artb1983

Добрый день, пикабушники!

Как я и обещал, публикую свой рецепт яблочного сидра и с упоминанием небольших (а порою, может и больших) нюансов. Заранее хочу извиниться за задержку с постом, но жизненные обязанности наложились таким образом, что не позволили его выпустить на прошлой неделе.

Итак, по традиции: целью моих постов является воспитание культуры производства слабых алкогольных напитков в домашних условиях для собственного потребления. Я никого не агитирую на такой вид деятельности и не пропагандирую употребление алкоголя. Я лишь делюсь некоторыми своими знаниями и опытом в этом, порю, непростом деле. Поскольку осознаю весь вред, который может нанести употребление алкоголя, то все мои посты на данную тематику адресую тем, кому уже исполнилось 18 лет на момент прочтения. Если вам нет18 лет, то прошу закрыть этот пост или изучать его совместно со своими родителями (опекунами) после их прочтения и под их ответственность. Во всем остальном пост носит исключительно ознакомительно-рекомендательный характер, не претендует на истину в первой инстанции, является авторским.

Прежде чем приступить к собственно рецептуре, я хотел бы дополнить предыдущий пост маленьким дополнением. Прежде, чем начинать делать алкогольные напитки, заведите себе тетрадочку. Сначала можно тоненькую, а в последствии, если Вас затянет эта тема, то заведете потолще. Зачем? Затем, чтобы записывать все сколько нибудь важные моменты приготовления того или иного напитка. Во-первых, спустя время Вы ни в жизнь не вспомните досконально рецептуру, а представьте, что рецепт окажется настолько удачным, что захочется его повторить... Каково будет утерять рецептуру,  потом долго ее восстанавливать? Второй момент, который позволит решить тетрадочка - это поиск и устранение недостатков или ошибок. Если вы будите подробно писать даты, температуры, объемы, спиртуозность, свои ощущения и т.д., то, найдя недочет в конечном продукте или обнаружив существенную ошибку, сможете относительно быстро и порою легко обнаружить момент, когда всё пошло не так. Этот момент можно пометить в записях с указанием, что именно стоит исправить, и, когда Вы вернетесь к этому рецепту вновь, записи напомнят о том, что не стоит делать или на что стоит обратить внимание. В конечном итоге, это приведет к совершенствованию как рецепта, так и Ваших навыков, а на столе будут появляться всё более вкусные напитки.Как вести записи? Хороший вопрос. Тут каждый дро... Извините, каждый волен выбирать сам. Я наверху странички пишу заголовок с указанием напитка (например "Яблочный сидр (покупной сок)", "Пшеничное зерновое пиво (а-ля Хугарден)", "Вино сливовое" и т.д. и т.п.). Рядом с названием очерчиваю небольшой квадратик. Позже в нем я укажу объемную долю спирта (когда встанет вопрос за застольем, будет просто взглянуть и увидеть циферку, нежели что-то искать по самим записям). Ну а дальше я пишу название этапа и дату (например: "27.07.2017 Затирание солода" или "24.01.2018 Постановка на первичное брожение"). Далее указываю важные для данного этапа параметры и в правой колонке, по необходимости свои субъективные мысли на сей счет (если таковые имеются). Вот и всё. В конце не забудьте написать свои впечатления о напитке (вкус, аромат, цвет, прозрачность, на сколько чувствуется спиртуозность и т.д.), это потом тоже поможет)))

Собственно сама рецептура. Сразу оговорюсь, что серия этих постов родилась внезапно и не так давно, поэтому фото процесса пока не будет. Если я пойму, что фото необходимы дл всеобщего обозрения, то в ходе собственного приготовления напитков начну формировать базу фотографий. Но пока как в школе, берите тетрадки, ручки и записывайте))))

Я опишу сразу 2 рецепта сидра (из свежих яблок и из магазинного сока), т.к. они отличаются по сути на начальном этапе в момент добывания яблочного сока. И да, сидр будет сухой, т.к. на мой вкус он наиболее вкусен. Кому не нравится, могут спросить в комментах, как получить более сладкие варианты (хотя, кажется, я об этом уже говорил).

Для приготовления нам понадобится:

- Сок яблочный - 22 литра

- Дрожжи для сидра из расчета на 20-23 литра сусла

- Бродильная ёмкость объемом 25-30 литров с гидрозатвором - 2 шт (можно обойтись одной, но с 2-мя намного удобнее)

- шланг дл перелива - 1 шт 1 м

- бутылки с пробками - кол-во исходя из объема бутылок

- ареометр с измерительной емкостью и таблицей измерений - 1 компл

- дезинфектор

- прямые руки и мозг

Вроде всё...  Давайте пробежимся по всем позициям.

