2 поста
P.S. Не Мистер Сидр. Нормальный)
Спасаем фрукты которые супермаркеты не хотят выкупать у фермеров - мелкие, с пятнышками или немного побитые. Делаем яблочный и грушевый сидр методикой традиционной шампанизации.
Предыдущий пост набрал некоторое количество плюсов, так что обещанный пост про то как яблоки для сидра обрабатываются.
Прошу прощения за качество монтажа, делал с телефона)
Давно постов не пилил. Но раз такая пьянка, я тоже плюсов хочу. Но просто так мне стыдно плюсов просить. Так что вот вам процесс брожения, эффект на латыни называемый fervere - бурление. Дрожжи кушают сахар и выделяют спирт и углекислый газ, который создаёт эффект бурления.
Я профессионально занимаюсь вином и сидром. Сейчас работаю главным технологом на производстве сидра. Не тот который Мистер, а нормальный из целых яблочек. Завтра буду как раз обрабатывать яблоки на сок, сидр и кое какие эксперименты. Если накидаете плюсов - запишу видео и сделаю пост про производство сидра и запланированные эксперименты)
Ахтунг! Много букв!
Я уже два года обитаю в Южной Австралии и заканчиваю (как быстро время летит) магистратуру по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. Здесь содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в довольно широкой ценовой категории.
На фото сверху: винодельня Bodegas Ysios в Ла-Риохе.
Происхождение
В этот раз мы отправимся в страну сиесты, сангрии, офигенный баров, красивых танцев, вкусной еды и всего прочего хорошего что можно найти в Испании. Ну а пламенное сердце испанского виноделия это несомненно Темпранильо который составляет ядро большинства хороших вин из Риохи и Риберо-дель-Дуэро. Разумеется Темпранильо далеко не единственный красный сорт заслуживающий внимания в Испании. Есть также Грасиано, Кариньян, Бобаль и другие менее известные, однако сегодня речь именно о Темпранильо.
Сорт этот очень старый - его начали выращивать на землях Пиренейского полуострова около 3100 лет назад когда финикийцы завезли культуру виноградарства в эти места. Тем не менее это местный сорт, хотя некоторое время было распространено мнение что это мутант Пино Нуар завезённый из Бургундии. Однако генетический анализ данный вариант происхождения Темпранильо опроверг. В общем, Темпранильо это действительно исконный испанский сорт, с которого можно сказать началась история самого виноделия в Испании. Генетические исследования помогли определить что лозы происходят из регионов Риоха (Rioja) и Наварра (Navarra) на севере страны. Регион Риоха расположен по берегам реки Эбро и семи её притоков, один из которых дал название региону (Рио - река, Оха - название притока).
Кстати, через Ла-Риоху проходит Эль Камино де Сантьяго - паломническая дорога к Сантьяго-де-Компостела, которая в своё время сыграла большую роль в становлении виноделия (и не только) в этом регионе за счёт проходящих паломников.
Однако вернёмся к Темпранильо
Больше 80% виноградников с Темпранильо расположены в Испании, в основном в Риохе, Риберо-дель-Дуэро и Вальдепеньяс (при этом выход с этих виноградников составляет 97% всего Темпранильо производимого в мире). Остаток распределён по Португалии, Аргентине, США и Австралии.
Традиционно сложилось два основных стиля в которых обычно исполняется Темпранильо - они развились независимо друг от друга в Риохе и Риберо-дель-Дуэро за счёт различий в погодных условиях и разных подходов к производству. Традиционно, показателем качества вина в Испании было время выдержки в бочке и виноделы этих двух регионов имели абсолютно разный подход к выдержке вина. Виноделы из Ла-Риохи отдают предпочтение новым бочкам из американского дуба, в то время как в Риберо-дель-Дуэро более распространено использование французского дуба, нередко второго или третьего пассажа. В результате вина из Риохи как правило более интенсивные и танинные по сравнению с Риберо-дель-Дуэро.
