Ученые попробовали 100-летние консервы на вкус⁠⁠

В 1900 году на полуострове Таймыр начался один из самых длительных научных экспериментов в истории человечества. Консервы, хлеб, колбаса, гречка лежат под слоем вечной мерзлоты и ждут своего часа вот уже более ста лет. Природа и случай поставили этот уникальный эксперимент. Перед учеными стояла задача его продолжить.

"…Воскресенье, 9 сентября. Штиль! Ледяной барьер в устье фиорда неподвижен. Вчера утром мы укрылись в бухте у северного мыса ото льдов, надвигавшихся к северному берегу со стороны острова Наблюдений. Оттуда я направился на берег в поисках удобного места для устройства склада, который сегодня заложили на высоте 5 метров над уровнем моря. Здесь я велел зарыть ящик с 48 банками консервированных щей, запаянный ящик с 6 килограммами сухарей, запаянный железный ящик с 6 килограммами овсянки, запаянный ящик, содержащий около 1,6 килограмма сахару, 4 килограмма шоколада, 7 плиток и 1 кирпичик чаю. Яма была... обозначена деревянным крестом", - писал в дневнике в 1900 году руководитель Русской полярной экспедиции барон Эдуард Толль.

Эдуард Толль - российский геолог, географ, палеонтолог, исследователь Арктики. Родился в 1858 году в Ревеле, в 1902 году пропал без вести в районе Новосибирских островов. К этому времени Толль был уже весьма авторитетным исследователем. Он заложил основы науки о формировании ископаемых льдов, собрал более 2,5 тыс. образцов останков древних животных. Его полярные экспедиции Академия наук назвала "истинным географическим подвигом".

Толль убедил власти организовать полноценную экспедицию для исследования океана к северу от Новосибирских островов. Проект получил название "Русская полярная экспедиция". Толлю дали хорошо оснащенную шхуну "Заря". В июне 1900 года судно покинуло Петербург - провожали полярников всем городом. Огибая северные земли, "Заря" вошла в неизвестный залив, позднее названный Толлем в честь географа-натуралиста Александра Миддендорфа, и попала в ледяную ловушку. Но ученые продолжали исследования - на суше и в судовых лабораториях. На случай, если кто-то не успеет вернуться на судно из-за погоды, на берегу заложили продуктовый склад.

Льды отступили лишь через десять месяцев, шхуна отправилась дальше и первой из российских судов достигла мыса Челюскина - самой северной точки континентальной Евразии. Еще через год походная группа во главе с Толлем перебралась на байдарках на остров Беннетта, откуда через месяц их должна была забрать "Заря". Однако судно не пробилось сквозь льды.

В 1903 году Академия наук организовала экспедицию для спасения остававшихся на острове полярников. Найти удалось лишь пустые патроны, разложенную на снегу медвежью шкуру, сложенную из бревен плавника избушку и самое ценное - дневники Толля. Землю Санникова искали еще долго. Некоторые исследователи считают, что она состояла из ископаемого льда, поверх которого лежал слой грунта. Лед растаял, и таинственный остров исчез.

В 1973 году газета "Комсомольская правда" организовала полярную экспедицию, чтобы найти продуктовый "клад" Толля. Он ждал своего часа примерно в 15 километрах от мыса Депо (полуостров Таймыр) на глубине всего лишь 1,3 метра, но земля, подверженная вечной мерзлоте, обладает феноменальной твердостью и напоминает бетон. Долбили ее несколько дней.

"За ужином попробовали сухари 1900 года. Они оказались прекрасными. Восемь сухарей аккуратно завернули, перевязали и спрятали в специальную коробку, чтобы доставить в Москву, - описывал события полярник Дмитрий Шпаро. - На маленьких тарелочках лежала каша. Она оказалась прекрасной: со своей законной, чуть заметной горчинкой, тающая во рту, точно хорошая шоколадная конфета". На следующий год, заручившись поддержкой Министерства пищевой промышленности, экспедиция вновь отправилась на Таймыр, чтобы пополнить схрон свежими продуктами.

Сейчас, в 2017 году, эксперимент продолжается. В нем участвуют 12 институтов, в том числе НИИ проблем хранения Росрезерва - единственная научная организация в России, которая занимается исследованиями в области длительного хранения еды.

