться двумя подушками в комплекте (под поясницу и шею), механизмом «топ ган» и технологией AIR Tech – дышащей поверхностью, с которой летом не будет жарко. Главный плюс – раскладывающая спинка аж на 180 градусов. Когда надоест сидеть, можно прилечь.


Не забудьте перед заказом ввести промокод PIKABU20, который дает 20% скидку.


Купить кресло

Игры месяца в июне от PlayStation

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Эксклюзивное предложение для подписчиков PS Plus в этом месяце включает две бесплатные игры для PlayStation 4:


Sonic Mania

Выход этой части был приурочен к 25-летнему юбилею серии игр о Сонике. Разработчики сохранили лучшие черты игрового процесса первых игр (с SEGA!), добавив новые возможности.


Borderlands: The Handsome Collection

Это сборник из игр Borderlands 2 и Borderlands: Pre-Sequel. Если вы никогда не играли в этот комедийный экшен, сейчас, в преддверие выхода третьей части, самое время наверстать. А тем, кто уже знаком с серией, стоит обратить внимание на новое бесплатное сюжетное дополнение «Командир Лилит и битва за Убежище», которое послужит мостиком к грядущей Borderlands 3.


Посмотреть игры месяца в PS Plus

Первая поездка на Uber Russia

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Если еще не пользовались Uber Russia, тогда качайте приложение в App Store или Google Play. В разделе «Промокод» введите PIKABU, при заказе машины выберите оплату картой и наслаждаетесь скидкой 40% (максимальный размер скидки – 150 рублей). Акция действует до 14 июля 2019-го.

Товары для геймеров на goods.ru

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Используйте промокод PikabuE3, чтобы получить выгоду 1000 рублей при покупке от 4000 рублей на первый заказ. Он работает с 14 июня по 30 июня 2019-го.


Промокод действует на все товары, но мы рекомендуем заглянуть в специальный раздел goods game и обратить внимание на акционные товары, спецпредложения, кэшбэк на все товары и многое другое.


Перейти в геймерский раздел

Показать полностью 5
Отличная работа, все прочитано!