На фото сверху: лозы Темпранильо в Риохе. Обрезаны они в форме куста. Данный тип формирования лозы сложен тем что обрабатывать такие лозы можно исключительно вручную.
Выдерживать вино в дубе испанцев научили французские виноделы, в середине 19 века. Первым хозяйством которое стало широко использовать выдержку в дубе стало Marqués de Riscal (Маркес де Рискаль). Прекрасные результаты этого хозяйства вызвали популяризацию данной технологии в Испании.
На фото снизу - Ciudad del Vino (Город вина) проект архитектора Франка Гери. Комплекс принадлежащий хозяйству Marqués de Riscal где помимо всего прочего хранится коллекция вин с 1862 года (хозяйство было основано в 1858).
На лозе.
Темпранильо имеет ряд особенностей которые делают его довольно требовательным к условиям в которых он выращивается. Из-за толстой, насыщенной пигментами кожицы ягоды требуют много солнца для созревания. В то-же время сорт имеет естественно низкую кислотность, которую можно сохранить только за счёт низких температур ночью, так что идеальными будут регионы с резкими перепадами между дневной и ночной температурой. В ином случае есть риск получить очень плоское вино. Темпранильо созревает довольно рано - на полторы-две недели раньше других сортов при тех-же условиях, поэтому требует очень внимательного наблюдения во время сезона, что-бы поймать момент когда уровень сахара и кислотность будут сбалансированы.
Грозди у Темпранильо довольно большие, ягоды некрупные и с толстой кожицей. Если сорвать и попробовать ягоду с лозы, то ничего особенного вы не почувствуете. Первичные вкусы и ароматы на данном этапе практически отсутствуют.
Пояснение: Первичные вкусы и ароматы - те что определяются сортовыми особенностями. Вторичные - появляющиеся во время ферментации и определяющиеся дрожжами. Третичные - те что развиваются во время созревания и выдержки вина, к ним относятся в том числе те что экстрагируются из дуба.
В бочке.
Темпранильо раскрывается во время выдержки - сортовые особенности развиваются и комбинируются с характером бочки. За счёт толстой кожицы в Темпранильо содержится много фенольных компонентов, которым нужно время для развития в вине.
Вина в Риохе (Не уверен на счёт остальных регионов) разделяются по времени выдержки. Поскольку речь сегодня о Темпранильо я напишу классификацию только для красных, опустив розовые, белые и игристые.
Generic - "общий" без выдержки, молодое вино.
Crianza - 2 года выдержки. 1 год в бочке, 1 год в бутылке.
Reserva - 3 года выдержки, из которых минимум 1 - в бочке.
Gran Reserva - 5 лет, из которых минимум 2 - в бочке.
В зависимости от разновидности дуба, степени использования бочки, степени обжига и многих других факторов влияние выдержки в бочках может отличаться. В основном это даёт ароматы табака, шоколада, корицы, ванили, кедра и какао.
В бокале.
В зависимости от стиля и выдержки Темпранильо сильно варьируется, но основные вкусы это черешня, слива, инжир, цедра, ваниль, лакрица, кедр, табак, укроп, сушёные травы, зола.
Структура вина как правило довольно плотная, оно может быть как средне-, так и полнотелым.
Основные рекомендации к этому сорту по еде - жареная или тушёная баранина, свиные рёбрышки, еда приготовленная на гриле, еда с томатной основой (например лазанья), мексиканская кухня, фейжоада.
Всем хорошего вина!
Пост написан с использованием материалов Wine Spectator, Wine Searcher, Wine Folly, Wine Selectors а так-же книги Джулиана Джеффса "The Wines of Spain".
Предыдущие посты:
Аппендицит у меня приключился в октябре прошлого года. Однако мне даже понравилось, но тут нужна поправка - я нахожусь в Австралии. Плюс лежал в хорошей больнице.