Сок - где и как брать смотрите ниже.

Дрожжи - берите лучше для сидра. Если нет - для фруктовых вин или пшеничного пива. Для начала используйте сухие, с ростом мастерства пробуйте делать на жидких. Сам использую разброженные дрожжи Cider. Мне под заказ их готовят и присылают в поллитровой бутылочке. Да, это дороже пакетика сухих раза в 3, но оно того стоит. Повторюсь, это мое мнение. Что бы у вас появилось свое (а это крайне важно), надо что б вы сначала набили руку на сухих, и только потом попробовали жидкие.

Бродильные емкости - это может быть большой стеклянный бутыль с перчаткой или крышкой со шлангом или специальный пластиковый бак с фабричным гидрозатвором, или самостоятельно сделанный из пластиковой кеги из под пива. Решать только вам и особо большого значения не имеет. Только помнит , что я говорил в прошлом посте про краник))) Он буде Вам очень "в ногу" (особенно в начале пути приготовления подобных напитков), поэтому я б использовал (и использую на самом деле) пластиковые 27-30 литровые баки с фабричными гидрозатворами в крышках. На боку у моего имеется пластиковые разборный краник.

Шланг - советую использовать силиконовый прозрачный шланг для пищевых продуктов. Почему такой? Во-первых, он очень легко моется и дезинфицируется (даже кипятить можно). Во-вторых, вы всегда видите что внутри как при переливе, так и при мытье - будет грязь, Вы ее увидите.

Бутылки с пробками - на первом этапе используйте пластик. С ним проще работать и он не потребует дополнительных вложений. Самый лучший объем (субъективно) - это 0,5. Почему? Это обычный объем пивного стакана и, как правило, больший объем никто не использует. Если у Вас например будут литровые бутылки, то хочешь-не хочешь, а выпить желательно весь объем, нежели его оставлять в бутылке на долгое время (испортиться может). А 0,5 налил сразу и забыл. И да, используйте темные пластиковые бутылки: они и прочнее прозрачных и так или иначе защищают напиток от ультрафиолета. Если вы хотите использовать стеклянные пивные бутылки, то придется закупить дополнительно кронен-пробки (они одноразовые) и укупорщик. Укупорщик стоит более 1000 рублей (существенно более), а значит на начальном этапе сойдут пластиковые бутылки.

Ареометр - ну тут нечего рассказывать, смотрите предыдущий пост.

Дезинфектор - сегодня в продаже есть куча дезинфицирующих средств: от таблеток до жидкостей. Какую выбрать - смотрите сами, но обязательно читайте инструкцию по использованию. Я пользуюсь раствором спирта примерно 75%.

Про прямые руки и мозги, думаю, пояснять не надо)))

Итак, первый этап - добыча сока.

Самый простой способ - купить в магазине 100% (это важно) яблочный сок. Я делал из сока с зеленой пачкой с надписью "Незлой".

Второй способ - это добыча сока непосредственно из яблок. Тут вариантов много: при помощи пресса, при помощи соковыжималки. Наиболее продуктивный способ - пресс: пропускаете через мясорубку яблоки и уже из пюре давите сок (на ТыТрубе есть немало видео на сей счет). Если пользуйтесь соковыжималкой, то так сильно мельчить не надо - достаточно ножа. Но продуктивность разная даже в зависимости от соковыжималки, поэтому отвечаю на частый вопрос: "Мне не известно сколько надо яблок на 22 литра сока, т.к. это зависит от сорта, урожая и способа выжимки сока". Вопрос о том, какие яблоки стоит брать имеет следующий ответ: "Опытные товарищи рекомендуют брать 2-3 сладких сорта. Понятно, что, если у Вас нет 2-3 сорта или нет сладких сортов, то придется делать из того, что есть. Но к идеалу всегда стоит стремиться :-) ". Еще вопрос: "Мыть или не мыть яблоки?". Я мою и вот по каким причинам. 1. Дрожжи я использую культурные, а значит мне дикие не нужны, тем более, что вместе с ними можно занести бяку. Плюс на культурных процесс приготовления займет 1-1,5 месяца против 2-3 минимум. Ну и качество сбраживания (это не только спирт и скорость, а еще аромат и вкус) будет точно не хуже, а в 90% - лучше. 2. Если яблоки не мыть, то грязь на них послужить причиной заражения и скисания всего продукта. Отсюда, сами себе задайте вопрос "Готовы ли вы жертвовать временем приготовления или иметь повышенные риски всё слить в унитаз из-за нежелания тратить 250-300 рублей за дрожжи?". Ещё вопрос: "Стоит ли чистить яблоки?" Очень желательно вырезать сердцевину: в ней нет сока, но могут быть червяки (а это ненужные белок и микроорганизмы в соке).

