Мифы и реальность о ресторанах⁠⁠

Доброго вечера дорогой Пикабу!
Как и обещал, пост о реалиях общепита и его работниках. Получилось длинно, но может принести Вам пользу.
В интернете полно статей якобы разоблачающих секреты и страшные тайны. Спойлер - 95% из них это чистей воды ложь.
Разоблачать эти статьи я не буду, такая статья уже была на Пикабу несколько лет назад. Вот ссылка http://pikabu.ru/story/razrushiteli_mifov_40_sekretov_ofitsi... если кому интересно.
Я же написал о том, что имеет место быть в реальности исходя из моего опыта и опыта моих друзей и знакомых ( их число давно перевалило за сотню)из этой сферы, работавших по всей России.
Итак, поехали!

Немного обо мне: стаж в общепите более 7 лет, в том числе год работы поваром, 2 года кальянщиком и 4 года официантом. Начал трудиться в 2009 в ноябре. Работал в нескольких городах РФ, некоторые были милионниками, был и известный морской курорт. Прошел от захолустного кабака до ресторана класса люкс.

Вначале сразу отсею заведения низшего уровня.
К ним относятся различные кафе-столовые,шашлычные, большинство спортбаров, пивные и т.п. Все заведения, где средний чек на человека менее 1000 р. (исключения кофейни и чайные). Обычно они находятся во дворах, в подвальных помещениях, на окраинах или в городках с населением менее 100 000. В таких любят устраивать свадьбы и поминки потому, что "подешевле и можно свой алкоголь принести"
В такие заведения НИКОГДА не ходите. Если Вы не можете себе позволить более дорогие заведения или не хотите позволять то, прошу, кушайте дома. Сейчас объясню почему.
Санитарии там нет,от слова совсем. Доходит до того,что продукты могут размораживаться в раковине, а в ней же моют руки,посуду. Тарелки с продутками могут стоять на полу, в курилке даже. Наличие тараканов 115%. Если лето, то и мух тоже.Мясо может быть в заморозке месяцами, ведь никто не слышал о ротации. Какие-то блюда могут не заказываться месяцами и тот,кто их закажет рискует получить несварение из-за пару месяцев как замороженной заготовки. Бармен может разбавлять дорогие коньяки дешевыми, и другие напитки. Пиво конечно водой не разбавляет никто, но его качество изначально сомнительно. В одном прибрежном кафе продавали разливное пиво 150р - 0,5 л.,а закупали по 20р(2015г) литр. Называлось " фирменное ". Можно продолжать бесконечно. Сервис соответствующий. Надеюсь желание ходить туда у Вас отпало.