Началось всё с боли в желудке. Подумал что съел не то что-то. Выпил сначала фестала, потом смекты. Не помогло. Уснуть невозможно, ибо болит уже нестерпимо. До утра ждать - я охренею. В итоге написал лендледи с вопросом в какую больницу тут ближе всего ехать. Тут скорую вызывают только если ты прям действительно умираешь практически. Если вызвать по пустяковому поводу, то есть риск влететь тыщ так на 5-10 местных долларов. Хозяйка дома в котором я живу - святая женщина, посреди ночи отвезла меня в клинику. Сначала решили что панкреатит. Сделали анализы, там всё нормально. Развели руками, мол хз что это, видимо лёгкий гастрит или кислотность повысилась резко. Мол не ешьте то и то, вот вам суспензия, идите домой. Это было к тому моменту когда из-за боли мышцы живота напряглись так, что болел весь живот.
Дома вроде сначала полегчало, наконец-то. Но потом понял что в одном месте боль осталась - вот прям там где нужно, справа снизу. Ну думаю всё ясно, на всякий случай звоню отцу. У него медицинское образование, хотя врачом он уже давно не работает. Инструкция от него - мягко нажми где болит, и резко отпусти. Называется проба Блюмберга. Если есть раздражение брюшины, то должно резко стрельнуть. Стрельнуло. Сочный комментарий от отца и дальнейшие инструкции. Без промедления ехать в больницу, чтобы не успело ничего хуже стать. Беру сменной одежды на пару дней, ноут, зарядники. Друг отвозит в ту же самую больницу.
Если в прошлый раз меня принимали медсёстры, просто на кресле, то в этот раз меня сразу положили на кровать. Я не знаю как это называется в больнице, но это что-то вроде распределительной зоны, где ставят предварительный диагноз и потом переводят в соответствующее отделение. После моего рассказа, повтора пробы Блюмберга, замера температуры и взятия крови на анализ врач сказал что действительно с 95% вероятностью это аппендицит. Но полноценный диагноз поставят завтра, вместе с ещё несколькими врачами. А пока меня подготовят к операции - прокапают электролиты, какие-то нутриенты и что-то ещё. Мол если не подтвердится диагноз и операция не нужна - ничего страшного, даже полезно. А если подтвердится, то прям сразу и прооперируем.
Затем последовало объяснение что именно со мной будут делать. Если всё нормально и никаких осложнений - обойдутся лапороскопией. Показывает где будут дырки, рассказывают как будут делать операцию и так далее. В подробностях. Потом говорит, если нагноение, или какие-то ещё осложнения, то придётся резать больше - около самого аппендикса, сантиметров 10-15 разрез, и делать уже всё так.. Показывает где, как и далее по списку. Я начинаю немножко нервничать, ибо раньше в больнице никогда не лежал. Врач невозмутимо продолжает. "Ну а если вдруг что не так пойдет, придётся тебя разрезать "вот так", сказал он проводя от низа живота до солнечного сплетения практически. Затем, взглянув на моё охреневшее лицо, поясняет - ты не переживай, всё нормально будет, операция элементарная, но я обязан тебе рассказать все варианты, чтобы ты знал. Иначе мол нельзя согласию на операцию брать. Всё это причём с шуточками, в очень дружелюбной атмосфере, с расспросами про Россию и о том как я в Австралии оказался.
Затем первая ночь в хирургии. Капельница, офигенная кровать, весёлые медсёстры. Интересный момент - перед тем как что-либо сделать меня спрашивали имя, год рождения и почему я тут. Для того чтобы на сто процентов быть уверенными что дают лекарства тому пациенту. Даже если они на абсолютно уверены кто перед ними, они обязаны всё это спросить. Уснул я только под утро - очень мешалась капельница, от которой кстати жутко замёрзла рука. Изнутри.