Теперь, имея 22 литра сока, мы берем 2 литра и переливаем в стерильную бутылку (или бутылки) и кладем в морозилку. В случае с покупным соком, просто кладем 2 литра в упаковке в холодильник или в кладовку (главное - не выпить его))).

20 литров переливаем в стерильную бродильную емкость, предварительно замерив ареометром плотность начального сусла, вносим дрожжи и ставим под гидрозатвор. Саму емкость ставим укромное местечко с комнатной температурой (желательно несветлое). Если пузырьки через пару суток не идут, пользуемся краником и набираем сусло для определения плотности. Если плотность изменилась (упала) даже незначительно, то всё в порядке - бродит. Можно (точнее нужно) попробовать как меняется вкус в ходе брожения, поэтому в ходе замеров плотности (1 раз в 2 дня) слитое сусло не выливаем, а чутка пробуем (в случае заражения, вы всё поймете сразу по вкусу, но это уже потом, когда опыта наберетесь, а пока только пробуем и запоминаем). Примерно через 10 дней снижение плотности сильно замедлится, а сама плотность упадет в 2-3 раза - это знак переливать наш будущий сидр на вторичное брожение. Берем стерильную бродильную емкость и при помощи стерильного силиконового шланга переливаем его туда. Перелили, закрыли крышкой и снова под гидрозатвор. Переливайте аккуратно, дабы не взбаламутить осадок и не зацепить его при переливе шлангом в новую емкость... Старую бродильную емкость вымыть очень тщательно и сразу. Далее еще дней 7-10. Как только падение плотности прекратится полностью и не поменяется в течение 2-х дней, можно разливать по бутылкам. Прежде чем начинать, надо подготовиться: вымыть все бутылки и продезинфицировать их с первой бродильной емкостью и силиконовым шлангом, а так же разморозить сок (если это был выжатый). После подготовки, вновь снимаем с осадка (переливаем в чистую бродильную емкость) получившийся сидр, замеряем конечную плотность и вычисляем количество алкоголя в продукте (это и будет тот самый градус напитка). Добавляем туда же сок и перемешиваем стерильной ложкой (руки при всех процессах желательно тоже дезинфицировать). Далее разливаем по бутылкам и ставим в теплое (комнатной температуры) место на 10-14 дней. С пластиковыми бутылками вы сможете замечать как насыщается углекислотой вас сидр (бутылки твердеют). В принципе,  после карбонизации можете оставить их в том же месте, а можете поставить в холодное. Перед употреблением конечно лучше охладить в холодильнике. Если вы все сделаете правильно, то Ваш сидр теоретически можно будет хранить годами. Теоретически исключительно потому, что он, скорее всего и года не простоит, т.к. будет выпит. И если Вы при наливе заметитьте осадок, то не пугайтесь - всё нормально))) Просто не сливайте его в стакан, а оставьте пивным богам...

P.S. Почему именно пивным, я расскажу в следующем "теоретическом" посте (или посту? как правильно? Пишите в комментах), если данный пост будет интересен сообществу.

Этот пост я решил создать на волне интереса к приготовлению слабоалкогольных напитков, а, если быть точнее, то тому интересу, который был проявлен к моему комментарию (#comment_118981271) , под одним из рецептов приготовления домашнего сидра. Было огромное количество просьб запилить отдельный пост про приготовление сидра с учетом всех нюансов, о которых я описал и которых многие спрашивали... Если кратко, то этот пост появился исключительно благодаря просьбам тех кто комментировал и спрашивал (хотя, когда я писал свой комментарий, даже не подозревал, что он вызовет такой масштабный интерес).

Итак, обо всём по порядку.

Первое, что я хочу сказать и что я буду говорить в каждом своем посте - это цель моих публикаций (да-да, забегая чуть вперед, скажу, что это будет не один пост, а, как минимум, 2-3, но при наличии живого интереса, их может стать гораздо.больше). Цель - воспитание культуры производства слабых алкогольных напитков в домашних условиях для собственного потребления. Я никого не агитирую на такой вид деятельности и не пропагандирую употребление алкоголя. Я лишь делюсь некоторыми своими знаниями и опытом в этом порю непростом деле. Поскольку осознаю весь вред, который может нанести употребление алкоголя, то все мои посты на данную тематику адресую тем, кому уже исполнилось 18 лет на момент прочтения. Если вам нет18 лет, то прошу закрыть этот пост или изучать его совместно со своими родителями (опекунами) после их прочтения и под их ответственность. Во всем остальном пост носит исключительно ознакомительно-рекомендательный характер, не претендует на истину в первой инстанции, является авторским.

