Говядина, запечённая с картофелем и грибами⁠⁠

Данный рецепт - адаптация статьи из кулинарной книги 1960 года, для интересующихся оригинальный рецепт (а заодно и мои замечания, которые я хотел бы озвучить по нему) будет в конце статьи.

Итак, наткнулся я на замечательную книгу рецептов, грех не попробовать сделать из неё что нибудь. Глаз мой зацепился за "Говядину, запечённую с картофелем". Чем зацепило? Наверное не совсем стандартным подходом и обещанием чего-то вкусного в итоге.

Что нам потребуется? (на 6+ порций)

Говядина - полкило

800 грамм картофеля

Две-три луковицы

400 грамм грибов

200 мл томатной пасты

150 грамм вина

4-5 столовых ложек муки

Панировочные сухари

Сыр (использовал голландский, думаю, что можно заменить тем, который вам больше по душе)

Зелень (укроп, петрушка, зелёный лук)

Специи (красный и чёрный перец, соль)

Терпение.

Время приготовления 2-2.5 часа.

Начнём готовить

Разделаем наш кусок говядины на 4 части.

Отправим его вариться в полутора литрах воды.

Из мяса нам потребуется бульон, так что старательно готовим его в течении часа, как для супа, но без специй.

Сначала ставим на большой огонь, как только закипит, убавляем до минимума (параллельно снимая образующуюся пенку) и готовим его час без интенсивного кипения.

Пока варится мясо, мы можем заняться подготовкой ингредиентов для соуса (начать заниматься соусом есть смысл за полчаса до того, как будет готов бульон, так как он нам тоже понадобится).

Топим свиной или говяжий жир в глубокой посуде (подойдёт вок, казан или сотейник) .

Как только сало стопится, сбрасываем лишние шкварки.

Добавляем мелкопорубенный лук с небольшим количеством красного перца.

Пока лук обжаривается чистим и режем грибы.

Когда лук достаточно подзолотится, смешиваем его с грибами.

Тушим заготовку под соус на среднем огне до выпаривания из грибов лишней влаги (минут 10-15, в среднем).

Как только грибы придут в нужную кондицию, добавляем 4-5 столовых ложек муки и поджариваем тщательно помешивая.

Когда мука равномерно распределится и поджарится, заливаем в соус 200 грамм томатной пасты.

Добавляем к ней бокал вина или грамм 30 винного уксуса.

Добавляем пол литра бульона (если вы использовали не вино, а винный уксус, то бульона стоит добавлять грамм на 100 больше), досыпаем по чайной ложке чёрного и красного перца, солим и тщательно перемешиваем.

Должен получиться густой соус с концентрацией, как у хорошей сметаны. Если вдруг он получается слишком густым, то просто добавьте бульон, если слишком жидким, то аккуратно добавляйте муку (желательно пассерованную).

Оставим наш соус доходить на слабом огне и займёмся картошкой.

С ней всё просто, её надо почистить и отварить до полуготовности (можно и полностью сварить, но тогда её будет не так удобно резать).

В среднем это занимает те самые 20 минут пока доходит соус.

Пока варится картошка, можем извлечь мясо из бульона и, слегка охладив его, нарезать некрупными тонкими пластинами.

С картошкой нам предстоит проделать то же самое.

Как только все ингредиенты готовы и нарезаны, начинаем собирать наше блюдо воедино.

Промазываем форму для запекания соусом (на это должно уйти чуть больше 1/3 его объёма). Поверх соуса выкладываем мясо.

На мясо кладём картофель.

На картофель сливаем остатки соуса (верхнюю часть можно сделать чуть более жидкой, для этого просто добавьте в остатки соуса бульон и хорошенько перемешайте)

Равномерно посыпаем соус панировочными сухарями.

Сухари покрываем тёртым сыром.

Ставим всё это в разогретую до ~120 градусов духовку. Сыр должен равномерно растаять, на это уйдёт примерно 25-30 минут.

После того, как сыр растаял, прибавляем температуру до ~200-250 градусов и оставляем наше блюдо ещё минут на 10, пока не образуется красивая корочка.

Посыпаем зеленью и подаём к столу (есть смысл ещё и отдельно поставить миску с зеленью, чтобы каждый мог добавить её себе в тарелку).

Тарелки предпочтительно использовать глубокие, чтобы соус не растекался.

P.S.

Так как в оригинальном рецепте не указывалось какая именно говядина нужна, я использовал духовую, но, честно говоря, был не очень доволен результатом. Возможно, мне просто попался неудачный кусок с прожилками. Думаю, что предпочтительнее брать вырезку.

Опять же, при наличии бульона (сваренного на голяшке, например) мясо можно отдельно подготовить без варки. Потушить, поджарить, кому как больше нравится, сдаётся мне, что от такого подхода вкус блюда только улучшится, а время приготовления сократится.

Грибов в оригинальном рецепте не было, долго думал куда их воткнуть, в соус или в само блюдо, выбрав первый вариант я точно не прогадал, они получились нежными и насыщенными. Увы, ещё не начался грибной сезон и пришлось довольствоваться шампиньонами.

Где-то в середине съёмки у меня села внешняя вспышка и пришлось пользоваться встроенной, что сказалось на качестве снимков в худшую сторону, прошу прощение за это.

Оригинальный рецепт из книги:

В любом случае, получилось вкусно и сытно, да и по времени не так уж и долго, если всё делать параллельно и попадать в тайминги.

Всем приятного аппетита.