По ощущениям проспал я минут пять. Просыпаюсь от того что кто-то легонько трясёт меня за плечо. Открыв глаза, не удерживаюсь от сдавленного матерного комментария, потому что как оказалось вокруг моей койки собрался целый консилиум. Главврач отделения, несколько хирургов, анестезиолог, вчерашний врач, медсестра и бухгалтер. Всё между собой они видимо уже обсудили, и пришли только для подтверждения. Главврач посмотрела на моё прифигевшее лицо, двумя пальцами легонько стукнула в в районе аппендикса, полюбовалась тем как меня перекосило, и сказав "Аппендицит. На операцию" ушла. Всё заняло секунд тридцать.
Затем был разговор с бухгалтером, которая меня огорошила тем что одна ночь в этом отделении стоит 2к австралийских долларов. Это чуть меньше ста тысяч рублей. Взглянув в моё в очередной раз офигевшее лицо она всполошились, сказала не переживать, потому что страховка всё покроет. Но если вдруг не покроет, нужно обсудить как я буду платить. Однако нужно сказать что в 2 тысячи за ночь входят все лекарства, капельницы, сама операция, еда и так далее. Всё уладив, сказала не переживать и ушла.
Затем пришёл черёд анестезиолога. Очень весёлый индус, который тоже в процессе беседы спрашивал меня про Россию, шутил про водку и так далее. При этом расспросив про всё что нужно и рассказав как и чем именно меня накачают. Он мне чем-то напомнил доктора Катнера из Хауса. Наверное тем что индус. А может шуточками. Не уверен.
Ну и в конце пришла медсестра, выдала специальные спиртовые губки, полотенце и сказала идти мыться.
Потом была поездка на кровати до операционной. Ощущение прямо как во всяких фильмах было, когда лежишь и над тобой лампы плывут коридорные. Перед тем как переложить на операционный стол меня снова спрашивают кто я, когда родился и зачем я здесь. Шучу про то что им нужно в список вопросов добавить "Это ваш окончательный ответ?" Шутка зашла, все посмеялись. Подходит давешний весёлый индус со шприцем. Через катетер вводит что-то очень хорошее. От чего становится очень расслаблено и весело. Хочется шутить и смеяться, а все вокруг становятся очень милыми и симпатичными. Говорю что-то, не помню что, но помню что все снова смеялись. Надеюсь я удачно пошутил, а не бредил. Перед тем как дать мне маску с общим наркозом, снова спрашивают по списку. Я как мантру оттарабаниваю имя, год рождения, диагноз, тип операции, имя хирурга, что-то ещё, добавив в конце "Это мой окончательный ответ". Все снова смеются, а медсестра говорит "Считайте до десяти". Успеваю дойти до четвёрки. На счёте пять я отказываюсь в своей палате. Рядом сидит медсестра, которая явно ждёт когда я проснусь. Объясняет где я, говорит что всё прошло отлично. Но самое большое удивление было когда мне разрешили встать и сходить в туалет. Спустя два часа после операции. Я то думал что придётся провести несколько дней в больнице, а оказалось что завтра меня уже выпишут.
И был день, и была ночь, день третий. Вкусная еда, хорошие таблетки, милые люди. Даже уезжать не хотелось. Но 2 тысячи за ночь. Так что приходится ехать домой, по дороге заехав за оксикодоном по рецепту. О том что это опиат и вполне себе наркотик, я узнал только насторожились от хорошего прихода и и решив почитать в интернете что это такое мне прописали. В итоге на третий день после операции я уже был в университете, ибо нужно было выступать на семинаре с большим проектом учебным.
В итоге страховка всё покрыла. Отдельным письмом прислали счёт на некоторые лекарства, но через приложение страховой это решается за 2 минуты. Высылаешь номер чека и дальше они с больницей сами разбираются. Две ночи в больнице, плюс лекарства - 4300 австралийских долларов. По нынешнему курсу это 200 килорублей с небольшим. Но качество было таким что мне даже понравилось.
Был на прошлой неделе на винодельне у знакомого, помогал с расклейкой этикеток. И прямо рядом с винодельней сидел вот этот симпатяга. Подпустил на расстояние вытянутой руки. После чего побурчал и ушел жевать в более спокойную обстановку. Место действия - Аделаидские холмы, Южная Австралия. А потом мы ещё рыжиков набрали, тут как раз сезон самый.