Ну, вроде, с введение разобрались. Заранее прошу прощения за такое количество букв в нем, но это было необходимо.

Теперь, что касается самой серии постов, о которой я сказал выше. Я долго думал как преподнести наиболее структурировано всю информацию, что меня спрашивали, и принял решение: первый пост (как вы догадались или прочитали в заголовке) будет о правилах и принципах, используемых в приготовлении слабоалкогольных напитков изготовленных на основе брожения. Второй пост я посвящу уже рецепту сухого сидра из яблок. Третий - рецепту сухой медовухи. Данный порядок вызван тем, что принципы и правила у приготовления напитков брожения практически одинаков и отличается рецептурными нюансами, и описывать их каждый раз просто бессмысленно.

Собственно приступим.

Первое и, на мой взгляд, самое главное, о чем стоит сказать - это чистота. Чистота на уровне дезинфекции всего того, что соприкасается с продуктом. Это принцип имеет несколько допущений, о которых будет сказано в рецептах, но в целом вы должны обеспечить стерильность. Соблюдение данного правила даст вам возможность, во-первых, получить не брагу и скисшее сусло, а реально вкусный продукт, и, во-вторых, позволит хранить то что у вас получилось не менее 2-х лет. Да-да, я не описАлся, именно двух лет. На резонный вопрос обывателя: "Как же так? В магазинах сроки годности куда меньше, а у живого пива, например, вообще 3-10 дней". Давайте обо всем по порядку. Когда Ваш продукт отбродит, вы поместите его в бутылку и закорбанизируете, то есть насытите напиток углекислым газом (как это делается, я расскажу чуть позже). Углекислый газ является прекрасным природным консерватором, который не вреден для организма и не ухудшает (а порой улучшает) вкус напитка. При условии, что у вас в бутылке сначала было стерильно, а потом появился напиток и закорбанизировался в короткий срок, то откуда там взяться "плохим" бактериям? Правильно, неоткуда. В случае с магазином же всё куда прозаичнее. Если вы видите надпись "Живое" и срок годности в 3-10 дней, то, скорее всего, вам налили напиток в непродезинфицированную тару. Выпив, например, пиво из такой даже в рамках срока годности можно схлопотать пищевое отравление или кислое пиво... Поэтому такое пиво лично я стараюсь не пить. И, кстати, живое пиво (как и сидр, медовуха или вино) может быть если его не фильтровали (в нем должны быть живые дрожжи) и не пастеризовали (культурные дрожжи умирают при температурах в районе 40 градусов). Просто пастеризация для заводов дешевле, чем дезинфекции каждой бутылки... Да и надежнее. Резюмирую, основа конечного результата кроется, прежде всего, в стерильной чистоте и ограниченном (на сколько это возможно) контакте продукта в той или иной стадии готовности с воздухом (в нем тоже куча всяких бяк летает).

Теперь давайте поговорим про карбонизацию. Понятно, что на промышленных предприятиях для этого используют достаточно дорогостоящее оборудование, которое просто насыщает напиток углекислым газом (быстро и относительно дешево). В домашних условиях использовать такое оборудование (по крайней мере на первых порах точно) неразумно. Нет, ну конечно же есть фанаты приготовления напитков даже для себя и у них есть и возможность и желание для приобретения такого оборудования. Но сейчас вам этого точно не надо. Как же засунуть в бутылку "цэ о 2"?.. Всё на самом деле просто: в напитке, даже после окончания брожения и осаживания взвеси, останется небольшая часть дрожжей. Их вполне достаточно для для производства нужного нам количества углекислоты уже в бутылке. Надо всего лишь добавить в уже сбродившую жидкость сахар. Для этой цели сахар может быть представлен в разном виде: и привычный нам сахар-песок или рафинад, фруктоза, сахароза, сахарный сироп и т.п. В сухом виде я не очень советую использовать сахоросодержащие вещества. Не советую по банальной причине: нет никакой уверенности в стерильности такой засыпи, а значит вы можете уже на последнем и самом простом этапе испортить напиток (он скиснет, если заразится чем либо). Выходом может быть сироп. Берем немного воды, насыпаем в нее сахоросодержащее вещество, растворяем, доводим до кипения, быстро охлаждаем (дабы не заразилось из воздуха) и выливаем в снятый с осадка напиток. Далее размешиваем и разливаем по бутылкам. Такой способ уже называется карбонизацией праймером. Но я использую немного иной вид праймера. Я выливаю в напиток примерно 10% от его объема начального сусла. Если это пиво или медовуха, то прежде чем ставить на брожение, я отливаю 10% сусла в бутылку и замораживаю в морозилке до окончания брожения. Если это сидр, то беру соответствующий сок. От сахара, сахарозы и фруктозы получается небольшой бражный привкус и запах, да и сами эти сахара дольше сбраживаются, т.к. дрожжам их сложнее расщепить. А вот изначальные сахара (как в первоначальном сусле) максимально простые и быстро сбраживаются, а значит быстро карбонизируют наш напиток, да и ненужных привкусов вы не добавите...

