Ржаной хлеб на закваске

В посте про ржаной хлеб #comment_82753959 я сгоряча пообещал запостить как я готовлю чисто ржаной хлеб без дрожжей, на закваске. В самый ответственный момент мой смартфон ушёл в несознанку и отказался сотрудничать. Поэтому на сей раз я, воспользовавшись своим положением отца и деда, отобрал у родного дитяти её мыльницу и наконец выполняю своё обещание.

Итак. Начинаем с опары. Для этого берём кружку ржаной муки.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Высыпаем её в двухлитровую банку. Литровой маловато, может через край пойти, трёхлитровая чересчур велика, но если ничего другого нет, то можно и её.

Добавляем кружку воды.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Берём закваску, оставшуюся от прошлой выпечки. Моя закваска живёт уже десять лет. Процесс её получения несложен, но занимает примерно неделю. Желающие могут найти его через поисковик. Если кому-то лень, то по желанию могу поискать свои записи.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Всё тщательно перемешиваю.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Накрываю холщовым полотенцем, чтобы всякая гадость не лезла (летом мухи просто обожают запах опары). И ставлю в тёмное тёплое место - киснуть.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Процесс занимает примерно десять-двенадцать часов. Поэтому ставлю опару с вечера на всю ночь.

Утром получаю вот такое поднявшуюся и активно бурлящую массу.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Часть опары отливаю в баночку и отправляю в холодильник. Это и есть закваска для следующей выпечки. В холодильнике она спокойно может хранится в живом виде в течение двух-трёх недель. Если хлеб печь не хотите, а закваска уже старая, то просто приготовьте новую опару, можно в половинном объёме.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Теперь дело дошло до теста. Беру 500 граммов ржаной муки.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Полстакана ржаного солода. Вместо солода можно добавлять и другие наполнители. Я периодически пеку хлеб с геркулесом и замоченной заранее гречневой крупой. А можно и ничего не добавлять.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Чайную ложку соли.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Столовую ложку нерафинированного подсолнечного масла.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Остатки опары и 400-450 граммов воды.

Всё это тщательно вымешиваю.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Я не добавляю в тесто ни сахара, ни мёда. Но если у вас с сахаром проблем нет, то столовая ложка мёда сделает хлеб ещё более вкусным.

Ржаное тесто отличается от пшеничного тем, что оно получается не таким крутым и ещё оно липкое, очень липкое.

После вымеса, снова накрываю кастрюлю холщовым полотенцем и часа на четыре в тёплое и тёмное место.

В некоторых рецептах рекомендуют сперва поставить тесто в холодильник для вызревания. Я обхожусь без этого этапа.

Через четыре-пять часов тесто подходит.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Опускаю. Смазываю форму маслом и выкладываю тесто в форму.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Зажигаю духовку и ставлю её на максимум. Для прогрева. Когда тесто подходит во второй раз, ставлю форму в духовку.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Минут десять на максимальной температуре. Потом уворачиваю до 180-185 градусов и оставляю выпекаться на полтора часа.

Когда хлеб готов, вынимаю его из духовки.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Если всё нормально, то из формы он вылетает свободно.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Вилкой или острым ножом надо проткнуть верхнюю корку в нескольких местах. Чтобы пар не скапливался. Иначе получится большой воздушный пузырь под коркой.

Сразу есть хлеб нельзя. Я его заворачиваю в то же самое холщовое полотенце. И даю выстояться примерно час. За это время хлеб набирает влагу из окружающего воздуха, становится мягче, мякиш стабилизируется и не слипается.

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Ну вот собственно и всё. Приятного аппетита. :)

Ржаной хлеб на закваске Хлеб, Ржаной, Своими руками, Закваска, Длиннопост

Сразу предупрежу. Рецепт мой. Отработан на многочисленных экспериментах. Можете использовать его как основу для создания чего-нибудь своего.

Хлеб получается немного грубым по консистенции. Легко крошится. Но он очень ароматный и вкусный. Кисловатый с запахом хлебного кваса и лёгкой горчинкой от солода.

За счёт того, что используется только ржаная обдирная мука, в этом хлебе низкое содержание глютена, да и вообще углеводов. А те, что есть - медленные. Диабетики меня поймут. :)


Ну вот и всё. За качество некоторых фотографий - извините. Первый раз с этой мыльницей общался.

4
Автор поста оценил этот комментарий

поищите пожалуйста рецепт своей закваски

раскрыть ветку
3
Автор поста оценил этот комментарий
Солод не завариваете предварительно?
раскрыть ветку
2
Автор поста оценил этот комментарий

После такого хлеба уже не могу есть магазинную дрянь, за селедочку огроменный +

раскрыть ветку
2
Автор поста оценил этот комментарий

Да, да! Мне тоже интересно! Пожалуйста, рецепт в студию!

1
Автор поста оценил этот комментарий
Большое спасибо за рецепт! Я хотела у Вас спросить, может быть, Вы знаете, почему у меня не пропекается мякиш? Даже после двух часов в духовке корочка затвердевает, а внутри хлеб мокрый и липкий. И не поднимается почему-то. У Вас так было? Я не знаю, может ,Вы могли бы подсказать, что я не так делаю, два раза уже так получается.
раскрыть ветку