Предисловие.
В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. Здесь содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в ценовой категории 1500+.
Осторожно, длиннопост!
Итак, плесень. Благородная гниль. Ботритис.
Ботритизирование - крайне сложная технология производства сладких вин высокого качества. Сложная по множеству причин, главная из которых это контроль. Как сделать так, чтобы развилась необходимая инфекция? В нужный срок? В нужном объёме? Обо всём этом ниже.
Для начала про саму плесень. Это грибок Botrytis Cinerea, имеющий большое количество различных форм поражающих широкий спектр природных субстратов и приспособленных к различным климатическим условиям. Однако для производства вина годится только одна из множества форм называемая как раз благородной плесенью. Все другие являются довольно опасными фитопатогенами. Виноград также могут поразить ещё две формы ботритиса вызывающие серую либо так называемую кислую гниль (grey rot, sour rot). Развитие той или иной формы зависит от климатических условий, степени зрелости винограда и действий виноградаря. Кроме того данные гнили могут развиваться на самой лозе, бочке, пробке и в пределах винодельни (если плохо соблюдаются санитарные нормы). Развитие гнили на пробке может привести к выработке трихлоранизола, который даёт совершенно потрясающий аромат сгнивших нестираных носков.
Чрезмерное развитие данных гнилей на гроздях может результировать в повышенном содержании токсинов и невозможности использовать урожай с данного виноградника.
Для производства ботритизированых вин традиционно используют ряд виноградных сортов:
Во Франции это как правило Семильон (Semillon) и Савиньон Блан (Sauvignon Blanc).
В Германии - Рислинг (Riesling).
Кроме того ботритизированые вина производят в Австралии, Новой Зеландии и некоторых других странах.
Несмотря на многочисленные исследования, пока не обнаружено способа гарантированного развития нужной формы ботритиса на гроздях, поэтому всегда остаётся риск того что партия будет запорота. При одинаковом заражении на одном винограднике может развиться благородная гниль, а на другом - кислая. Для каждого виноградника приходится разрабатывать уникальную методику управления заражением, которая включает в себя систему обрезки лоз для получения необходимого воздушного потока между листьев и уровня влажности внутри кроны, систему дренажа и полива для поддержания необходимой влажности почвы и множества других моментов.
Кроме того не всякий сорт подходит для правильного заражения. Это зависит от толщины восковой кутикулы ягод, количества устьиц на поверхности и уровнем выделения эксудатов (небольшие выделения сока на поверхность ягод).
На фото ниже ягоды белого винограда с распространившейся на поверхности инфекцией. Видно как грибок изменяет цвет ягод и увеличивает выделение эксудатов обеспечивая себе улучшенное питание.
После заражения начинается настоящая перестрелка различными ферментами и антиоксидантами между виноградом и грибком. Ягоды реагируют выделением противогрибковых агентов - фитоалексинов и различных производных стильбенов, в особенности ресвератрола.
Далее происходит то что называется эскалацией конфликта.
Грибок отвечает целым залпом различных веществ:
Пектинэстераза катализирующая гидролиз сложноэфирных связей пектина с выделением полигалактоуриновой кислоты и метанола.
Пектолиза которая также приводит к деполимеризации пектина.
Эндо- и Экзогалактоуроназы катализирующие деполимеризацию полигалактоуриновой кислоты.
А также большое количество различных других ферментов.
Всё это необходимо для разрушения клеточных стенок внутри ягоды, высвобождения питательных веществ и нарушения структуры.
Сопротивление сломлено, грибковые филаменты распространяются по ягоде и начинают проникать в соседние. Гроздь начинает терять воду концентрируя все вещества которые содержатся внутри, а грибок активно их метаболизировать - в этом собственно весь смысл ботритизации.
Однако чтобы всё прошло как надо необходимы правильные погодные условия.
Необходимая метаболическая активность грибка разделяется на два периода -влажный (3-4 дня) и сухой (примерно 10 дней).
