Как и обещал @MathCore, и @SkladkaGermiony, в комментариях, расскажу о своем опыте запуска проекта в общепите.
В качестве предисловия, наверное, стоит немного рассказать о себе. Много лет я занимал управленческие должности в разных крупных компаниях, много ездил по миру (и Азии в том числе). Лет 7 назад я сменил направление деятельности в сторону IT и, параллельно, заболел кулинарией как искусством: читал, изучал, смотрел, учился на проф.курсах, экспериментировал, практически выселив домашних из кухни (они, правда, не возражали). Это я все веду к тому, что к 2020 году у меня оказался богатый набор знаний в области бизнеса, кулинарии, IT, помноженный на время, проведенное в Азии и Европе. И масса знакомых и друзей во всех этих сферах.
Поэтому, когда в 2019 мы перебрались из душной и унылой Москвы в частный дом в недалеком замкадье, и столкнулись с полным отсутствием вменяемой по нашим меркам еды - мысль про свой общепит-таки проникла в мою голову и обосновалась где-то глубоко. Весной 2020, в разгар первого локдауна, я помогал моей хорошей знакомой разобраться с IT-куском организации доставки для ее кафе. За рюмкой чая мы с ней обсудили перспективы доставки в условиях пандемии, отсутствие конкуренции на подмосковном рынке и как-то само собой пришла мысль, а почему бы и нет?
Через 3 дня, взяв еще одну нашу приятельницу-шефа, мы уже изобретали меню. 7 дней с 10 утра до 10 вечера мы не вылезали с кухни временно закрытого на карантин кафе (которое, конечно, было азиатским, поэтому проблем с ингредиентами и оборудованием у нас не было, да и сгонять в Ханой или Индийские специи дело быстрое). Так сложилось, что у каждого из нас была своя любимая кухня: Китайская, Индийская, Вьетнамская. При этом мы в целом знали и умели Тайскую, Японскую и Корейскую. Именно блюда этих кухонь и стали основой нового проекта.
Китай был представлен вариациями жареного риса, свининой в кисло-сладком соусе, цыпленком генерала Цо, битыми огурцами, салатом из грибов Муэр и жареными бананами. Индия - чикен баттер масалой, супом дал, самосами, лепешками чапати, Манго ласси. Вьетнам - Фо Бо, Нэмы, Манго шейк. Япония - салат из трех видов водорослей с соусом Гома Дарэ, суп Мисо, Тонкацу из свинины. Тайланд - Том Ям Кунг с морепродуктами, острый салат с говядиной, вариации Пад Тая. Из чистого пижонства сделали еще несколько паназиатских блюд: салат с маринованной свеклой и тофу, лимонад из маракуйи, мальдивский коксовый рис, лангустины в сладком чили.
Идея темной кухни во многом строится на заготовках: смысл в том, что любой заказ, даже очень большой, нужно отдать за 10-20 минут. А лучше за 5-10. Это возможно только при условии, что к началу работы все заготовки сделаны или дефростированы. И меню изначально разрабатывается с прицелом на такой принцип работы. Также при разработке меню важно снизить номенклатуру закупок, то есть из минимального количества ингредиентов готовить максимально возможно количество блюд. Как показал дальнейший опыт, нам это удалось (было бы странно, если нет, всё ж два настоящих шеф-повара и один почти настоящий в моем лице более-менее понимали, что творили).
Как только меню было закончено, фудкост подсчитан, экономика проекта прикинута, я начал смотреть помещения. Время для аренды было удачным - многие проекты закрывались, да и вообще рынок лихорадило. Спустя несколько дней я уже осматривал 75 квадратов кухни в здании, которое было когда-то пищевым комбинатом. Вытяжные зонты, столы, стены из нержавеющей стали, старенькая плита на 6 блинов. По вполне сносной цене.
Спустя 28 дней с момента появления идеи мы уж обживали новое пространство. Поваров на первое время мне подкинули друзья (не в смысле оплаты, а в смысле подбора персонала), они же добавили оборудования по мелочи (индукционка под вок, пара мармитов) и помогли с закупом инвентаря (покатались по складам б/у оборудования для ресторанов).
Продолжение следует. Если есть вопросы - задавайте в комментариях.