Ученый достает из морозильной камеры коробку, в которой лежат "Щи с мясом и кашею" 117-летней давности. Эта еда предназначалась для армии, но пробную партию испытывали на путешественниках и участниках экспедиций. Производились щи в Петербурге по методу Николя Аппера - французского кондитера, который в 1804 году, собственно, и изобрел консервы.

Кажется, что этикетка просто стилизована под старину - сама банка чистая, блестящая, чуть тронутая ржавчиной на ребрах. Удивительно! Сейчас это единственные в мире пригодные для еды консервы старше ста лет. Еще шесть таких же баночек остались в хранилище на Таймыре.

Когда склад Толля раскопали, содержимое привезли в Министерство заготовок, устроили дегустацию. Попробовали - оказалось очень вкусно и съедобно. В 2004 году ученые сами ели эти щи, и по пятибалльной шкале их вкусовые свойства соответствовали хорошей четверке. Потребительские свойства - форма и вид - тоже были на высоте. Микробиологический анализ обнаружил в консервах Толля 11 культур микроорганизмов, но при этом в них не было психротрофной микрофлоры, строгих термофилов и анаэробов. То есть консервы оказались промышленно стерильны. Лабораторные анализы показали, что продукты сохранили питательность и полезные вещества.

Поскольку терять эксперта при дегустации никто не хочет, в первую очередь продукты проходят микробиологический анализ, выявляющий, есть ли в них опасные бактерии, а во вторую - физико-химические исследования для определения состава, энергетической ценности, наличия примесей, токсичности, кислотности. Важное место занимает оценка состояния упаковки. Например, измеряется уровень олова в консервных банках.

- Шесть лет назад экспедиция привезла образцы какао 2004 года закладки, - вспоминают ученые - Герметичность бидона, в котором лежали продукты, была нарушена, упаковка промокла, из-за чего в порошок попала вода. Выглядел он как обычно, только вот микробиологический анализ показал, что в нем есть сальмонелла. Патогенная флора присутствует везде, но развиваться начинает только при определенной влажности и температуре. Тогда, видимо, все совпало.

Получается, что для длительного хранения лучше всего подходят консервы, а также пищевые концентраты - обезвоженные или частично обезвоженные продукты, продукты с низким содержанием влаги. За последние 42 года ученые успели заложить в схрон и испытать более 80 продуктов: кондитерские изделия, муку, крупы, бакалею, алкоголь, закваски и даже нефтепродукты. В этом году на складе остались детское, энергетическое и спортивное питание, протеины, аминокислоты, CD- и flash-носители.

Ученые помещают образцы в обычную 25-литровую молочную флягу. Рядом кладут термометры. За эти годы максимальная была ноль градусов, минимальная минус 37,5.

По результатам таймырского эксперимента все продукты разделили на три группы. К первой относятся те немногие, что при низких температурах улучшают свои потребительские качества. Например, чай и водка становятся вкуснее.

Чай исследовали дополнительно - выяснилось, что при минусовых температурах в чайном листе образуются микротрещины, отчего его экстрактивная способность возрастает и напиток заваривается быстрее. С водкой тоже понятно: в условиях низких температур происходит распад сивушных масел, и крепкий алкоголь становится более насыщенным и приятным на вкус. Вторая группа - самая обширная. К ней относятся продукты, которые не улучшают свои свойства, но могут долго храниться без изменений. Как, например, макаронные изделия и крупы. Третью группу образуют паштеты, колбасы, рыбные консервы. Все измельченное, с большим содержанием влаги очень плохо сохраняется при отрицательных температурах.

В 1974-1975 годах сотрудники Научно-исследовательского вычислительного центра АН СССР проверяли питательную ценность консервов Толля на растущих крысах-самцах. Одна группа грызунов ела как обычно, "продуктовая корзина" другой по составу и калорийности соответствовала контрольной, но почти вся состояла из исследуемых консервов. Самцы из первой группы полностью уничтожали порции, а вот их коллеги оставляли нетронутыми до 20-50% обеда.

После 1973 года было еще пять экспедиций к продуктовому складу Толля: в 1974, 1980, 2004, 2010 и 2016-м. Следующий визит на Таймыр запланирован через 18 лет. Закончится эксперимент в 2050-м. Но несколько баночек консервов 1900 года останутся в схроне на неопределенный срок - потомки решат, что с ними делать.