Для правильно развития инфекции необходима высокая влажность ночью, которая превращается в утренние туманы как на фото выше. Фото с виноградника в регионе Сотерн, где делают одноимённые ботритизированые вина, лучшие в своей категории. Влажность ночью усиливает развитие инфекции (необходимая относительная влажность - 93-100%). Днём в свою очередь необходимо тепло, солнце и ветреная погода для замедления инфекции и высушивания ягод. Развитие инфекции занимает от 5 до 15 дней.
Однако на этом сложности не заканчиваются. Как я говорил - контроль инфекции это самая большая проблема, но далеко не единственная. Процесс винификации ботритизированых ягод тоже наполнен различным особенностями и проблемами. Начинается всё ещё на винограднике. Грозди собираются в большинстве случаев вручную, причём необходимо отобрать грозди с правильным уровнем инфекции - не слишком сильной, но при этом достаточной чтобы получить желаемые характеристики.
Заражённые ягоды гораздо труднее давить и прессовать, из-за гораздо более высокой вязкости сока. Эта вязкость обеспечивается очень высоким содержанием сахара, глицерином и бета-глюканами. Из-за этой вязкости также замедляются другие процессы, например осаждение нежелательных твёрдых частиц. Кроме того нельзя прессовать слишком сильно, чтобы не допустить чрезмерного попадания грибковых филаментов и нежелательных бактерий в сусло.
Содержание сахара в сусле достигает 360 г/л. для сравнения в Коле - 150 г/л. Кроме того, довольно высокие для вина показатели pH - 3,5-4. Несмотря на то что дрожжи питаются сахаром, не всякие штаммы способны существовать в таких условиях. Грибок тоже метаболизирует глюкозу, но, в отличии от дрожжей, он производит не этанол а глюконовую кислоту и глицерин.
Глюконовая кислота в свою очередь может давать нерастворимые кальциевые соли, даже после всех ухищрений со стабилизацией и бутилирования. Помимо этого благородная гниль производит уникальное для вина летучее соединение - солотон. Оно придаёт вину уникальный аромат мёда и засахаренных фруктов.
Следующая проблема - диоксид серы. В ботритизированом вине огромное количество веществ которые связывают молекулы SO2 и не дают им исполнять свои функции. В итоге приходится добавлять намного больше чем в обычные вина, что-бы достигнуть нужного уровня свободного SO2.
Далее идут бета-глюканы которые я упоминал выше. Они делают фильтрацию очень, очень, очень трудной. На картинке ниже можно увидеть почему (прошу прощения за шакалистость изображения). фото сверху - полиэфирсульфоновая (PES) мембрана используемая для конечной фильтрации вина и удаления очень мелких частиц. Ну а ниже - та-же самая мембрана покрытая филаментами бета-глюкана.
Итак, к чему все эти извращения, ради чего виноделы мучаются с этой сложной и не очень надёжной технологией?
Ботритизированые вина имеют совершенно уникальный букет вкусов и ароматов, который невозможно создать по-другому. Вязкие, сладкие, со странным привкусом и очень интересным ароматом, ботритизированые вина всегда находят ценителей.
Они дают уникальный вкус сушёных фруктов, цукатов, мёда, специй, ванили и многого другого, в зависимости от сорта и терруара.
Как всегда: если есть возможность пробовать - пробуйте. Это крайне интересная вещь, с совершенно уникальным букетом. Лично для меня чересчур сладко и вязко, так что я поступал как древние римляне - добавлял немножко воды. Однако многие сочтут это ересью наверное.
Наилучшее сочетание - с мягкими сырами с плесенью, в особенности Рокфором. Интенсивный и специфичный вкус сыра с плесенью компенсируется вязкостью и сладостью вина.
Всем хорошего вина!
Предыдущие посты:
Про Пино ГриОсторожно длиннопост!
Предисловие.