Еще хочу поставить точки над "i" в вопросе определения количества алкоголя в напитке. Поверьте, в хорошем напитке "на глаз" вы можете ошибиться кратно, а определить этот параметр возможно с точностью до 0,25-0.5%. Прежде всего скажу, что в алкогольных продуктах брожения определить объёмную долю спирта как в водке или спирте путем опускания спиртометра не выйдет. Все дело в большом количестве растворенных веществ, а несброженные сахара вообще превращают этот способ в полностью нерабочий. Но всё вновь относительно просто. Если мы знаем (а мы знаем) сколько спирта получается из одного условного объема растворенного сахара, то измерив плотность сусла в начале (это называется начальной плотностью сусла) и в конце брожения, можем вычислить сколько сахара было переработано дрожжами и сколько спирта они выделили. Но это в теории. теперь как это происходит на практике. Существует два прибора: ареометр и рефрактометр. Второй дороже, но для проведения"анализа" требуется существенно меньше сусла.На начальном этапе советую использовать ареометр, а потом сами решите, переходить на рефрактометр или нет. Итак, ареометр внешне очень похож на спиртометр, но измеряет плотность жидкости, в которую его поместили, относительно чистой воды. В начале брожения, вы смотрите значение и записываете его. В конце брожения, делаете то же самое. Далее смотрите в специальной табличке (есть в интеренетах в больших количествах) соответствие каждого значения объемной доли спирта и из большей вычитаете  меньшую. Разница и есть количество объемной доли алкоголя в вашем напитке. Кстати, периодически проверяя плотность сусла во время брожения, вы можете судить о том, на сколько интенсивно оно протекает, когда закончилась активная фаза и когда оно вообще остановилось. Это достаточно нужное наблюдение. Но, вспоминая мои же слова о необходимости не заразить сусло, возникает резонный вопрос: "Как взять пробу, сведя контакт сусла с окружающим воздухом к нулю?" Для ответа на этот вопрос я расскажу свои рекомендации к бродильному оборудованию.

Бродильная емкость должна быть оснащена возможностью отсечь вероятность попадания воздуха к сбраживаемому суслу, а так же выводить избыток углекислого газа, образующегося во время брожения. Наиболее простые и популярные способы - это резиновая перчатка с дырочками и гидрозатвор. Первая требует большего внимания и  оперативности действий, нежели гидрозатвор. Например, сначала надо дождаться пока перчатка надуется и только потом ее протыкать (не успеешь - может лопнуть), после окончания брожения надо срочно решать что делать с сброженным напитком (оставлять так нельзя, т.к. велика вероятность заражения). Гидрозатвор не имеет этих недостатков: налили водичку или спирт и всё. Смотрите только раз в пару-тройку дней, что б жидкость в нем не испарилась и доливайте по мере необходимости. Самих видов гидрозатворов куча, причем как продаваемых в магазинах, так и делаемых своими руками.

Что касается отбора проб во время брожения, то достаточно в бродильной емкости иметь краник. При отборе пробы просто сливаете небольшое количество сусла и все, т.к. возвращать его обратно не надо. В связи с этим моментом (наличие краника), я использую для сбраживания пластиковые емкости, а не стеклянные. В пластик вы всегда можете врезать кран, если вдруг изначально купили ее без такового.

На сегодня, наверное всё. Думаю, для начала я дал немаленький объем информации для тех кто был не посвящен заранее. В последствие, в рецептах я постараюсь указывать то оборудование, которым сам пользуюсь и которым его возможно заменить. Так же отмечу, что приобретение всего, что я упомянул в этом посте, не составляет каких либо больших денег и доступно многим, если не каждому.

P.S. Если что-то не так, готов обсудить в комментариях, а так же ответить на возникающие вопросы.