Теперь о главном, большая часть общепита представлены кафе и ресторанами среднего и вышесреднего ценового сигмента. Средние чеки на одного человека от 1000 до 5000 рублей. Беру сразу такой разброс цен,потому как разница в качестве кухни чаще всего не отличается. Отличаться булет интерьер и качество обслуживания.
1. В 90 % таких заведений Вам скажут,что десерты их собственного приготовления. Правдой это является в 40%. Далеко не все заведения имеют собственного кондитера.
2. Вам ВСЕГДА скажут что мясо и рыба только охлажденные. Правда это только в 5%, да, даже стейки мраморной говядины замораживают. Разница в том,что более дорогие и респектабельные заведения используют шоковую заморозку,она практически не влияет на вкусовые качества продукта.
3. Официанты НИКОГДА не плюнут в чай или суп или куда там еще, как Вы слышали, они могут плюнуть. Как бы вы их не бесили. Тут действует только одна закономерность, на сколько Вы испортили настроение официанту, настолько он не поднимет Ваше. Если быть вежливым,то мы всегда стараемся чтобы у этого гостя время прошло чуточку приятнее,чем у остальных.
4. Никто НИКОГДА не разбавит ничем любой Ваш напиток. За такими вещами строго следят, и штрафы очень большие.
5. НИКОГДА ничего вам не приготовят из испорченых продуктов. Их как правило не бывает. Так как поставки чаще всего раз в 2-3 дня и заказывают столько,сколько используется. Соблюдается ротация. И тем более если кто-то отравится, и напишет заявление. Это штрафы,проверки, увольнения... Нет, просрочкой Вас никогда не накормят.
6. Никаких зон " для лохов и жлобов" не существует. Вас посадят где свободно,при наличии мест свободно сядете где пожелаете.
7. Каким бы хамлом не был гость весь персоонал будет стараться ему угодить. Такова политика заведения. И таковы бывают люди.Однажды у меня был гость, посылал меня матом несколько раз,на простые вопросы хочет ли он что-то к чаю и т.п. Через час ушел оставив 5 000 при счёте в 1100. Сказал без сдачи.
8. Многие думают что официант это работа для людей без образования. 30% - студенты, 10 % - без ВО, 60% - официанты имеющие одно,а то и больше ВО.( автор специалист хим.тех.)
9. Официант обязан сказать примерное ожидание времени заказа, если он этого не сделал, лучше уточните,вдруг на кухне "запара" тогда заказ может готовится дольше на 15-20 минут. Это не страшно,оглянитесь может вы сидите в полном зале,а у поваров чаще всего только по две руки. Нормой времени считается пицца 10-15; суши 10-15; салат 10-15; холодные закуски 10-15; горячие закуски 20-30; горячие блюда 40-50, время в минутах. Напитки вне зависимости от "запары" должны отдаваться не более 10 минут.
10. Да, очень раздражает " где мое экспрессо? ", так же как и щелчки пальцев или свист. Будьте образованы и вежливы,пожалуйста.
11.Работа официанта портит почерк, не хуже чем работа врача.

12.Идеальной санитарии нет НИГДЕ. Вообще нигде. За весь опыт знаю 1 исключение, одну пиццерию. Как ни круто,но зато пицца там весьма неочень.
Это не ужасная новость, это просто человеческий фактор, вы ведь не моете ежедневно стены, вытяжку и т.д. на своей кухне. А по правилам СанПина положено. Если Вы верите тому,что показывают в передаче " Ревизорро", то бросьте. Не существует заведений которые смогли бы пройти ее проверку. Это просто передача для тв и способ рекламы. Почему? Потому что никто не протирает декоративные украшения в зале ежедневно, никто из поваров не будет в "запару" каждый раз вытаскивать половники и ложки из кастрюль и брать чистые и тд..у людей нет времени на это, и это нормально. Именно поэтому, по закону, проверяющие инстанции уведомляют о дате проверки.

В заключении скажу, что сам могу пойти в ресторан,если только знаю кого-то из персоонала,то есть знаю что "по ту сторону".
Я видел много хороших мест,даже отличных. Но в этих же местах: видел как в дорогом ресторане, отказались от трех хачапури (800 р. одна порция)подряд - волос в тесте, конечно, ведь повар кавказец в футболке,так как съекономили на вентиляции помещения и там летом можно умереть в форме. Как в ресторане морских деликатесов, где средний чек 15000р. на человека, вместо оливкового масла льют обычное,кончилось просто; ракрытый молюск упавший на пол,после полоскания водой клался в тарелку,повар же не хочет платить за него 1500 р.,ведь его смена всего 2000 р. И это не исключения,таких моментов много и они повторяются ежедневно, за редкими исключениеми. Объясняется все просто. Экономия владельца завеления на персоонале. Если набрать персоонала больше,то платят им меньше, а за копейки никто ведь не хочет ходить по струнке и работать по стандарту. Если делают хорошую зарплату,то набирают меньше персоонала и даже если они стараются,могут просто не успеть что-то. Повар может готовить одновременно по 5 -8 и более блюд, официант может вести по 15 столов это 100-150 блюд и напитков. А смена всего 12-17 часов(из моего опыта). На ногах. И поесть иногда садишься дома после смены.Не так то легко,да?

Если статья была интересна, жду вопросов,что-то забыл может. Но я постарался быть честным с гостями любых заведений. Так же могу написать несколько советов, как стать лучшим гостем для официанта, а он соответственно не разочарует Вас, и посещение кафе может стать куда приятнее,чем простой обед или ужин;)