В данный момент я обучаюсь в магистратуре по Виноградарству и Энологии, в Южной Австралии. Это не совсем обычный мой пост про какие-то рандомные, интересные лично мне сорта винограда и технологии винификации.
Дело в том что в рамках семестрового проекта по одному из предметов, мы будем делать это самое вино из заголовка. Прям настоящее, которое потом разольют по бутылкам и возможно даже продадут если оно будет достаточно хорошим.
Каждая группа из четырёх человек получает некоторое количество сока, а в конце семестра они должны представить полностью готовое, стабилизированное, очищенное, разлитое по бутылкам и пригодное к употреблению вино. Нашей группе досталось 500 литров сока Пино Гри. В этом посте будет общая информация по сорту, а затем будет серия постов по процессу винификации непосредственно с университетской винодельни. Так сказать из первых рук) Мы кстати работаем на крупнейшей в мире учебной винодельне - тут обрабатывается примерно 200 тонн винограда в год. В следующем семестре, в составе такой же группы, я буду участвовать в производстве уже красного вина, и там всё будет намного серьезнее. Во-первых нам дадут не сок а виноград, причём целую тонну. Во-вторых сорт винограда мы будем выбирать сами, из предложенных вариантов, сами указывать срок сбора (точнее говоря параметры урожая которые нам нужны, а виноградник сам определит когда собирать). Ну и так далее, но про это всё не раньше февраля.
На фото - мой однокурсник из Китая как раз во время проекта по красному вину.
Итак, Пино Гри (Pinot Gris).
Он-же Пино Гриджио (Pinot Grigio).
Он-же Граубургундер (Grauburgunder).
Он-же Руландер (Rulander).
Он-же Грауэр Монх (Grauer Mönch).
Он-же Мальвуазье (Malvoisie), не путать с Мальвазией.
Он-же Сиви Пино (Sivi Pinot).
Он-же Фроменто Гри (Fromenteau Gris).
Я конечно не уверен, но по-моему Пино Гри, это сорт винограда с самым большим количеством названий. В Вики я насчитал 182. Но тем не менее это всё один сорт винограда, мутант Пино Нуар (Pinot Noir), который отличается от оригинала лишь более светлой кожицей. Исследования в Университете Калифорнии в Дэвисе, показали что генетически они полностью идентичны за исключением одной единственной мутации гена отвечающего за пигментацию ягод.
Что же это даёт? Результат, на самом деле, на лицо. Вот это - Пино Нуар.
Ну а вот это - Пино Гри.
И то и другое в зрелом состоянии. Тем не менее, из Пино Гри делают в основном белое вино, даже с учётом контакта с кожицей. То есть сок Пино Гри после отжима и мацерации для насыщения танинами из кожицы будет розовым. И что логично, изначально из него делали розовое вино, вплоть до шестидесятых годов прошлого века, когда итальянцы почему-то подумали, а почему бы нам не отбелить этого парня?
И с тех пор белые вина из него стали делать намного чаще. Розовый цвет убирают при помощи добавления мелкодисперсного активированного угля, либо поливинилполипирролидона (обожаю это слово). Бояться последнего совершенно не стоит, вы его употребляли, и не раз возможно, он используется в качестве разрыхлителя в таблетках, либо в качестве адсорбента при пищевых отравлениях. Так же он имеет свойство образовывать связи с полифенолами, в особенности с танинами и антоцианами. В общем забавная история.
И что ещё забавнее, до недавнего времени этот сорт был довольно непопулярным. Критики считали сухие вина из Пино Гри плоскими, простыми и неинтересными. Тем не менее, после того как из него стали делать белые вина, он стал набирать популярность в Италии, как лёгкое вино для ежедневного употребления. Ну а действительно широкую популярность он получил в нулевые, когда публика наплевав на мнение критиков сказала "А нам нравится то что он блин простой и лёгкий! Нахер сложные вина, дайте нам какой нибудь свежачок для жаркого дня что бы можно было запить... Да что угодно чтобы можно было запить!". И Пино Гри окончательно вышел из тени.
Покупая бутылку этого вина вы как правило сможете увидеть два названия - Pinot Gris или Pinot Grigio. Это отображение двух основных стилей данного сорта французского и итальянского соответственно. Разумеется стилей в которых оно может быть сделано намного больше, Пино Гри в принципе очень гибкий сорт, из него по прежнему делают розовые вина, в Эльзасе из него делают сладкие вина позднего урожая, et cetera, et cetera. Но основных всё же два.
Чтобы понимать чем обусловлена стилистика вина, необходимо немного понимать особенности этого сорта. В обычных условиях, Пино Гри имеет довольно высокий уровень сахара, и низкую кислотность. В силу данной особенности, наилучшие результаты он показывает в более холодных терруарах.
Во Франции делают более фруктовые и полнотелые Пино Гри, используя дубовые ёмкости для ферментации, и обыгрывая натуральную сладость сорта, а также выдерживая его на осадке. Итальянцы же, выращивают его на севере страны, собирают пораньше, ферментируют в стали, очень редко выдерживают в дубе, получая на выходе более освежающий вариант, минеральный и с повышенным содержанием СО2, что создаёт эффект лёгкой игристости.
На фото - виноградники Pinot Grigio в Трентино, Италия.
Тем не менее, несмотря на первенство изобретения (Открытия? Выведения?), Франция не является лидером в производстве Пино Гри, занимая лишь второе место. На первом же, стоит США, где производится более 30% Пино Гри в мире. Во Франции - 23%. Далее идёт Новая Зеландия, холодные регионы которой дают прекрасные условия для этого сорта. Затем Германия, чьи Мозель и Пфальц соседствуют с Эльзасом. Кроме того, Пино Гри делают в Австралии, Австрии, Канаде. Все вышеперечисленные страны делят между собой 96% объема Пино Гри. Оставшиеся четыре размазаны по Швейцарии, Люксембургу, Южной Африке, Восточной Европе, Крыму, Турции и Китаю. В России его делают ещё в Краснодарском крае, я пробовал оттуда "Heritage" (Не реклама, оно мне случайно в Метро попалось), в составе бленда с Рислингом и чем-то ещё. Кстати, на удивление весьма неплохо, с учётом цены ~500₽ за бутылку.
В общем и целом, в мире производят как правило более сухие стили Пино Гри, предпочитая нечто близкое к итальянскому стилю. Но разумеется, всё зависит от места и производителя.
На фото выше - розовое Пино Гри из Орегона, США.
Итак, что ожидать от Пино Гри/Гриджио в бокале?
Основные ноты - груша, яблоко, цитрусовая цедра, жимолость.
Итальянский стиль Гриджио даёт более сухое и освежающее ощущение, добавляет ноты лайма, минеральность, лёгкую игристости. Этот стиль проще и легче. Лучше всего сочетается с лёгкими закусками, соленьями, оливками и моллюсками. Также можно пить в сочетании с птицей, рыбой, морепродуктами, паэльей (или чем то сходным) в общем практически со всем что обычно можно представить на столе в жаркий день. Но его вполне спокойно можно пить и просто так, без всего. Иногда из него делают шпритц, добавляя лёд, содовую и какой нибудь биттер. Иногда пьют просто со льдом. В общем вариантов масса - в силу своей лёгкости и простоты он даёт простор для фантазии большой.
Французский стиль более медовый, шелковистый, даёт комплекс дубовых нот, нектарина, персика. Этот стиль более сладкий и горький. Традиционные сочетания - твёрдые сыры, жирная птица, орехи. Менее очевидные - блюда азиатской и индийской кухни.
Итак. Цены на него варьируются очень сильно, начинаются примерно в районе 500 рублей примерно. Для жаркого летнего дня, холодное Пино Гриджио будет прекрасным дополнением. Для приятного вечера в хорошей компании, под вкусный ужин - Пино Гри вам в помощь. В общем штука вкусная и довольно универсальная.
Всем хорошего вина!
Предыдущие посты:
